黃茶與嫩度相當(dāng)?shù)钠渌桀惐容^，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過(guò)程有關(guān)，可能是因?yàn)閻烖S對(duì)葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。以霍山黃大茶為例，來(lái)說(shuō)明黃茶制造過(guò)程的理化變化。一、葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在霍山黃大茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出 來(lái)，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過(guò)程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過(guò)程破壞最多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而拉毛火和拉足 火過(guò)程破壞甚少。
二、多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質(zhì)的一類主要物質(zhì)，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。主要是在熱化作用下較長(zhǎng)時(shí)間的非酶促氧化所引起的。
1、黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多。
2、由于黃茶經(jīng)過(guò)殺青，蛋白質(zhì)凝固變性，與多酚類化合物氧化產(chǎn)物的結(jié)合能力減弱。
3、黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。黃茶中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因?yàn)橐环矫娑喾宇惢衔镅趸瘻p少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解，簡(jiǎn)單黃烷醇類增加所致。
三、其他物質(zhì)的變化
在黃茶炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過(guò)程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為 可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸 結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。
黃茶通過(guò)熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，也都是霍山黃大茶香氣形成的原因。