面粉水分測(cè)定儀影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素

發(fā)布時(shí)間:2024-02-01
1) 水的因素不論小麥的質(zhì)地如何,經(jīng)水分調(diào)節(jié)后,胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低,而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。皮層由于吸水變韌,雖硬度下降,但其強(qiáng)度增加。實(shí)驗(yàn)證明,當(dāng)水分由12.7%增加到16.5%時(shí),它的縱向抗破壞力提高10%,橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強(qiáng)度為胚乳的3-5倍,這對(duì)加強(qiáng)麩皮的剝刮和保證麩皮完整帶來(lái)有利條件。通常面粉廠生產(chǎn)高等級(jí)的面粉所需要的凈麥人磨水分如下:軟麥14.5%-15.5%,半硬麥15%-17%,硬麥17%-18.5%。
2) 小麥因素不同小麥在同一水分情況下,潤(rùn)麥中小麥水分滲透速度不同,主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn):粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無(wú)章,蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系,顯示出混有空氣的開放式結(jié)構(gòu),而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊,淀粉粒包圍著蛋白質(zhì),使水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部。由此可見,水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢,水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。
3) 時(shí)間因素小麥經(jīng)過(guò)著水后需要一定的時(shí)間向小麥內(nèi)部滲透,以便使小麥的水分重新調(diào)整。國(guó)內(nèi)面粉廠一般潤(rùn)麥時(shí)間為:軟麥16-24h,硬麥24-32h。但多數(shù)面粉廠都是以軟硬混合小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié),要使其水分平均或接近平衡,必須保證足夠的潤(rùn)麥時(shí)間。
4) 溫度因素溫度這一因素常被許多面粉廠所忽略。它與水分一起可視為使麩皮韌化和胚乳軟化的媒體,并且有助于水分的滲透。以實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心?個(gè)小麥樣品,研磨前將三個(gè)樣品放在5°c的冷藏室里放置24h,然后移到21°c的房間并以21°c的水潤(rùn)麥后放置12h,然后用實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心?。其余的樣品?2°c的水潤(rùn)到同一水分含量,在溫度為27-29°c房間放置12h,然后研磨。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示3個(gè)溫度比較低的小麥樣品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%,白度值平均低0.6%。因此,當(dāng)對(duì)兩種小麥加水量一樣時(shí),潤(rùn)麥溫度高的小麥與溫度低的小麥比較,在胚乳方面前者比較柔軟,麩皮的韌性前者也比較高。
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