我們今天就來討論下普洱茶的殺青工藝吧，在此之前先說一說一些茶友的疑惑。疑惑如下：
1、我的茶放了兩年后沒味道了；
2、我收到的茶綠油油的，就像鐵觀音；
3、我當初收這個茶的時候，就是看著葉底漂亮，殺青很均勻，后期轉化不錯，所以才收的，現在怎么越來越澀呢；
4、我的茶里有部分，紅葉紅梗，連芽頭都是紅的。
造成這些問題的原因很多，但很大一部分是殺青造成的。先從殺青的概念說起，殺青，殺的是青，即鮮葉，不是殺干茶，所以要跟烘青區(qū)分開。
青青的鮮葉，干嘛要殺它？因為任由它自然氧化的話，整個葉子會變成紅梗紅葉，成為紅茶的第一個工序。殺了它，就是讓它這個氧化過程停止或者延緩?？赡?，對于綠茶來說是停止，對于普洱來說是延緩。為什么說是“可能”，這可能沒有定量研究，只是定性研究。停止還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度，溫度，還是溫度！所以，我們從兩個方面來分析：第一，你殺青了沒有？第二，你用了什么樣的殺青方式。這個大致決定了茶的大方向。
第一、你殺青了沒有？
現實，很多茶是沒有殺青的茶，也許有的朋友運氣好，就直接買到了沒有殺青的茶，這種方式是，啥都不做，直接把鮮葉曬干，表現形態(tài)有兩種：
第一種即大家熟知的把茶。掃把茶，也有人告訴我叫做“生態(tài)茶”，大家看看淘寶或天貓多少茶商把它當“普洱茶”賣的？很多掃把茶，壓餅的，或者散茶。新茶的時候味道都很好，基本上不苦不澀，有香氣，有回甘，現喝不錯，若干年后，湯色不錯，無茶味。
第二種種形態(tài)是單芽茶，直接把芽頭曬干。單芽茶，主要是體現在殺青的難度上，非常難殺青，所以，單芽的餅，普遍出現的結果是沒有殺青，或者殺青不足，茶餅是非常漂亮的。你喝3年左右的單芽餅，通常會喝出紅茶的味道，注意，是像紅茶的味道，而紅茶，是未經歷過殺青，直接萎凋發(fā)酵的，所以，普洱茶，有時候說，放上一年、兩年、三年再看，不全是忽悠，有其合理性。
一般人很難在新茶階段看得出什么好壞，自然，覺得外觀好、芽頭多的茶貴，應當做好茶了。而事實上，夏天的茶，賣點就是芽大，所以，夏天，好像對于普洱茶來說，能做文章的，第一就是熟茶，第二就是單芽餅了。單芽餅、全芽餅，造就了很多銷售神話。也讓許多商家小富了一下。 利潤非常高，因為單芽餅賣得價格不菲。不過我們并不眼紅，時間會證明一餅茶的價值走向——是花肥，還是珍品，自會有答案。
第二、你用了什么樣的殺青方式。
這個，對于普通的茶友來說，其實沒有什么意思。了解那么多，有啥用呢，真沒用，不如不了解?；蛘?，要了解，就了解得徹底明白。陷阱就是針對半懂不懂的茶油來設置的。
普洱殺青的常用方式，機器（滾筒殺青），手工鐵鍋殺青。這年頭，你不說你的茶是鐵鍋殺青，你都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著價格就貴了。我相信你問每一家，超過20元一餅的茶，差不多99.99%都會說是手工殺青，然后，毛病就出來了，你手工殺青吧，好像只有用鐵鍋這種說法，用鐵鍋，自然會有鍋洗得不干凈的情況，茶農啦，初制所啦，每一鍋都去洗鍋不太現實哈，而且，有的地方水很缺啊，所以，自然就有些黑點。
炒茶的時候，一分心，一百次總有幾次吧——糊了。還有炒得不均勻啦，下面的熟了，上面的還是綠的，也是有的，總之，會出現各種情況。當然，炒得好的，這種情況出現得少，相對來說，炒大樹的時候會比較專心，問題少些。
針對以上這些缺陷，就有了相應的解決方案，不是喜歡挑揀茶的毛病嗎，說葉底不均勻，葉底花雜嗎？甚至又說我有前發(fā)酵嗎（茶有些沒炒熟，一般比例在15%內業(yè)內都認為合格），你們還說茶不干凈。聰明的人們，就改進了工藝，還是以低碳環(huán)保的方式。
一鍋沸水，鮮葉扔進去，燙熟。極品的，世界最佳的工藝就出來了。絕對均勻，絕對干凈，挑剔葉底，無可挑剔，絕無前發(fā)酵，絕無紅梗。順便把鮮葉上的灰塵也洗了。真不錯，然后，攤開，晾半干，揉捻成條，曬干。如果你僅僅從干茶看，還真看不出什么。如果你啥都不懂，可能你只會把這種茶當做很一般的茶，反正不懂嘛，要是你半懂，你就會認為這個是極品，殺青的典范，絕世好茶。所以，觀察一些茶，還是以三年期來看，再性急，也要2年吧，要知道，紅茶的保質期是三年，綠茶也有18個月，這是有道理的。紅茶是沒有殺青的茶，綠茶是高溫殺青的茶。而普洱，殺青的溫度低于綠茶，而且綠茶有鍋殺，蒸青等各種殺青方法，所以，普洱這種麻煩的東西，非得三年。