“曬”是食品行業(yè)普遍采用的一項(xiàng)加工手段。中國東漢時期已將“曬”進(jìn)行了專業(yè)化解釋：“曬，暴也”。“暴”什么？“暴五谷之類”。我們現(xiàn)今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續(xù)這個過程。
有一個問題需要說明的，“曬”表面上是利用太陽的熱能達(dá)到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層的“加工”秘密。
云南人做普洱茶有個很奇怪的點(diǎn)：原料首選苦澀回甘的，清爽的反倒不要。茶的原料好了，越存越醇，原料不好，越久越苦。好的原料是普洱茶能在時間的見證下蛻變的原因之一，其中還有一點(diǎn)就是他的工藝。而傳統(tǒng)普洱茶使用的就是曬青工藝。
曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。普洱茶、古樹茶要越陳越香，必須采用曬青毛茶為原料。
普洱茶為什么采用“曬青”呢？
第一，普洱茶有一種內(nèi)質(zhì)真菌的孢子，曬青能夠使得孢子存活，曬青毛茶上的孢子存活，曬青毛茶才會有更大的后發(fā)酵空間，其后制成的普洱茶的后發(fā)酵空間也會更大。
第二，普洱茶是生物發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就離不開微生物。“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱發(fā)酵前對茶箐的預(yù)處理，也是普洱茶有氧發(fā)酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對干凈之外，還有一個特殊，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐伞?br>第三，曬青干燥的過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。這也是為什么普洱茶曬青的重要原因。采用曬青方式干燥的茶葉茶體形松，干茶有明顯的曬味，沖泡后香氣持久，滋味甘爽，湯色黃綠明亮。
當(dāng)然，現(xiàn)在的普洱茶多采用烘青的工藝制作，也是為了迎合大眾的口味和市場的需求，畢竟現(xiàn)在很多人對于曬青普洱新茶苦澀的滋味表示難以接受，而烘青制作出來的口感相對而言入口會更加甘甜，而且清香味也足，更符合當(dāng)下大眾的口味。
那么這兩種制作工藝制作茶來的普洱茶，除了味道上，其他區(qū)別在哪？
沖泡后的普洱茶，曬青茶的茶湯比較稠，且有膠質(zhì)，同時也很耐泡。若是烘青或高溫殺青的話，茶湯會比較清，且不耐泡。用一地區(qū)茶鮮葉制作的烘青和曬青毛茶對比，烘青毛茶苦澀度低，相對而言，曬青毛茶的苦澀度較高。
綜上所述，我們對“曬青”這種工藝的推崇，不是因?yàn)樗袣v史烙印，更多的仍源于它附合生物發(fā)酵的要求，保證了普洱茶的后發(fā)酵，也使得普洱茶形成了“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)。
曬青，一個“曬”字，成就了普洱的一生，順應(yīng)了自然，延續(xù)了茶的生命。