茶葉氨基酸蛋白質(zhì)類茶葉中重要的含氮物質(zhì)。氨基酸是一類含氨基、少數(shù)含亞氨基的羥酸，蛋白質(zhì)是以α-氨基酸為單位，以肽鍵相聯(lián)的高分子化合物，用以制茶的高級(jí)鮮葉，以氮計(jì)，一般含有占干重4.5-5.0%的氮，其中75%左右是蛋白質(zhì)氮和游離氨基酸氮；以蛋白質(zhì)氨基酸計(jì)，一般含量占干重25%左右的蛋白質(zhì)和約1-4%的游離氨基酸。
茶樹中的蛋白質(zhì)按照功能分類，可分為酶蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和儲(chǔ)藏蛋白。酶蛋白是細(xì)胞中數(shù)量最豐富的蛋白質(zhì)，擔(dān)任細(xì)胞中多種生化反應(yīng)的催化作用；結(jié)構(gòu)蛋白可以控制細(xì)胞壁的伸長(zhǎng)，存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞器中，如細(xì)胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有儲(chǔ)存蛋白，氨基酸組成比較簡(jiǎn)單，是一種儲(chǔ)藏物質(zhì)，供種子萌發(fā)時(shí)利用。
蛋白質(zhì)還可分為單純蛋白和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類，水解后只生成氨基酸的蛋白質(zhì)稱為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，一部分酶蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白以及所有的儲(chǔ)存蛋白均屬于這一類。結(jié)合蛋白質(zhì)則可分為核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂類、如磷脂)，糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血紅蛋白(含血紅素)、葉綠素蛋白(含葉綠素)等類。
將蛋白質(zhì)用5.7n鹽酸水解后，再用色層法分離，在蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的氨基酸，稱蛋白質(zhì)氨基酸。
存在于蛋白中的氨基酸種類很多，從結(jié)構(gòu)上可以分為8類：①氨基羥酸；②羥基氨基酸；③二羥基氨基酸；④酰胺；⑤堿性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亞氨基酸、⑧芳香族氨基酸。
茶樹新梢或老葉，含量高的游離氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4種。