我國是茶葉和茶文化的發(fā)源地，歷史悠久源遠(yuǎn)流長，在千百年的發(fā)展演化中，茶葉的加工制作工藝不斷變化完善，在傳承和積淀中逐步形成了一套完整而獨(dú)特的加工體系，天臺山云霧茶亦是如此。
一、傳統(tǒng)工藝源遠(yuǎn)流長
天臺山云霧茶的采制和加工技藝，歷史上并沒有遺存下詳細(xì)的資料，最早的記載只能追溯到清代彭穎的《記華頂茶說》：
“吾臺華頂，居萬山之巔，云霧滃翳，佳荈所生。寺僧采摘，必在立夏前后，以其地寒而較遲也。制茶之法，不從烘焙，即于釜上炒干，裝入錫瓶。伏后開之，色、香、味皆勝，建溪、羅芥不能及焉。”
彭穎在這篇《記華頂茶說》中對天臺山云霧茶的采制工藝進(jìn)行了較為詳細(xì)的記錄。后來，王從仁先生在《中國茶文化》一書中，也專章介紹了天臺山云霧茶繁瑣的制作工序，主要包括攤放、殺青、扇熱、攤涼、輕揉、初烘、再扇熱、再攤涼、入鍋炒制、再攤涼、低溫輝干、儲藏入罐等步驟。
新中國成立后，天臺山云霧茶傳統(tǒng)加工技藝在現(xiàn)代技術(shù)的整合下逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化炒制，經(jīng)過我縣幾代茶葉技術(shù)人員和老茶人的共同努力，逐步挖掘并形成了一套較為成熟的加工技藝。該傳統(tǒng)技藝，將一芽一葉初展嫩梢的青茶經(jīng)過揀剔、攤放、殺青、搓揉造型、提毫理?xiàng)l、烘干六道工序，手工制成了“外形細(xì)緊挺直綠潤批毫，香氣高銳濃郁持久，滋味濃厚鮮爽回甘，湯色嫩綠明亮，沖泡數(shù)次而不減真味”的特色名茶，2012年該加工工藝被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
二、云霧茶傳人一炒成名
“天臺山云霧茶”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳人是一名已有50多年炒茶經(jīng)歷的老茶工——徐世溪。徐世溪十五六歲就跟著父親學(xué)炒茶，一干就是一輩子，其炒的茶不僅色碧、形緊，而且香濃，多次在全國及省內(nèi)各類茶類評比中得獎。
時間回到1991年，當(dāng)時浙江省國際茶文化節(jié)舉辦在即，為趕在文化節(jié)前炒出一批好茶參評，當(dāng)時的林特局許廉明一同“策劃”了這次炒制。由于當(dāng)時華頂山上的茶還不能采摘，只能在察嶺腳、雙溪、粉堆、香寶坪等幾個村發(fā)動采茶，他們倆白天收鮮葉、晚上加班制茶。夜里，徐世溪家里燈火通明，倆人在炒茶灶上輪番炒制，經(jīng)過八天七夜的奮戰(zhàn)，終于炒出了數(shù)斤好茶，并為此取了個清雅的名字：丹丘霧芽。令人欣喜的是，“丹丘霧芽”果然不負(fù)眾望，在茶文化節(jié)上占盡風(fēng)頭，名聲大振，順利通過國內(nèi)權(quán)威茶葉專家的嚴(yán)格評審，在全國各地選送的196個茶樣中脫穎而出，被評為名茶新秀一等獎。
時間再次轉(zhuǎn)到2007年，在我縣舉辦的遠(yuǎn)教茶文化旅游節(jié)上，徐世溪正在為大家展示現(xiàn)場炒茶，此時徐世溪已經(jīng)是73歲高齡。只見徐世溪擺上香爐，點(diǎn)上三支香，戴上笠帽，平靜地坐在炒鍋前，將鮮葉倒入鍋中。人們靜靜地望著徐世溪的手在鍋里翻轉(zhuǎn)，殺青、揉捻、理?xiàng)l……，徐世溪仿佛置身在炒茶的世界里，越來越濃的茶香從他手指間溢出，一個小時后，徐世溪將最后一片干茶從鍋中撥出，大家涌上前去探看，一股濃濃的茶香撲面而來。在這次炒制中，徐世溪的200克天臺山云霧茶拍出10.8萬元的“天價”。
三、傳統(tǒng)技藝制作與道法
天臺山云霧茶的傳統(tǒng)炒制工藝十分講究，我們在考證歷史并加以挖掘后，逐步建立了一套完整的制作手法。以手炒為例，主要有以下幾道工序：
鮮葉采摘：
選高海拔向陽坡茶樹，以在清明至谷雨采摘的一葉一芽者為上。采摘時要求茶芽長短一致，每芽不超過2cm，大小勻稱，無焦黃、無銹斑、茁壯純凈。
炒制工藝：
1.攤青，新摘嫩芽露水多，必須用竹篩晾攤7-8小時，使嫩芽外的露水干燥，芽芯中水汽吐完。攤青時要求室內(nèi)通風(fēng)要暢，茶芽在竹篩上薄薄攤開，使上下通透，達(dá)到表里如一，這時茶芽開始散發(fā)茶香。
2.殺青，先在專用茶灶內(nèi)生火，第一步紅鑊，用松木或雜樹劈的柴爿燃燒，待鐵鑊燒至鑊底有30cm大小的一個高溫圈時，用手靠近試溫。如果感覺灼熱燙手，說明溫度已經(jīng)達(dá)到要求，然后用兩手捧葉，邊抖邊下倒入一斤左右的青葉，不停地以單手或雙手捋翻，炒制時間大約10分鐘左右。這時芽葉的色彩由單一的翠綠變成綠里泛黃的鵝黃綠，原來冷冰硬實(shí)的芽體變得柔軟而有韌勁即行退火，用撣刷快速把殺青的葉芽撣入畚斗，防止烤焦。
要點(diǎn)：紅鑊殺青的溫度至關(guān)重要，應(yīng)該控制在180℃左右；翻炒時間要根據(jù)葉芽顏色的變化和柔韌度決定，翻炒的速度要均勻要快，手法以撣、翻、抖為主，不能讓葉芽在原處不動導(dǎo)致發(fā)黃變焦；動作要松、柔、快捷，防止葉芽外形遭受破壞；為了保證炒制質(zhì)量，每次殺青的葉芽不能過多，殺青不勻，最終會導(dǎo)致茶葉質(zhì)量不穩(wěn)定。
3.二次攤青（也稱攤涼），把殺青后的葉芽倒入竹匾透水汽，去燙氣。干了水汽和燙氣的葉芽柔韌度增強(qiáng)，可以進(jìn)入下一道工序。這是一道過度工序，只要達(dá)到上面要求即行，不能過分耽擱。
4.揉捻，這道工序要趁熱打鐵，把去了水汽的葉芽在竹匾內(nèi)用兩手搓揉，這是給葉芽造型。揉捻的方法很多，看你要把葉芽做成什么形狀。天臺山云霧茶有多個品種，云霧茶中的“毛尖”，因?yàn)樗耐庑蜗褚幻队耵ⅲ☆^尖銳，大頭圓潤，初看是圓，細(xì)看圓中帶扁，通體挺直剛勁，加工難度很大。揉捻方法是手掌微曲為半圓形，兩手一前一后合成為“抱球狀”，把揉捻的茶葉圍圈在兩掌之內(nèi)，然后一手頂住，一手把葉芽從下往上作半圓形推捻，然后另一只手從前面把茶葉順弧形轉(zhuǎn)拉回來，這手又從下往上成弧形推揉過去。整個手勢動作很像太極抱球忽左忽右，忽上忽下循環(huán)運(yùn)動。這樣一遍又一遍地反復(fù)進(jìn)行，大約經(jīng)過2分鐘左右的揉捻，用眼看去葉芽由原來的松軟變緊，形體縮小即可。揉捻目的是讓葉芽基本定型為長條形，因?yàn)槿~芽加熱后膨脹，柔韌性增加，能夠改變它的外形，但是在反復(fù)的搓揉推拉過程中，葉芽柔嫩的內(nèi)部組織會受到輕度破壞，卻能使茶香外溢，這對茶葉內(nèi)部的汁液分泌非常有利，可以快捷提升茶湯品質(zhì)。
操作要點(diǎn)：來回推捻用力控制要得法，方向要一致；通過推捻的葉芽變緊變小，這是在抱球推揉過程中葉芽于掌內(nèi)徐徐旋轉(zhuǎn)所致；一進(jìn)一出，兩手不能反向操作，壓力不能太大；整個過程時間不能太久，基本有型即可。
5.炒二青，通過揉捻后的葉芽水分含量仍然較高，茶形也未固定，必須進(jìn)行第二次炒制，這就是炒二青。炒二青目的是繼續(xù)降低水分，進(jìn)一步定型。炒制翻動時用雙手把葉芽在上空撒散入炒茶鑊，然后捋起用雙手搓條，讓圓條形的茶葉在手中自然散落。這樣反復(fù)進(jìn)行，直到葉芽外形有干燥感覺。用手捏之，外硬內(nèi)軟。
炒制要點(diǎn)：溫度掌握在100-120℃，翻炒要勻速，讓每一個葉芽一樣受熱，同時達(dá)到相同的干燥度，不能因?yàn)檫^火而導(dǎo)致外形受損；斷水不能太快太早；搓條時掌心要平直，方向要統(tǒng)一，使力要均衡。
6.理?xiàng)l，茶葉要做成什么形狀，外形能否達(dá)到規(guī)定要求，全在理?xiàng)l這一關(guān)。二青炒好以后，馬上做理?xiàng)l。因?yàn)闇囟炔桓?，茶葉干得較慢，因?yàn)閿?shù)量不多，可以反復(fù)從容地搓捻拉理，使原來基本有型的葉芽變得更為緊密、堅挺。經(jīng)過理?xiàng)l，葉芽的水分含量在10%左右，用手捏之有干燥感，芽芯里面還有一定韌性。
炒制要點(diǎn)：溫度繼續(xù)控制在100-120℃之間，不能讓葉芽快速脫水；搓捻手法力勻、掌平、輕柔、有一定的旋轉(zhuǎn)度后加壓，做得葉芽整體平直堅挺；不能把嫩芽的白毫搓掉，不能把葉芽尖峰搓斷，不能把外形搓擰。
7.烘干提香，經(jīng)過理?xiàng)l以后的葉芽完全定型后要即時烘干，否則已經(jīng)有九成干燥的茶葉會返生變形。烘干要用毛竹絲編成的茶烘籠，在籠體上覆蓋一層白紗布后均勻地撒上炒制成型的茶葉。地上擺放三塊大磚，呈三角形，中間生白炭，把茶烘籠架在點(diǎn)火的白炭之上烤，直至茶芽的含水量在6%以下。這時茶室香氣四溢，令人兩頰生津。
烘烤要點(diǎn)：地方要干凈，不能斷人；烘烤時白炭不能冒煙，不能明火燃燒，白炭火堆的大小與茶烘籠上茶葉范圍大小基本相同，燃燒要均勻；經(jīng)常檢查干燥程度，及時翻旋，做到葉芽受熱均勻；茶葉經(jīng)過適時烘烤，干至手指輕捏能碎成粉末即可。
四、把好三關(guān)
葉芽經(jīng)過幾番烘烤搓揉攤晾的制作變成茶葉，搓揉手法的差異，名稱也不一樣，但是要達(dá)到的目的是一樣的。不管茶葉產(chǎn)自什么地方，做成什么形狀，好茶葉要體緊、形似、色嫩、香溢、味醇、形美，因此必須狠把三關(guān)。
第一關(guān)采摘關(guān)，時間在4月初至中旬（即清明至谷雨），這是茶葉采摘的第一批次。經(jīng)過一年的養(yǎng)精蓄銳，這批葉芽粗壯飽滿，芽頭齊整，各種營養(yǎng)成分齊全，含量高；一葉一芽短而茁壯，強(qiáng)勁有力，經(jīng)得起造型時的搓揉擠壓，特別適合難度大的品種反復(fù)加工。
第二關(guān)溫度關(guān)，茶葉從生到熟，由葉變茶，色彩亮麗，茶香撲鼻，顆顆茶芽如窈窕淑女，亭亭玉立，入湯后葉芽分離似翩翩起舞的綠衣仙子；讓品茗者先飽眼福，再得口福，咽后又飽肚福；使聞?wù)呱?，飲者提神健身，凡此種種，全在一個火候的掌控上。殺青要高溫，低了夾生，過火發(fā)黑，茶葉的亮麗色彩會毀于一旦；炒二青要常溫，以便適當(dāng)控制水分，為后面工序的操作創(chuàng)造良好的外部條件；理?xiàng)l是整形、定型，溫度高了就整不了形，定不了型；烘干不能操之過急，白炭有煙，會把茶葉的香味變?yōu)闊熚叮话滋咳紵?，會把含水量很少的茶葉燒焦；合適的溫度不但可以使茶葉含水量達(dá)到收藏標(biāo)準(zhǔn)，而且是茶葉提香的關(guān)鍵?；鸷虿坏讲柘悴黄?，火候過度，茶葉焦黑。所以茶葉的色、香、味全在火候的巧妙掌控上。
第三關(guān)炒揉關(guān)，殺青、揉捻、理?xiàng)l講究的是手法，做圓茶要揉磨，做龍井要揉壓，做毛尖要推揉。殺青、揉捻、炒二青、理?xiàng)l，雙手動作有很大差異，轉(zhuǎn)、壓、推方向不同，力度不同，快慢不同。該重不重，該輕不輕，不是成不了形，就是破壞造型。特別是毛尖茶的炒制，稍不留意，茶芽上的峰尖就會弄斷，茶葉就上不了檔次。