茶鮮葉必須經(jīng)過必要的加工工序才能成為商品--茶葉。制茶工藝技術(shù)不同，茶葉品質(zhì)也各異，因此產(chǎn)生了如前所 的六大茶類。各大茶類的基本加工工序是：
綠茶類：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。
黃茶類：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥。
黑茶類：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥。
或綠毛茶._渥堆（后發(fā)酵）。干燥。
綠毛茶（曬青、炒青、烘青）經(jīng)多年存放也可自然陳化為年黑茶（如陳年普洱生茶）。
白茶類：鮮葉→萎凋→干燥。
烏龍（青）茶類：鮮葉→萎凋→碰青→殺青→揉捻→干燥
紅茶類：鮮葉→萎凋→揉捻（切）→發(fā)酵→干燥。
六大茶類的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵 做青）、渥堆（悶黃）和干燥等6道工序中選取幾道工序組 ，其中前3種茶類由殺青開始，后3種茶類從萎凋著手，而最 一道工序都是干燥；工序組合不同，制成的茶類亦不同；工 類同，但由于某工序的技術(shù)措施不同，則產(chǎn)品品質(zhì)亦異。現(xiàn)各工序?qū)Σ枞~品質(zhì)影響簡(jiǎn)單介紹如下：