云南與江南地區(qū)的氣候差異甚大，每年五月到十月為雨季，日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。云南普洱茶的原料－曬青毛茶，也就是滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異是在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度與時間掌控。
綠茶殺青溫度在攝氏210～240℃之間，而滇青殺青溫度應(yīng)該低于攝氏180℃以下，雨季鮮葉過于潮濕殺青不易，容易導(dǎo)致殺青不透或發(fā)酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現(xiàn)象。殺青溫度過高導(dǎo)致陳化完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓普洱茶出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。新制滇綠普洱茶的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。
曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2－3次，日溫一般不會超過攝氏40℃。但如果以烘干機(jī)進(jìn)行干燥工序，通常溫度掌控在攝氏80℃以上，甚至100－130℃之間；殺青溫度高、毛茶高溫干燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。