品滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。茶葉是一種風味飲料，不同茶類或同一茶類因產地不同都5.嘗滋味各有獨特的風味或味感特征，良好的味感是構成茶葉質量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質的數(shù)量與組成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受刺激產生的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側前部最易感覺咸味，而兩側后部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味應在熱聞后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺遇溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關的物質溶解在熱湯中多而協(xié)調，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質逐步被析出，湯味由協(xié)調變?yōu)椴粎f(xié)調。嘗滋味時用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口在舌面上循環(huán)滾動，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時，匙中殘留茶液應倒盡或在白開水湯中涮凈，不致互相影響。審評滋味主要按濃淡、弱、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。不同茶類由于品質不一，不好統(tǒng)一評定。在國外認為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了準確評味，在審評前最好不吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
評葉底
茶葉經(jīng)沖泡以后，留于杯底的茶渣稱為葉底。評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等方面來評定優(yōu)次，同時還應注意有無其他摻雜。評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放入審評蓋的反面，也有放入白色搪瓷漂盤里，倒時要注意把細碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、攤平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時，可在盤里加茶湯攤平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉看，或將葉底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。
評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。茶葉品質審評一般通過上述干看外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察，才能確評定品質優(yōu)次和等級價格的高低。實踐證明，每一項目的審評不能單獨反映出整個品質，茶葉各個品質項目又不是單獨形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關性。因此綜合審評結果時，在審評項目之間，應作仔細的比較，然后再下結論。對于不相上下或有疑難的茶樣，有時應沖泡雙杯審評，取得正確評比結果。
本內容來自《云茶大典》