靜岡牧之原茶園
8月26日至31日，廣東省茶葉學(xué)會(huì)組織會(huì)員到日本考察當(dāng)?shù)氐牟枞~狀況，主要去了靜岡和宇治兩大產(chǎn)區(qū)。本文轉(zhuǎn)載其中日本茶的主要種類以及抹茶的制作工藝，以供愛(ài)茶人參考。
靜岡是日本大宗茶的主產(chǎn)地，主要生產(chǎn)煎茶，所產(chǎn)的茶占日本茶葉總產(chǎn)量的40%。
京都府是日本第七大城市，曾有1000多年是日本的皇城，可以說(shuō)，京都是最經(jīng)典的日本。而這座城市南邊的宇治市是日本最具代表性的抹茶產(chǎn)地。宇治80%都是在做抹茶和玉露，只有20%左右做其它類的茶葉。
宇治
雖說(shuō)日本茶葉的栽培種植、制作工藝和品飲方法都是唐宋時(shí)期從我國(guó)習(xí)得的，但是我國(guó)從明朝開(kāi)始就流行炒青綠茶和泡飲法，唐宋時(shí)期的飲茶習(xí)慣已十分小眾，反而日本保留得十分完整，而且還有所創(chuàng)新。
日本主要生產(chǎn)的是綠茶，其中絕大部分是蒸青綠茶，很小部分是炒青綠茶。此外，我們還見(jiàn)到有極少量的紅茶和烏龍茶。下面給大家列舉一下日本蒸青綠茶的幾個(gè)主要品類。
日本有哪些主要的茶類？
抹茶
抹茶是采摘經(jīng)過(guò)20天左右覆蓋遮陽(yáng)的茶葉，蒸汽殺青，不揉捻而直接干燥，去掉莖、葉脈和各種雜質(zhì)后，只將葉肉部分碾磨而成的粉末狀的茶。經(jīng)過(guò)遮陽(yáng)栽培的茶葉滋味鮮甜厚，海苔香明顯。
玉露
玉露是從抹茶改良而來(lái)，采摘前20天左右覆蓋鮮葉免受陽(yáng)光照射，蒸汽殺青而后揉捻成針形，烘干而成的茶。日本茶以鮮為貴，這種覆蓋茶鮮甜而不苦澀，滋味鮮甜醇滑，海苔香明顯。
冠茶
冠茶是在玉露的基礎(chǔ)上改良而來(lái)的，采摘前鮮葉僅需遮陽(yáng)10天左右，滋味介于玉露和煎茶之間，加工工藝也與玉露和煎茶類似，性價(jià)比較高，是日本老百姓喝得較多的茶。滋味也是介于玉露和煎茶之間，比玉露濃度高，但比煎茶柔和。
煎茶
煎茶是日本茶中種植與飲用都是最多的茶。在采摘前無(wú)須覆蓋，加工工藝與玉露類似。煎茶中除一般煎茶外還有深煎茶。一般煎茶蒸汽殺青時(shí)間是10-60秒，而深蒸綠茶蒸青時(shí)間是60-180秒。煎茶滋味濃爽，深蒸煎茶比淺蒸煎茶口感更柔厚。
淺蒸煎茶
深蒸煎茶
焙煎茶
在制作煎茶或玉露等的過(guò)程中，收集起來(lái)的茶莖和老葉部分焙炒制作而成的茶。
玄米茶
玄米茶屬于再加工茶，是在煎或是番茶中混入烘炒的玄米。
番茶
番茶是采茶季節(jié)頭兩次采摘過(guò)后才開(kāi)始做的粗茶，味道較濃，但不夠細(xì)膩。
除了上述幾種蒸青茶之外，在制作煎茶或玉露等過(guò)程中產(chǎn)生的碎茶日本人也會(huì)加以利用，稱為“粉茶”；他們連茶莖也不浪費(fèi)，加工成莖茶。
日本還有做炒青綠茶的，他們稱為“釜炒茶”，跟我國(guó)的炒綠外形相似。
抹茶是怎么制作出來(lái)的？
宋朝時(shí)期，日本外交使者和僧人們就從中國(guó)帶回茶種和點(diǎn)茶法，當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶用的茶就是抹茶，日本茶史是從抹茶開(kāi)始的。
那么，現(xiàn)代日本的抹茶制作工藝是怎樣的呢？
日本栽種的最多的茶葉品種叫藪北種，據(jù)說(shuō)日本茶80%都是選用這個(gè)品種制作而成。然而制作最高級(jí)的抹茶通常不用這個(gè)品種，宇治的高級(jí)抹茶通常用的是朝日種、駒影種等。
藪北種
從新芽開(kāi)始生長(zhǎng)的四月中旬起，為保護(hù)嫩芽免受日光照射，整個(gè)茶園上方要覆蓋上蘆葦簾子，蘆葦上再鋪上一層稻草，用來(lái)遮蔽陽(yáng)光，這種茶園叫做覆蓋園，為宇治地區(qū)首創(chuàng)。這種栽培法是用來(lái)制作抹茶和玉露的。
現(xiàn)代有不少地區(qū)使用寒冷紗來(lái)替代蘆葦和稻草，這種寒冷紗是一種化學(xué)纖維，使用起來(lái)更為簡(jiǎn)便，易于推廣。
覆蓋寒冷紗的茶園圖片/一抹茶-攝
四月到五月是采茶時(shí)節(jié)，覆蓋園里的新茶又薄又寬，青翠欲滴，抹茶使用的茶葉需要手采，每年僅一次。
日本茶葉制作機(jī)械化程度很高，幾乎可以全程機(jī)械制作。采摘下來(lái)的新鮮葉片要馬上送去碾茶工廠，運(yùn)抵工廠的鮮葉先經(jīng)過(guò)輸送帶進(jìn)入蒸茶機(jī)蒸青。蒸青后，被送去散茶機(jī)吹干，隨后茶葉會(huì)均勻落在通往干燥爐的傳送帶上，這樣干燥過(guò)后的茶叫做粗碾茶。
粗碾茶
這些粗碾茶會(huì)放進(jìn)冷凍室，需要的時(shí)候便會(huì)分批拿出來(lái)加工成抹茶。
那么，從粗碾茶怎么加工成抹茶呢？并不是簡(jiǎn)單地碾磨成粉就可以的，還必須把粗碾茶的葉莖、葉脈、老葉和雜質(zhì)等剔除，篩選出細(xì)嫩的葉肉。這些葉肉才是制作抹茶的原料，被稱為碾茶。
分篩出來(lái)的茶莖
分篩出來(lái)的葉脈
分篩出來(lái)的老葉與雜質(zhì)
篩選嫩葉的方法是通過(guò)切斷機(jī)將粗碾茶切割成一定大小，風(fēng)選機(jī)、靜電除雜機(jī)等去除葉莖、葉脈、老葉和各種雜質(zhì)，然后再一次烘干出來(lái)的茶葉才是能碾磨成抹茶的成品碾茶。成品碾茶的重量只有新鮮葉片的十分之一。當(dāng)然最高級(jí)的茶葉精選還是依賴人工。
成品碾茶圖片/一抹茶-攝
碾茶要研磨成抹茶，需要用到的工具是花崗巖石臼，石臼在研磨的過(guò)程中溫度不會(huì)過(guò)高，因此不會(huì)影響抹茶的品質(zhì)。
石臼碾磨機(jī)械圖片/一抹茶-攝
一般是在20℃以下、濕度不超過(guò)40%的黑暗環(huán)境下碾磨，一臺(tái)石臼一分鐘轉(zhuǎn)55圈，一個(gè)小時(shí)可以磨出40g細(xì)膩的抹茶粉，24小時(shí)不停地運(yùn)作。
以上便是抹茶簡(jiǎn)單的加工工藝了，由于時(shí)間有限無(wú)法細(xì)細(xì)學(xué)習(xí)，只能粗略了解個(gè)大概，若有不足之處，請(qǐng)指正。
日本茶還有一個(gè)很值得我們學(xué)習(xí)的地方，即使是幾百年的日本老茶鋪，依然不會(huì)固守清茶的傳統(tǒng)，會(huì)制作各種茶點(diǎn)心、茶雪糕以適應(yīng)當(dāng)代人的口味，這也許也是日本擁有不少兩三百年老茶鋪的原因之一吧。