為研究茶湯蛋白與兒茶素、咖啡因等成分對(duì)茶湯冷后渾形成的影響，采用5因素響應(yīng)面設(shè)計(jì)分析模擬茶湯的透光率。結(jié)果表明：模擬溶液透光率主要取決于蛋白、兒茶素含量以及兩者的比例。當(dāng)兒茶素質(zhì)量濃度為450-1100μg／ml、蛋白質(zhì)量濃度為22．5-60．0μg／ml，且兩者質(zhì)量濃度比在7．5—50范圍內(nèi)時(shí)，茶湯模擬體系透光率收斂于5％；此時(shí)溶液中咖啡因的存在使溶液透光率進(jìn)一步下降．溶液更加渾濁；咖啡因與蛋白互作、咖啡因與兒茶素互作對(duì)茶湯冷后渾形成無(wú)明顯促進(jìn)作用；在無(wú)蛋白和兒茶素存在的模擬溶液中．咖啡因與dna或rna互作明顯，但不會(huì)引起溶液渾濁。該結(jié)果表明茶湯冷后渾形成首先取決于蛋白和兒茶素的相互作用，其次為咖啡因。完成機(jī)構(gòu)：浙江大學(xué)茶葉研究所,杭州310029