微波加熱技術(shù)是一種激化物料組織內(nèi)部水分子高速運動而發(fā)熱的加熱技術(shù)，依靠微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用而轉(zhuǎn)化為熱能。它具有升溫迅速、操作簡便、時間可控等優(yōu)點，被廣泛用于食品、醫(yī)藥和造紙工業(yè)?等行業(yè)。微波作為一種新的能量傳遞方法，已被日本、新加坡、印尼等國用于茶葉的殺青和烘干，提高了茶葉的品質(zhì)檔次，取得了明顯的經(jīng)濟效益。把微波加熱技術(shù)應用于茶葉加工在我國還處于初級階段。
微波在茶葉殺青中的應用
殺青是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。鮮葉通過高溫殺青，徹底破壞酶的活性，除去鮮葉的青草氣，蒸發(fā)一部分水分，為保證和提高綠茶品質(zhì)打下良好基礎。迄今為止的殺青技術(shù)常因操作不當而使茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、黃悶、殺青不均勻等弊端。采用微波技術(shù)來殺青，由于微波熱量由里及表，容易殺勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。
試驗結(jié)果表明，微波殺青加熱時間短，僅為傳統(tǒng)炒殺時間的1/5，且微波殺青葉溫低，只需升到58℃就可滿足殺青要求，比傳統(tǒng)方法殺青溫度低22~c，故葉綠素的破壞大大降低，有效地提高了殺青質(zhì)量。