宋代：茶膏的形成
宋代茶人群體中，出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級(jí)茶人”——宋徽宗趙佶。趙佶著有《大觀茶論》一書，書是在大觀年間寫成的茶論，正文分產(chǎn)地、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。對(duì)于茶產(chǎn)地、采制、烹調(diào)論述得非常詳盡。
宋徽宗精研過(guò)陸羽的《茶經(jīng)》。他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)“膏”字的使用，而且也以專家的眼光將“膏”字尚未深化的內(nèi)容挖掘出來(lái)。在《大觀茶論》中，他提出一個(gè)鑒別茶的方法：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)。”意思是說(shuō)：茶餅的外表如人的面目，茶餅表面含的膏狀物質(zhì)，如果較稀的話，會(huì)出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、較厚，即膏稠者，其表面的紋理不明顯，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。
在宋代，茶人已經(jīng)成功地將茶葉與茶汁分離，并將茶汁還原為另一種稠狀物質(zhì)，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段實(shí)現(xiàn)這一分離的呢？我們從宋代的另一本茶葉專著中找到了答案。這本書名叫《北苑別錄》。書的作者是趙汝礪，為南宋時(shí)期福建轉(zhuǎn)運(yùn)使主管帳司。北苑貢茶苑為宋代皇宮直屬的茶園，專門為宋代皇室采茶、制茶的貢茶單位。在這本書里，趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。”這段話的意思是：蒸熟的茶葉稱“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放到大榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個(gè)方面：一是作為獨(dú)立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907～960年）在撰寫《茗荈錄》時(shí)，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”?！盾F錄》主要記述茶事的十八個(gè)趣聞，從這些描述中可看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志著茶膏作為獨(dú)立產(chǎn)品的存在。另一方面，在餅茶制作過(guò)程中，宋人有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。宋朝的蔡襄（公元1012～1067年）曾做過(guò)宋仁宗的貢茶使（負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏），在他著述的《茶錄》中對(duì)此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說(shuō)：餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面，因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實(shí)際上，宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關(guān)。
宋代是中國(guó)名茶不斷涌現(xiàn)的時(shí)代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團(tuán)餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團(tuán)鳳餅為精致致極。熊蕃在他的書中，錄有38種團(tuán)餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托一種神韻，其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“玉除清賞”等更是引人入勝。這其中，如果沒有“珍膏油其面”，會(huì)使這些茶遜色不少。
但是，這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開國(guó)皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，全部改為“散形茶”。