有茶友給祥源茶微信發(fā)信息，“我存的普洱茶‘長(zhǎng)霉’了，該怎么辦？小編今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)話題。
長(zhǎng)久以來(lái)，人們一直說(shuō)著“普洱茶越陳越香”這樣一句話，這是由于普洱茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的鮮味漸漸消失，顯露出陳香，茶葉內(nèi)苦澀的成分越來(lái)越少，茶味逐漸醇和。所以普洱茶十分講究存儲(chǔ)。存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)脑?，隨著時(shí)間的推移，原料和制作都合格的普洱茶，會(huì)在香氣和滋味上表現(xiàn)出愈來(lái)愈好的趨勢(shì)。但是，也常有茶友會(huì)遇到因存放不當(dāng)?shù)仍蛟斐善斩栝L(zhǎng)霉的情況，這個(gè)時(shí)候，如何處理這長(zhǎng)霉的普洱茶，尤其是購(gòu)買價(jià)格還不低的普洱茶，就成了一大煩惱。
正常的普洱茶外形油潤(rùn)，茶葉以青綠、墨綠色為主，條索相對(duì)完整，有白毫。
1.解疑：普洱茶為什么會(huì)長(zhǎng)霉？
不僅普洱茶，若在濕度較大的環(huán)境下貯存不當(dāng)，很多茶葉都會(huì)出現(xiàn)“長(zhǎng)霉”現(xiàn)象。茶葉長(zhǎng)霉的根本原因離不開兩個(gè)字：過(guò)濕。茶葉本為植物之葉，天生喜水，其中的很多物質(zhì)都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分而還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。所以在貯存過(guò)程中，如果貯藏環(huán)境中的濕度過(guò)大，茶葉含水量將急劇上升，當(dāng)茶葉含水量超過(guò)8％時(shí)，極易滋生微生物而出現(xiàn)“長(zhǎng)霉”現(xiàn)象。在中國(guó)南方許多地方，4～5月份是梅雨季節(jié)，濕度較平常月份高出許多，茶葉在這個(gè)時(shí)節(jié)特別容易出現(xiàn)因?yàn)檫^(guò)濕而長(zhǎng)霉的現(xiàn)象。
但普洱茶是一種后發(fā)酵茶，一定的濕度和溫度，又是后發(fā)酵的必要條件。所以對(duì)于十分講究在時(shí)間推移過(guò)程中進(jìn)行陳化的普洱茶來(lái)說(shuō)，如何在貯存過(guò)程中接受外界條件的影響，使內(nèi)含物朝著好的方向發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)而使茶葉品質(zhì)發(fā)生好的變化，就尤其重要且考驗(yàn)存茶人的功力了。稍有不當(dāng)，高價(jià)“殺”來(lái)的好茶，就可能產(chǎn)生霉變，讓人惋惜。
2.取舍：長(zhǎng)霉的普洱茶怎么處理？
對(duì)于那些嗜茶如遇知己的老茶客們來(lái)說(shuō)，讓他們走“棄茶”這條“準(zhǔn)、快”但“狠”的路，就如同讓愛(ài)美的女同志們將高價(jià)購(gòu)來(lái)卻發(fā)現(xiàn)膚質(zhì)過(guò)敏的護(hù)膚品扔掉一樣，扼腕跳腳、長(zhǎng)吁短嘆，種種遺恨不一而足。
對(duì)于一款有長(zhǎng)霉癥狀的普洱茶，首先要做的，就是判斷它還有沒(méi)有的救。
初期癥狀：茶葉整體發(fā)軟，香氣下降，未見明顯霉癥，聞起來(lái)無(wú)明顯霉味。此時(shí)采取相應(yīng)措施補(bǔ)救，茶葉會(huì)損失些香氣和清爽感，但于品質(zhì)無(wú)大礙。
中度癥狀：茶葉整體有些軟塌，表層發(fā)灰發(fā)黑，長(zhǎng)出些許白色霜點(diǎn)，聞起來(lái)有很隱約霉味，扒開內(nèi)部無(wú)明顯霉癥。此時(shí)搶救已是拔箭出血，泡出的茶葉會(huì)損失清爽感，茶湯香氣也有損，湯色會(huì)有些昏暗。
普洱茶中期霉癥：表層有些許白色霜點(diǎn)，無(wú)明顯霉味。
晚期癥狀：茶體本身霉變發(fā)粘，茶色深黑，條索界面不明，茶葉上長(zhǎng)出一些綠色、黃色的毛狀物，扒開茶葉內(nèi)部有白色或黑色霉變癥狀，霉味嚴(yán)重。此時(shí)，已是回天無(wú)力了。
所以如果一餅茶已經(jīng)到了霉癥晚期，也只能是忍痛棄之了。這里，且也只能說(shuō)說(shuō)如何搶救那些有輕微長(zhǎng)霉癥狀的普洱茶。
解救的重點(diǎn)有兩個(gè)，一是除霉，二是去濕。家庭存茶少量時(shí)，普洱生茶長(zhǎng)霉，可以用半潮的、干凈的軟棉布，或干凈的軟毛牙刷，將霉菌清理干凈，或是用高溫蒸汽噓茶，將茶體表面的霉點(diǎn)去掉，或是將有白色霉點(diǎn)的葉子小心撬下來(lái)丟掉，然后放到陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，讓其自然干燥，祛除濕氣。普洱熟茶長(zhǎng)霉，較好的辦法就是在除霉之后，再將其打散，然后用竹籃盛裝放在透氣、干燥的地方，每天查翻幾次。如果陽(yáng)光充足，也可以將長(zhǎng)了霉點(diǎn)的普洱茶放到陽(yáng)光下通過(guò)日曬的方式來(lái)去濕除霉，只要不過(guò)長(zhǎng)時(shí)間暴曬即可。
這種除霉去濕都要堅(jiān)持半個(gè)月到一個(gè)月的時(shí)間，期間如若遭遇了高溫多雨的天氣，要及時(shí)增加存茶環(huán)境的通風(fēng)透氣性，可以利用電風(fēng)扇來(lái)增加空氣流通，降低空氣濕度；還需盡量降低室內(nèi)的溫度。還有要注意，進(jìn)行了除霉去濕處理后的普洱茶，盡量與正常普洱茶分開存儲(chǔ)。
3.辨別：所謂的“金花”和“白霜”又是什么？
那些懷疑自己存的普洱茶不是長(zhǎng)霉，而是長(zhǎng)了“金花”的茶友們，只請(qǐng)記住一點(diǎn)：金花普洱，實(shí)為罕見。在普洱老茶愛(ài)好者中，就流傳著這樣一句話：“古普巔峰，銀霜可見，金花難覓。”
這里的“銀霜”，亦稱“白霜”，是指茶餅表面的微霜狀的“白霉”，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果，在普洱茶里有“貴族之霉”的說(shuō)法。普洱茶白霜是暫時(shí)表面性，而受潮過(guò)度、長(zhǎng)霉是由里而外，為永久性。所以“白霜”與白色霉菌有一個(gè)很重要的區(qū)別是，“白霜”只會(huì)在茶餅表面產(chǎn)生，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層也有白色物，聞起來(lái)有濕霉味或者剝開就會(huì)冒煙，就應(yīng)該是茶葉長(zhǎng)霉，而不是陳年普洱。
“白霜”
普洱茶放置過(guò)程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象。“金花”學(xué)名“冠突散囊菌”，是益生菌，本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，但可以產(chǎn)生淀粉酶和氧化酶來(lái)催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉、多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，顯得更加甘甜。“金花”需要極獨(dú)特的加工工藝才能制成，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種，與品質(zhì)評(píng)價(jià)掛鉤。
“金花”
普洱茶的金花也是“冠突散囊菌”，在陳年的茶品中才可能偶然出現(xiàn)，是天作巧合，因?yàn)?ldquo;冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并適合在普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程中大量存活。所以，如果碰巧你存的普洱茶上生了黃色的“斑點(diǎn)”，千萬(wàn)要慎重“驚喜”，因?yàn)樗芸赡苁菍?duì)人體有害的毒菌黃曲霉。
黃曲霉最常見于玉米、花生、薯類等作物。對(duì)比上圖“金花”與這顆花生上長(zhǎng)的黃曲霉，可以較為清晰地看出兩者的區(qū)別。
黃曲霉主要生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，外觀上也呈黃色片狀分布，是一種有害微生物。區(qū)別黃曲霉與金花，從外形來(lái)看，黃曲霉孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一摸或吹氣即可以吹散落成粉狀，而“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；生長(zhǎng)期的黃曲霉會(huì)有菌絲形成，以絲狀成片分布，呈淺黃色，通常分布在餅面一角；而“金花”在任何時(shí)段都是金黃色、飽滿的圓形顆粒，不會(huì)有菌絲存在，通常在茶餅或磚內(nèi)部呈點(diǎn)狀顆粒分布。沖泡試驗(yàn)的話，兩種茶區(qū)別更明顯：黃曲霉造成的霉變茶，湯色炭黑或棕黑并渾濁、粘膩，有霉變的嗆人氣味；有金花的茶，茶色紅亮，口感圓順?biāo)?，有金花茶特有甜香?br>但是，如果沒(méi)有十足的把握可以分辨清楚是白霉還是“白霜”、黃曲霉還是“金花”，那么，寧可“錯(cuò)殺”，也不能冒險(xiǎn)——畢竟，喝茶，仍是為健康計(jì)。
4.預(yù)防：家庭存儲(chǔ)普洱茶6大要點(diǎn)
普洱茶存儲(chǔ)時(shí)，茶葉本身需要較干燥。有專業(yè)實(shí)驗(yàn)者在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，茶樣自身含水率在9%時(shí)處理的茶樣儲(chǔ)藏較佳，此數(shù)值可作一個(gè)參考。但茶體含水率并不是人人隨時(shí)可得的，所以對(duì)于普通茶友來(lái)說(shuō)，去正規(guī)、聲譽(yù)良好的茶企購(gòu)買茶品，不失為可靠之策。
避免空氣濕度過(guò)高。有專業(yè)實(shí)驗(yàn)者通過(guò)研究指出，平均濕度達(dá)到65%可以基本維持茶葉的含水量。從通常經(jīng)驗(yàn)上講，空氣濕度在75%以下，可認(rèn)為是存茶的相對(duì)安全濕度。濕度影響因素眾多，一般沿海、植被豐富及降雨量多的地區(qū)空氣濕度相對(duì)較高。在一些潮濕的地區(qū)，保持通風(fēng)可以在一定程度上降低空氣濕度。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)繪制
從生活經(jīng)驗(yàn)上怎樣感覺(jué)大體上的空氣濕度呢？以75%的相對(duì)濕度為例，這個(gè)濕度大致相當(dāng)于一些北方城市夏季、長(zhǎng)江中下游地區(qū)春秋季節(jié)、以及華南區(qū)域全年大部分時(shí)間的日常濕度。人體舒適相對(duì)濕度在40%到65%之間，75%的濕度時(shí)人體有明顯感覺(jué)。如果感覺(jué)空氣濕度過(guò)高，可以考慮打開空調(diào)的除濕功能，或是采用空氣抽濕機(jī)。
避免異味。茶性易染，茶葉具有較強(qiáng)的吸附性，異味會(huì)影響茶葉的香氣，因此存放需避免異味。
常溫存放。常溫處理轉(zhuǎn)化自然，過(guò)高的溫度會(huì)促進(jìn)茶的轉(zhuǎn)化。研究證明，37度存放條件，普洱生茶前期會(huì)出現(xiàn)陳香，后期出現(xiàn)甜香；而55度處理，前期呈棗香，后期會(huì)出現(xiàn)酸味。
生餅、熟餅分開放，或者單一產(chǎn)品、同一茶區(qū)存放。因?yàn)椴枞~的吸附性，生、熟茶混存的話，會(huì)引起生、熟不同的香氣互相交叉影響，影響茶葉香氣的原本性。
保持通風(fēng)。通風(fēng)與茶品的影響也很大，透氣對(duì)普洱茶的陳化有促進(jìn)作用。而當(dāng)茶品本身干燥度已不足時(shí)，通風(fēng)性差就極易導(dǎo)致茶品從內(nèi)部產(chǎn)生霉菌。
普洱生茶在存放兩年后，應(yīng)該開始每三個(gè)月試泡一次，看茶形、湯色、氣味等是否在所期望的理想軌道上，若有異常變化，則需根據(jù)家居的情況來(lái)調(diào)整存放的位置。
因了“普洱茶越陳越香”這句話，調(diào)動(dòng)了很多茶友們儲(chǔ)存普洱茶的積極性。最后想要提醒的是，所謂“越陳越香”，只是一種簡(jiǎn)要的說(shuō)法。普洱茶的“越陳越香”，離不開兩個(gè)前提條件：一是要在合適的儲(chǔ)存條件下，二是在一定的時(shí)間范圍內(nèi)。所以說(shuō)，普洱茶可儲(chǔ)存，但必須注意儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生無(wú)異味，以及合適的溫、濕度。同時(shí)，不同產(chǎn)地的普洱茶往往會(huì)對(duì)應(yīng)不同的最佳適飲期，大部分普洱生茶在儲(chǔ)存8～15年后就會(huì)有優(yōu)秀的口感表現(xiàn)，大家不必盲目一味想著存夠30年再喝。再說(shuō)，一邊存，一邊喝，又何嘗不是樂(lè)趣？
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