乳酸桿菌是一種細菌，一般來說，對茶多酚十分敏感。但有學(xué)者nishiyama和kozaki指出，有一些乳酸桿菌對茶多酚不敏感，并在miang茶中分離出對單寧酸不敏感的5株乳酸桿菌。他們相繼研究又發(fā)現(xiàn)，對單寧酸不敏感的乳酸桿菌有一個共同特征：細胞壁含有二氨基庚二酸肽糖（a2 pmpeptidogly-can）。后來許多研究也表明，只有細胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸桿菌才能耐受單寧酸。研究表明，嗜熱鏈球菌（streptococcustl1el“一mophilus）和保加利亞乳桿菌（lactobocillusbulaaricus）在3種茶葉（花茶、綠茶、紅茶）提取液中生長良好。目前，我國乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵茶的研究已取得成功，但多為混菌發(fā)酵。利用保加利亞乳桿菌（lb）和嗜熱鏈球菌（st）研制出極具營養(yǎng)價值的乳酸菌茶。利用保加利亞乳桿菌（lb）、嗜熱鏈球菌（st、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母菌共生的既具有茶的清香，又具有醇香，營養(yǎng)豐富且風味獨特。