鑒賞中，評定葉底(茶渣)是必不可少的程序。因為，浸泡后的茶葉(葉底)，能真實反映茶葉原料的“本來面目”，通過分析葉底狀況，不但能判斷出茶品原料~茶青(鮮葉)的生長發(fā)育情況(如：是否生長旺盛、是否有病蟲危害、采摘特點等)，更能判斷制茶技術(shù)工藝的優(yōu)劣。
評定葉底一是靠嗅覺辨別香氣，二是靠眼睛判別葉底的老嫩、勻整度、色澤和開展與否，同時還觀察有無其它雜物摻入。 其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的葉底盤(也可以是杯蓋等平面物體)里，倒的時候要注意把細(xì)碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈。注意拌勻、鋪開、撳平，觀察茶葉的老嫩程度、是否均勻整齊、色澤狀況、撳按葉底感覺茶葉的軟硬等(如感覺到不明顯時，可用茶湯清洗茶渣，撳平后，將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪或翻轉(zhuǎn)看)。如果用一般的盤子看葉底，則可加清水漂洗，讓葉張漂在水中，觀察分析。
評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳(輕壓的意思)，判斷葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和幼嫩葉片的含量、葉張卷攤、光糙、顏色及均勻度等。