常有茶蟲反映說，他在泡茶的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)茶湯表面會(huì)浮著一層泡沫，前三泡尤為明顯，有時(shí)即使茶湯喝完了，泡沫還會(huì)附在杯壁上。
這讓他對(duì)這些茶葉的品質(zhì)憂心忡忡，甚至懷疑可能是農(nóng)殘較高的表現(xiàn)。
茶葉起泡沫怎么回事？接下來，筆者就來了解下這個(gè)問題的相關(guān)內(nèi)容。
確實(shí)在網(wǎng)絡(luò)上一直有“泡沫是農(nóng)殘較高”的說法，還有人建議喝茶時(shí)應(yīng)該把茶湯上面一層的泡沫刮掉再喝。
實(shí)際上，這是對(duì)茶湯泡沫天大的誤解。至少在迄今為止還沒有研究表明，農(nóng)殘與茶中的泡沫有直接的連系。
對(duì)于茶湯中的泡沫，總的來說，業(yè)界已比較認(rèn)可的原因有三：第一，茶中的茶皂素在起作用；第二，茶葉屬于多毫品種；第三，茶里的碎末兒、茶屑偏多。
茶葉成分中具有會(huì)引起氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又叫做茶皂甙，這是一種可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。
它會(huì)隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。
它是天然的表面活性劑，所以茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無害。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物，具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，ph值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對(duì)人體無害，反而有益。在古代，人們還將這茶沫視為一種精華。
魏晉時(shí)代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。
此外，多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)也很容易有泡沫。
多毫的茶葉品種，一般都是由茶芽制成，較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。
多毫品種，如普洱茶，福鼎大白、福鼎大毫、金駿眉等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，從外觀即可鑒別。
另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。大家常見的，在許多餐廳、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成。
這是大家最關(guān)心的問題，因?yàn)殛P(guān)乎大家的身體健康。但事實(shí)上，茶葉起泡和農(nóng)殘并無直接聯(lián)系。
起泡是因?yàn)榍笆鑫镔|(zhì)溶于水后發(fā)生的物理現(xiàn)象。而就目前國家規(guī)定的可以使用的茶葉農(nóng)藥來說，基本上屬于脂溶性物質(zhì)，并不溶于水。因此，茶葉泡沫和農(nóng)殘一點(diǎn)關(guān)系都沒有。
不同的品種之間，茶皂素的含量是有差異的。例如水仙和肉桂的茶皂素含量就存在差異。
不同外形條索之間，茶皂素的浸出程度也是存在差異的。因此，決定泡沫多少的關(guān)鍵因素多數(shù)在于茶樹品種自身差異以及成茶的外形。
單一品種來說，茶皂素是一種性狀十分穩(wěn)定的物質(zhì)，在加工過程中的可能轉(zhuǎn)化途徑也就相對(duì)少，因此，泡沫多少也并不能直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。
茶皂素具有辛辣味，起泡多說明茶皂素含量更高，則主要更能體現(xiàn)茶湯的刺激感，在香氣方面并無突出表現(xiàn)。
干茶外形條索大的、粗松的泡沫較少、個(gè)頭較大
條索大的，一般比較粗松，揉捻程度應(yīng)更輕，茶皂素的滲出量更少，碎末等也更少。
茶樹品種不同，起泡量不同
茶樹品種自身的茶皂素含量存在差異，例如上面提到的e肉桂會(huì)比水仙更能起泡。另外多毫的品種會(huì)比毫少的更容易起泡。
雖然,我們知道每種茶都可能會(huì)產(chǎn)生泡沫,但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大。
泡沫多少跟紅茶的制作工藝有關(guān)。如果制茶過程中,萎凋不足,茶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻較長時(shí)間,那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量的泡沫。
以上內(nèi)容昆侖今天就介紹到這里，雖然泡茶時(shí)茶葉會(huì)起泡沫，但是可以肯定的是泡沫與茶葉的質(zhì)量是沒有關(guān)系的，所以這一點(diǎn)我們要區(qū)分開來。
茶葉起泡沫是因?yàn)椴枞~當(dāng)中含有的茶皂素具有很強(qiáng)的氣泡能力。但對(duì)其色、香、味及品質(zhì)都不會(huì)產(chǎn)生任何影響，所以也不能因此來辨別其質(zhì)量的好壞。