做普洱茶是一件權(quán)衡利弊的事情，不管什么工藝都不是一無是處，也不是包打一切的，制茶就是要權(quán)衡利弊，不偏不倚。
在渥堆發(fā)酵上，既要保證渥悶堆子，使茶葉可以吸收水分，便于起溫保溫，但是同時又要保證堆子里足夠的空氣，堆子轉(zhuǎn)化需要空氣，一旦空氣不足，就會使得轉(zhuǎn)化反應(yīng)停滯，阻礙整個發(fā)酵過程。但是透氣性又不能過于好，空氣太充足，會影響堆子起溫，熱量容易散發(fā)，這樣不利于轉(zhuǎn)化。
所以說，如何保證堆子在渥悶的時候有一定的透氣性成為了渥堆發(fā)酵的首要解決問題。
首先，潮水量是一個很關(guān)鍵的指標(biāo)，等級高的原料，大約在25-30%，等級低的原料，約在35%-50%。其特點是吸水性較好，而且比較粗老，條索泡松，茶葉之間的空隙較大，透氣性好，因而多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙。而高級料條索細(xì)緊、細(xì)碎，茶葉之間的空隙很小，透氣性也不好，因而少潮。
大堆子堆得密集，體積大，溫度高，要加強(qiáng)透氣，小堆子堆得低，透氣好，要加強(qiáng)渥悶，所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發(fā)酵布，甚至堆子上下都要麻布覆蓋，這樣的才可以加強(qiáng)渥悶作用。此外，堆高的厚度也要適當(dāng)調(diào)整，低擋料可以堆高點，透氣性好，條索偏泡；高級料需要堆的薄一點，矮一點，不要太密集，增強(qiáng)點透氣，諸如此類。