品滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類或同一茶類因產(chǎn)地不同都5.嘗滋味各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受刺激產(chǎn)生的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味，而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味應(yīng)在熱聞后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時(shí)評味，味覺受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺遇溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。嘗滋味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口在舌面上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時(shí)，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在白開水湯中涮凈，不致互相影響。審評滋味主要按濃淡、弱、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。不同茶類由于品質(zhì)不一，不好統(tǒng)一評定。在國外認(rèn)為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了準(zhǔn)確評味，在審評前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
評葉底
茶葉經(jīng)沖泡以后，留于杯底的茶渣稱為葉底。評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等方面來評定優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無其他摻雜。評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放入審評蓋的反面，也有放入白色搪瓷漂盤里，倒時(shí)要注意把細(xì)碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、攤平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時(shí)，可在盤里加茶湯攤平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉(zhuǎn)看，或?qū)⑷~底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。
評葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。茶葉品質(zhì)審評一般通過上述干看外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價(jià)格的高低。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評結(jié)果時(shí)，在審評項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較，然后再下結(jié)論。對于不相上下或有疑難的茶樣，有時(shí)應(yīng)沖泡雙杯審評，取得正確評比結(jié)果。
本內(nèi)容來自《云茶大典》