現(xiàn)階段最流行的兩種健康飲品就是普洱茶與紅酒，而二者也有很多類(lèi)似的方面：
1、產(chǎn)區(qū)
紅酒講究產(chǎn)區(qū)，這與普洱追求的“正山”如出一轍。在法國(guó)波爾多地區(qū)，僅被一條河流分隔開(kāi)的兩岸在土壤、氣候、光照方面卻有明顯差別，其種植的葡萄品質(zhì)也有很大區(qū)別，葡萄園位置、土壤、氣候等因素對(duì)葡萄酒質(zhì)量至關(guān)重要。這有些類(lèi)似巖茶講究“正巖”，普洱茶雖然沒(méi)有這么極端，但是對(duì)同一山頭區(qū)域論，山上山下和山周邊則的確出入甚大。
2、品種
紅酒講究葡萄品種，這與普洱追求的山頭幾乎相當(dāng)，普洱茶的山頭我個(gè)人認(rèn)為其實(shí)主要反映的是對(duì)茶種的追求,應(yīng)該是“具有班章口感的普洱茶茶種”，“具有易武口感的普洱茶茶種”，諸如此類(lèi)。
3、質(zhì)量
這是兩個(gè)概念，質(zhì)與量，但是很統(tǒng)一，有密不可分的關(guān)系。普洱茶講茶青的質(zhì)量，如今的普洱茶很多地方因?yàn)檫^(guò)度采摘導(dǎo)致茶葉質(zhì)量下降很明顯。量上升失衡導(dǎo)致品質(zhì)下降。
紅酒則要講葡萄原料的質(zhì)量。有幸生長(zhǎng)在最高級(jí)別葡萄園里的葡萄，并非都能釀造成最好的葡萄酒。首先，一個(gè)好的葡萄生長(zhǎng)年份，對(duì)于釀造好葡萄酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。另一方面，“限產(chǎn)”也是確保葡萄品質(zhì)的必要手段。為頂級(jí)葡萄酒提供原料的葡萄園區(qū)畝產(chǎn)量必須不超過(guò)６００公斤，葡萄含糖量不低于２１度。這些都有量化的指標(biāo)，我們的普洱卻沒(méi)有類(lèi)似的規(guī)定，全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，還有心到底有多狠。
4、前期物理關(guān)鍵工藝的影響
成為普洱茶和成為紅酒都有一道關(guān)鍵工藝決定。
曬青成為普洱茶，烘青成為非普洱茶。
由于葡萄皮含紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以紅葡萄酒必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。要做紅酒就要葡萄皮，不要皮釀造的就不是紅酒。
5、調(diào)配與拼配
普洱茶的生產(chǎn)過(guò)程十分簡(jiǎn)單，因?yàn)槠斩枋怯米詈玫牟枞~原料，利用自然的陽(yáng)光、蒸汽、石磨以最簡(jiǎn)單的工藝完成，真可稱大智若愚，大巧若拙。就象廣東人吃海鮮，因?yàn)槭巢孽r美，因此多用簡(jiǎn)單的清蒸體現(xiàn)原味，展現(xiàn)自然之美。只不過(guò)普洱的味道歷久彌香，并非鮮食；但保留其自然之性這一點(diǎn)，普洱庶幾近矣。所以如果說(shuō)普洱茶的生產(chǎn)過(guò)程中有點(diǎn)技術(shù)含量的，其實(shí)就是有意識(shí)的拼配。普洱的拼配手法眾多，但目的只有一個(gè)，技希望做出更好喝的口感。
紅酒的拼配/調(diào)配非常類(lèi)似。
葡萄酒調(diào)配技術(shù)的確是一件技術(shù)性很強(qiáng)的工作，他們能消除和彌補(bǔ)葡萄酒質(zhì)量的某些缺點(diǎn)，在國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)，使葡萄酒的質(zhì)量得到最大的提升，賦予葡萄酒新的活力。因此，葡萄酒的調(diào)配是融技術(shù)和藝術(shù)于一身的具體體現(xiàn)，把他稱之為“葡萄酒的調(diào)配技巧”更能形象地說(shuō)明這一點(diǎn)。
葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各種級(jí)別的葡萄酒，其主要化學(xué)成分指標(biāo)相差無(wú)幾，關(guān)鍵在于其感官品質(zhì)有明顯的區(qū)別。因此，釀酒師的職責(zé)在于糾正酒的某些缺點(diǎn)，使其品質(zhì)得到改善，甚至提高它的級(jí)別。釀酒師在這一階段會(huì)選出品質(zhì)最佳、最有潛力的原酒加以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。除了在理化指標(biāo)上要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在成品酒顏色、干浸出物及感官指標(biāo)上，也必須讓挑剔的釀酒師滿意。
1、色澤調(diào)整，葡萄酒色澤的調(diào)整，只能限于以上幾種方法，不能添加化學(xué)合成的色素。色澤的調(diào)整應(yīng)與香味調(diào)整和口味調(diào)整同步進(jìn)行。
2、香氣調(diào)整，葡萄酒的香氣，由果香、發(fā)酵香氣三部分組成，除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、莖、葉的浸出液和蒸餾液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明顯地聞出來(lái)，并判定為假酒葡萄酒香氣調(diào)整只能從以下幾個(gè)方面入手：
1）對(duì)于新鮮型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陳釀過(guò)的酒生產(chǎn)，感到新鮮的果重不足，可以添加新釀的、果香濃郁的新酒，調(diào)整香氣，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鮮的本品種果汁，在調(diào)整糖度的同時(shí)，果香也明顯改善。同時(shí)也使口感更加清爽、舒愉。——某種程度上類(lèi)似普洱茶不同年份茶青的拼配
2）對(duì)于一般葡萄酒，可以通過(guò)選購(gòu)?fù)黄贩N葡萄在不同地區(qū)釀造的原酒，進(jìn)行香氣調(diào)整，如西部葡萄原酒適當(dāng)?shù)丶尤氲綎|部酒中，可以優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，香氣和口感都會(huì)有所改善。——某種程度上類(lèi)似普洱茶山頭的拼配
3、口味調(diào)整，色澤和香氣的調(diào)整，也往往帶來(lái)了口味的調(diào)整。葡萄的口感給人的影響，要比色澤和香氣的影響更加深刻。
對(duì)酒口感的共同要求是：協(xié)調(diào)和平衡。即酒的某一特征不過(guò)于明顯，它與其他成分的關(guān)系應(yīng)是協(xié)調(diào)的、親密的、相容的。如何使酒的口感協(xié)調(diào)、平衡、圓潤(rùn)、豐滿，這是釀酒師調(diào)酒的技巧。關(guān)于口感輕、重的調(diào)整 主要通過(guò)選用不同葡萄品種或不同釀造工藝生產(chǎn)的原酒，以及進(jìn)口部分原酒來(lái)調(diào)整。如赤霞珠原酒與美樂(lè)、赤霞珠與佳美、赤霞珠與西拉的搭配，成為提升干紅葡萄酒質(zhì)量的經(jīng)典之舉。——普洱茶比較經(jīng)典的拼配如7542其拼配工藝成熟穩(wěn)定，偏班章口感，主題明顯但整體更顯平衡，層次豐富但協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
4、綜合平衡處理，葡萄酒經(jīng)過(guò)色、香、味的調(diào)整處理后，各種成分的組合還處于不平衡的狀態(tài)，它們之間還要發(fā)生聚合、分解、重組的過(guò)程。此時(shí)酒的色、香、味還是很不協(xié)調(diào)的、粗糙的。這個(gè)過(guò)程因酒的品種、酒質(zhì)不同，需要的時(shí)間也有很大的差異。——某種程度上類(lèi)似普洱拼配茶在后期存放中逐步達(dá)到和諧統(tǒng)一。
6、發(fā)酵
普洱茶和紅酒都需要一定的溫度、濕度、氧氣。
普洱茶的后發(fā)酵大師們論述多多，這里也不用我贅述。
葡萄酒需要在橡木桶里貯藏１８?jìng)€(gè)月以上，汲取橡木中的單寧酸等芳香物質(zhì)，發(fā)生緩慢的氧化。另外，橡木桶的培烤程度還需與葡萄酒風(fēng)味相適應(yīng)，溫度和濕度的精準(zhǔn)控制及定期的品嘗與分析也是必不可少的。
葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物，葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。
適度的氧化作用：橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)「是氧氣造就了葡萄酒」，可見(jiàn)氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。
空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問(wèn)，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)fino，讓酒不和空氣接觸。
7、包裝要透氣
普洱用綿紙包裝是為了防潮透氣，防霉，在一定程度上隔絕異味。
紅酒用的木桶是也有透氣功能，所不同的是木桶會(huì)給紅酒帶來(lái)明顯的其他味道（不僅僅是橡木味）。橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中——這一點(diǎn)與普洱茶包裝的要求完全不同了。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。當(dāng)然橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。
最初人們把酒存放在木桶里因?yàn)橥绑w的毛孔起到一個(gè)使酒與氧氣緩慢接觸的半滲透膜的作用，幫助軟化酒的紋理, 增加黏度和減少粗礪的丹寧酸，同時(shí)增加酒味道的復(fù)雜性。久而久之，人們習(xí)慣了橡木味，自然而然地把橡木桶味同好酒聯(lián)系在一起，成了不可缺少的元素。橡木也有質(zhì)量好壞之分，國(guó)際上普遍承認(rèn)，法國(guó)的橡木桶是最優(yōu)質(zhì)的，其次是美國(guó)和歐洲其它地區(qū)，比如東歐和俄羅斯，所謂質(zhì)優(yōu)，不僅指木頭的產(chǎn)地，更重要的是加料和toast的工藝（法國(guó)木桶的味道比起美國(guó)木桶更細(xì)微柔和，美國(guó)橡木比較甜，而且有很明顯的香草味）?？墒?，酒廠沒(méi)一定的規(guī)模是買(mǎi)不起好的像木桶的，新法國(guó)桶800美金左右一個(gè)，新的美國(guó)木桶也在500-600美金之間。所以近年來(lái)很多酒廠（歐洲大多數(shù)地區(qū)是不允許用橡木替代品的）都在嘗試用不同方法代替新橡木桶，其中用得最多的是采用改裝過(guò)的舊木桶（在桶里貼上新橡木條）和在不銹鋼發(fā)酵桶中裝上橡木條或?yàn)⑾鹉酒湍緲?。?dāng)然，這些方法釀出的酒最多只能達(dá)到用新橡木效果的80%，用行家的話來(lái)說(shuō)“不夠復(fù)雜”，世界范圍內(nèi)酒的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，是否采用橡木桶取決于酒廠對(duì)產(chǎn)品的定位。
人們對(duì)紅酒看法比較一致，認(rèn)為