沒(méi)有甜度的熟茶如同沒(méi)有靈魂的軀殼，木訥無(wú)趣，有甜度的熟茶瞬間覺(jué)得眼前一亮，讓人久久難以忘懷。
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想讓人記住最好的方式是擁有自己的特點(diǎn)，普洱熟茶根據(jù)發(fā)酵工藝以及拼配手法的不同口感呈現(xiàn)多樣性，如何挑到一款好熟茶？甜感就是最好的詮釋。
熟茶中的甜不僅僅表現(xiàn)在其滋味上，客觀(guān)的說(shuō)香氣也是甜的主要表現(xiàn)形式，在品飲普洱茶時(shí)常出現(xiàn)的蜜香、糯香、糖香、焦糖香的時(shí)候，往往是既能喝到也能聞到，而且這些香氣出現(xiàn)的地方與時(shí)間也不相同，有干茶中的、茶湯中的、杯底里的還有葉底里的，所以說(shuō)熟茶的甜并不只是以單一的形式表現(xiàn)。
那么熟茶的甜形成原因又有什么不一樣的地方呢?，F(xiàn)在昆侖就來(lái)理一理熟茶的甜，都是從哪些地方出來(lái)的。
說(shuō)到茶，離不開(kāi)原料，普洱茶更甚。是不是所有的原料都能賦予熟茶甜的特征呢？當(dāng)然不是。那么熟茶的甜是從何而來(lái)呢？原料！別看它外形不顯山不露水，而其甜味的源泉就是那原料。
我們知道甜味的呈現(xiàn)主要依靠糖類(lèi)，但并不是所有的糖類(lèi)都是甜的或是說(shuō)我們能夠感知所有糖類(lèi)的甜味。
比如潤(rùn)藏的這款「99醇香」，首先原料選擇上拋棄了芽頭較多的細(xì)嫩原料，降低的茶湯的濃強(qiáng)度，進(jìn)而加入部分嫩梗嫩莖提高茶湯的甜度，這一來(lái)一回所呈現(xiàn)的茶湯正好解決的口感與滋味的雙重要求！當(dāng)然也不得不佩服制茶師的拼配技藝，將這些原料組合在一起，化腐朽為神奇！
其實(shí)關(guān)于原料所引起茶湯滋味變化的例子還有很多，不妨讓廣大茶蟲(chóng)細(xì)心品味，互相交流。
普洱熟茶的關(guān)鍵工藝是渥堆發(fā)酵，這其中最能體現(xiàn)出渥堆對(duì)于茶湯甜度詮釋的就是老茶頭。
不用多說(shuō)，茶蟲(chóng)一定不會(huì)忘記第一次品飲老茶頭時(shí)的體會(huì)，老茶頭甜的太令人印象深刻了，干茶、香氣、茶湯、葉底無(wú)一不告訴我們這就是一款熟茶的代表產(chǎn)品。
那么問(wèn)題來(lái)了，是什么原因造成了這一結(jié)果呢？當(dāng)然就是熟茶的渥堆發(fā)酵了。
熟茶的發(fā)酵從一個(gè)角度上說(shuō)，就是將毛茶所具有的刺激感磨平，然后印上自己的烙印，那么老茶頭是怎么的呢？
舉個(gè)例子吧，一般的熟茶產(chǎn)品在發(fā)酵的過(guò)程中刺激感被慢慢消磨掉，但依然保存了一點(diǎn)點(diǎn)痕跡。但老茶頭屬于已經(jīng)完全脫胎換骨的產(chǎn)品，有沒(méi)有感興趣的茶友翻看過(guò)老茶頭的葉底，看看其原料到底是怎樣的。這樣做的朋友一定大失所望，因?yàn)楹茈y看出來(lái)，這就是老茶頭的特點(diǎn)。
原料的發(fā)酵，將茶葉這原有的刺激性物質(zhì)完全氧化，不但如此，包括糖類(lèi)、氨基酸、脂肪酸在內(nèi)的物質(zhì)重新生成，初顯了紅糖香！
換句話(huà)說(shuō)，就是普洱茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶之所以會(huì)有甜味主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類(lèi)物質(zhì)，而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類(lèi)物質(zhì)，這些糖類(lèi)物質(zhì)含量越高，浸出量越高，茶的味
老茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，相對(duì)條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡。在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，然后茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，漫漫變成熟茶。
在這個(gè)過(guò)程中，每過(guò)一段時(shí)間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因?yàn)楣z是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。所以老茶頭就要比一般的熟茶更加甜。
前面提到的原料與發(fā)酵，或多或少都有一些人為的因素，那時(shí)間對(duì)于茶葉而言，就像是一只無(wú)形的手，左右著茶葉的未來(lái)。
在普洱茶被貼上越陳越香的標(biāo)簽時(shí)，生茶異軍突起，反而使熟茶越顯的尷尬。喝茶人對(duì)于陳年的熟茶的關(guān)注度并不像生茶那樣興奮。但經(jīng)常喝茶的茶蟲(chóng)們，在熟茶產(chǎn)品中依然能夠發(fā)現(xiàn)幾款因時(shí)間而沉淀的產(chǎn)品，潤(rùn)藏「黑金印」熟茶就是一款代表產(chǎn)品。
「黑金印」的原料都經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間的沉淀。所以在品飲普之味時(shí)，即使是當(dāng)年新品我們也能夠感受到香氣的收斂陳重，滋味的沉淀濃甘。黑金印的甜與上面提到的甜不同，它是經(jīng)時(shí)間慢慢歷練而成的，所以我們形容為甘，它的甜更像回甘，慢慢細(xì)品，而逐漸呈現(xiàn)。
最后我們不得不提拼配對(duì)熟茶甜味的提升，這里用“提升”這個(gè)詞來(lái)描述，昆侖覺(jué)的再準(zhǔn)確不過(guò)了。拼配要義之一即是揚(yáng)長(zhǎng)避短，所謂揚(yáng)長(zhǎng)既是將產(chǎn)品所需要的屬性提升上來(lái)。
大家最容易忽略的一點(diǎn)是，發(fā)酵具有鮮明的單一性，原料的發(fā)酵方向也是多趨向于均勻一致，從原料的準(zhǔn)備上就要在外形、條索的一致上下功夫，這樣發(fā)出來(lái)的熟茶才會(huì)滋味香氣較為純正，不會(huì)花雜、異雜味濃郁，但是這類(lèi)茶必然會(huì)導(dǎo)致口感上的單一性，品飲時(shí)每泡之間的差別不大，特別熟茶是以級(jí)別發(fā)酵的，每個(gè)堆子基本一個(gè)級(jí)別，同一級(jí)別的堆子基本會(huì)發(fā)成同樣的成熟度，呈現(xiàn)相同的口感，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵雷同性更加突出，豐富和層次性無(wú)從談起，拼配是最好的選擇。
另外需要考量的一方面是，由于技術(shù)的限制，發(fā)出來(lái)的熟茶或多或少都會(huì)有品質(zhì)缺陷，比如會(huì)有少許的碳化、青葉、或者腐敗軟爛的葉子、局部香氣不佳，帶來(lái)焦、苦、腐，這時(shí)候就需要拼配一下香氣高、甜度比較足的茶中和一下，如此就可以降低品質(zhì)問(wèn)題對(duì)人帶來(lái)的不悅感。
拼配得當(dāng)?shù)氖觳瑁瑫?huì)形成一個(gè)循序漸進(jìn)、步步跟進(jìn)的發(fā)酵梯次，由梗、黃片、粗壯葉、嫩葉直至芽頭，它們的發(fā)酵完成的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，在后期陳化中也是同樣的道理，如果熟茶的原料比較單一，一旦轉(zhuǎn)化完畢，這樣的茶基本就走到了生命的終點(diǎn)。
而有著完整發(fā)酵梯次的茶，這一梯次轉(zhuǎn)化完成，下一梯次就可跟進(jìn)，作為后備軍，直至最后所有的梯次都消耗殆盡，這就極大地提高了熟茶的轉(zhuǎn)化空間和轉(zhuǎn)化時(shí)間。