“回甘”是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良普洱茶滋味的正面評(píng)價(jià)?；馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，或一入口就醇濃厚釅，但隨著時(shí)間的推移苦味逐漸轉(zhuǎn)為甜味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。而對(duì)于回甘來(lái)說(shuō)，與普洱茶的茶質(zhì)本身有著一定的聯(lián)系，那么，接下來(lái)，就來(lái)給大家說(shuō)一說(shuō)！
普洱茶為什么有回甘？
1、茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺(jué)機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
2、黃酮：有報(bào)道黃酮是種象橄欖產(chǎn)生回甘一樣的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3、有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在毛茶加工過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。
4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
從回甘，我們可以看出什么？
第一、茶葉內(nèi)含物質(zhì)和所占比例
普洱茶是云南大葉種曬青毛茶，這里要注意的是大葉種，因?yàn)槿~片足夠肥厚所以茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)成分相對(duì)就很飽滿，再加上普洱茶制作的傳統(tǒng)工藝，可以讓普洱茶得以長(zhǎng)期保存陳化、隨著時(shí)間推移茶中的苦澀內(nèi)含物質(zhì)會(huì)慢慢變得溫和，而多糖類物質(zhì)卻仍然留在茶葉中，沖泡的時(shí)候你會(huì)感覺(jué)苦澀少了，湯感也更加順滑，整個(gè)口腔內(nèi)綿延著陸續(xù)不斷的甜，這就是我們所說(shuō)的回甘，這是第一個(gè)要點(diǎn)。
一般的茶三四泡就沒(méi)有了，只剩下水味，而因?yàn)槠斩璞旧淼奶熨x優(yōu)勢(shì)，大部分苦澀的內(nèi)涵物質(zhì)在五泡之后陸續(xù)被沸水析出，這時(shí)候較慢被析出的多糖類物質(zhì)就顯現(xiàn)出來(lái)，這個(gè)時(shí)候因?yàn)榭酀呀?jīng)銳減，所以甘甜的感覺(jué)就更上一層樓，這種回甜不是一開(kāi)始就那么強(qiáng)烈，所以這是第二個(gè)要點(diǎn)。
第三點(diǎn)是尾水甜，這里說(shuō)的尾水，是十泡甚至十三四泡以上的茶湯，此時(shí)茶葉內(nèi)含中的苦澀已經(jīng)消耗殆盡，而多糖類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)依然有所保留，如果說(shuō)茶葉先苦后甜那么一般是指一杯茶給你的感受，而普洱茶的先苦后甜則是貫穿了十幾泡茶的感受。
底料好的普洱茶，內(nèi)含物質(zhì)越豐富，不僅耐泡，而且隨著泡數(shù)增加會(huì)越來(lái)越甜，比如臨滄冰島茶就是一個(gè)非常典型的例子。所以回甘的快慢是否持久也是考量一款茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)準(zhǔn)之一。
第二、普洱茶茶樹(shù)種類和樹(shù)齡
普洱茶有臺(tái)地和茶樹(shù)之分，古樹(shù)茶＞低齡茶樹(shù)＞人工栽培大樹(shù)＞人工栽培小樹(shù)＞臺(tái)地茶（內(nèi)含物質(zhì)含量），茶樹(shù)樹(shù)齡高則采摘的鮮葉里糖分及茶多酚含量就更高，這類茶湯喝起來(lái)感覺(jué)更為粘稠，而且湯滑、味甜醇厚。而且巧妙的是普洱茶滋味中的主導(dǎo)回甘的物質(zhì)，還是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。
樹(shù)齡高的茶樹(shù)，一般在較早前沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工的維護(hù)和照料，可見(jiàn)其茶樹(shù)的自身生存能力非常強(qiáng)，由此可以知道茶樹(shù)所產(chǎn)出的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)要比低齡茶樹(shù)更為豐富，所以多糖類物質(zhì)含量也是水漲船高。
第三、普洱茶存放陳化以及特殊年份
多時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多嘴巴很叼的茶客會(huì)去高價(jià)追求某一年的茶，這是為什么？
這個(gè)道理類似紅酒，好的普洱茶，最基本的是原料好，但是也需要工藝和倉(cāng)儲(chǔ)的配合，某一年風(fēng)調(diào)雨順，氣候、濕度、溫度特別好
產(chǎn)出的普洱茶就特別好，再加上用心的工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，這一年的普洱茶就會(huì)特別受歡迎。
陳年普洱茶淡淡陳香，茶湯卻不會(huì)因?yàn)闅q月流逝而變得稀薄，特別是回甘的感覺(jué)不減當(dāng)年。所以好的倉(cāng)儲(chǔ)保證了普洱茶的陳化，回甘也會(huì)隨著陳化在品飲時(shí)感覺(jué)更加甜美。