越陳越香的“香”字是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，而茶菁的老嫩等級(jí)，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉(cāng)或是濕倉(cāng)，以及保存時(shí)間長(zhǎng)短的不同，會(huì)形成各自獨(dú)特的氣韻和滋味，使普洱具有豐富而多變的特色。那么普洱茶老茶的陳香之味是怎么產(chǎn)生的？首先我們來(lái)看看普洱茶的香氣都來(lái)源于哪些方面？
第一：茶葉品種的香氣
這種香氣是指由于茶樹品種不同而制成成品茶而表現(xiàn)的特殊香氣，舉個(gè)例子，云南大葉種茶葉所帶有的花果香，花果香就是云南大葉種茶葉的品種香。
第二：不同地域的香氣
這是指具有明顯地域風(fēng)味的茶葉香氣，普洱茶種西雙版納、臨滄、思茅三個(gè)茶區(qū)的香氣都不同，西雙版納易武的是蜜香，臨滄冰島的四花香，而景邁茶是蘭香，都有差異和不同，所以說(shuō)我們可以通過(guò)茶葉的香氣來(lái)判斷它大概屬于哪個(gè)茶區(qū)。
第三：是制茶工藝中產(chǎn)生的香氣
它是指茶葉在加工工藝或存放過(guò)程中形成的香氣，比如普洱熟茶我對(duì)工藝形成的“陳香”，當(dāng)然陳香也包括普洱茶后期存放后形成的木香、藥香、樟香、參香、荷香等。
普洱茶老生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時(shí)，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會(huì)有明顯的變化。
當(dāng)空氣濕度超過(guò)60%，溫度超過(guò)15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。在此過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸，；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱茶老熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵，陳香是需要時(shí)間的。而要茶葉熟，很簡(jiǎn)單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過(guò)加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強(qiáng)烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過(guò)快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香特點(diǎn)的茶類。經(jīng)過(guò)微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶。
綜上所述：陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉味、雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵或存放失敗的茶，是不能喝的普洱茶，建議不要飲用。