渥堆發(fā)酵以微生物自身代謝活動為中心，通過胞外酶和濕熱環(huán)境的協(xié)調(diào)作用，是茶葉的化學成分發(fā)生復雜的變化，進而塑造普洱茶特殊的品質(zhì)風味的過程。
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作工藝中一個非常重要的環(huán)節(jié)，是普洱熟茶香味物質(zhì)形成和內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要工藝步驟，渥堆發(fā)酵直接影響了茶葉品質(zhì)高低，一般渥堆發(fā)酵的時間在40天左右。
渥堆發(fā)酵的目的
渥堆發(fā)酵是形成普洱茶(熟茶)品質(zhì)的關鍵工序，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生了一系列劇烈和復雜的化學變化, 使普洱茶的滋味由原料的濃烈轉(zhuǎn)化為醇厚, 湯色由黃綠變?yōu)榧t褐, 香氣由清醇變?yōu)殛惔肌?br> 渥堆發(fā)酵中的物質(zhì)變化
普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中各種化學成分都有不同程度的變化。其中茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量在渥堆發(fā)酵過程中都呈現(xiàn)下降趨勢，而咖啡堿、水溶性果膠、茶褐素則呈現(xiàn)上升趨勢；這些物質(zhì)的變化便是微生物和酶類物質(zhì)共同作用的結果。到目前為止，發(fā)酵過程中的大多數(shù)物質(zhì)變化已經(jīng)基本被知曉，但是因為其復雜性遠遠超出我們想象，所以還有很多物質(zhì)變化的過程存在爭議，還需要我們不斷探索、不斷研究。
在渥堆發(fā)酵過程中，每個環(huán)節(jié)過程都非常重要，只有在嚴格把控發(fā)酵過程中的每個環(huán)節(jié)，才能做出好茶葉！所以好的茶葉一定是源自好的工藝，也印證了我們常說的好茶葉是“三分看原料，七分看工藝”。