為了探討丹桂品種制烏龍茶做青調控工藝,以丹桂小至中開面鮮葉為原料,分別在空調和自然環(huán)境下,采用輕發(fā)酵做青方式制作烏龍茶,并對其香氣組分進行分析。結果表明：丹桂烏龍茶香氣的主要成分有橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、苯乙醛、β-芳樟醇及其氧化物、己酸-3-己烯酯、β-異戊酸苯乙酯、3,4-二甲基環(huán)己醇、苯乙腈、吲哚等;空調環(huán)境下做青的烏龍茶香氣種類比自然環(huán)境下做青的豐富;自然環(huán)境下做青丹桂烏龍茶香氣組分是以醇類、醛類、烯類為主,而空調環(huán)境做青丹桂烏龍茶香氣組分是以醇類、醛類和酯類為主（含量均大于10%）。感官審評表明,空調環(huán)境下做青所制毛茶樣香氣得分高于自然環(huán)境做青的,內質也較優(yōu)。做青過程中采用空調設備控制適當的溫、濕度有利于烏龍茶香氣品質的提高。完成機構：[1]福建省農業(yè)科學院茶葉研究所,福建福安355015 [2]安徽農業(yè)大學農業(yè)部、教育部茶葉生物化學與生物技術重點開放實驗室,安徽合肥23003