茶飲料的開(kāi)發(fā)成為茶葉生產(chǎn)效益提高的一個(gè)突破口。據(jù)專家預(yù)測(cè)，21世紀(jì)的飲料市場(chǎng)將是茶飲料的世界。一些地區(qū)茶飲料消費(fèi)已超過(guò)咖啡和碳酸飲料而成為“飲料新貴“。隨著人們生活水平的提高，茶飲料產(chǎn)品將朝著天然、健康、口味、營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。微生物發(fā)酵茶飲料是一種新興的保健茶飲料。茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后品質(zhì)得到很大的改善，研究開(kāi)發(fā)微生物發(fā)酵茶飲料對(duì)解決中低檔茶滯銷和茶葉的綜合利用深加工開(kāi)發(fā)都具有積極的意義。
茶葉微生物發(fā)酵是在以茶葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過(guò)它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分?，F(xiàn)就微生物發(fā)酵茶飲料的研究現(xiàn)狀做一綜述，并對(duì)微生物在茶葉發(fā)酵中的應(yīng)用前景進(jìn)行展望。
1應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的徽生物特征
從物質(zhì)組成成分來(lái)看，茶葉含有50o多種化合物，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上。這些化合物含有豐富的碳、氫、氧、氮、磷、鉀等元素，能充分滿足微生物的生長(zhǎng)代謝。但茶葉中同時(shí)含有多酚類、醇類、醛類以及無(wú)機(jī)物i、cl、s等抑菌物質(zhì)，通常又會(huì)抑制微生物正常生長(zhǎng)代謝。因此，應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、突變性能穩(wěn)定。
2應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的徽生物種類
由于茶葉的抑菌作用，只有能夠耐受這種抑制作用的微生物才能在茶葉基質(zhì)中正常生長(zhǎng)。到目前為止，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了部分微生物能夠在茶葉基質(zhì)中正常生長(zhǎng)代謝，這些微生物可應(yīng)用于茶葉基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵開(kāi)發(fā)新型的保健飲料。
2.1細(xì)菌
茶葉中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有廣譜微生物抗性。對(duì)自然界幾乎所有動(dòng)植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、細(xì)菌、支原體、病毒及其分泌的毒素，其中茶多酚對(duì)細(xì)菌和病毒的作用最強(qiáng)。茶多酚的抑菌能力還與細(xì)菌的性質(zhì)有關(guān)。茶多酚對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制作用要強(qiáng)于革蘭氏陰性菌。因此，大部分細(xì)菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶葉基質(zhì)中正常生長(zhǎng)。目前，只有少數(shù)細(xì)菌在茶葉中的應(yīng)用報(bào)道。
2.1.1乳酸桿菌
乳酸桿菌是一種細(xì)菌，一般來(lái)說(shuō)，對(duì)茶多酚十分敏感。但日本學(xué)者nishiyama和kozaki指出，有一些乳酸桿菌對(duì)茶多酚不敏感，并在miang茶中分離出對(duì)單寧酸不敏感的5株乳酸桿菌（lactobocillusplantarum，lactobocillusmminis，lactobocillusvi-tulinus，lactobocillusvaccinastercus，lactobocil-lusyananashien-sis）。他們相繼研究又發(fā)現(xiàn)，對(duì)單寧酸不敏感的乳酸桿菌有一個(gè)共同特征：細(xì)胞壁含有二氨基庚二酸肽糖（a2 pmpeptidogly-can）。后來(lái)許多研究也表明，只有細(xì)胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸桿菌才能耐受單寧酸。翁蔚等研究酵母發(fā)酵的綠茶飲料抗生活性發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)某一乳酸桿菌還有一定的促生作用。王陸玲等研究表明，嗜熱鏈球菌（streptococcustl1el“一mophilus）和保加利亞乳桿菌（lactobocillusbulaaricus）在3種茶葉（花茶、綠茶、紅茶）提取液中生長(zhǎng)良好。目前，我國(guó)乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵茶的研究已取得成功，但多為混菌發(fā)酵。王霞，高云利用保加利亞乳桿菌（lb）和嗜熱鏈球菌（st）研制出極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳酸菌茶。江潔等利用保加利亞乳桿菌（lb）、嗜熱鏈球菌（st、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母菌共生的既具茶的清香，又具有醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵茶飲料。
2.1.2醋酸桿菌
醋酸桿菌是一類能使糖類氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌，利用基質(zhì)的應(yīng)用物質(zhì)較為單一，一般不能單獨(dú)作用于基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，通常與其它微生物特別是酵母菌或乳酸桿菌復(fù)合作用于茶葉基質(zhì)。dufresmec和famworthe利用酵母菌、醋酸菌研制出紅茶菌邵偉等利用巴氏醋桿菌（acetobacter pasteurianus）、保加利亞乳桿菌（lactobacillus bulgaricus）和啤酒酵母（sacchammyces）發(fā)酵生產(chǎn)酸甜可口、清涼解熱且富含細(xì)菌纖維素的綠茶飲料。丘曉紅等在茶湯種接人木醋桿菌（acetobacter xylinum）和酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的細(xì)菌纖維素茶飲料。
2.2酵母菌
在茶葉為主的基質(zhì)中發(fā)酵的酵母要求繁殖能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過(guò)程中最好同時(shí)以出芽生殖、孢子生殖、結(jié)合生殖三種生殖方式進(jìn)行繁殖，因?yàn)檫@樣有利于在茶葉抗性基質(zhì)中產(chǎn)生更多的酵母菌。目前，在茶葉發(fā)酵中應(yīng)用過(guò)的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母、釀酒酵母、羅氏酵母。吳謙等以綠茶為主要原料，取汁后使用酵母輕度發(fā)酵，研制出清澈透明，清涼爽口，具有明顯茶香和醇香的發(fā)酵茶。潘立元等在綠茶茶湯中接種羅氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的綠茶汽酒。
2.3霉菌
茶葉中的茶多酚對(duì)霉菌完全沒(méi)有抑制作用。其機(jī)理是由于霉菌能在茶葉沒(méi)食子誘導(dǎo)作用下產(chǎn)生胞外單寧酶，水解茶葉中的沒(méi)食子酸單寧脂鍵，從而可以耐受單寧酸而應(yīng)用于茶葉基質(zhì)中發(fā)酵。目前，在茶葉中應(yīng)用的霉菌主要有：黑曲霉、毛霉、灰綠曲霉等。劉昕、黃曉霓有專利報(bào)道，以云南大葉種曬青毛茶為原原料，用水將其調(diào)至含水量為40％一50％，然后在茶坯上接種毛霉~ucormicrosporus）菌種渥堆發(fā)酵36h后，再進(jìn)行翻堆、催陳等工藝，制得一種真菌減肥茶飲料“。日本的發(fā)酵茶（goishi-cha）也是一種霉菌發(fā)酵茶飲料，其生產(chǎn)工藝是在茶葉中先接種aspergillusfumigatus，aspergillusniger，penicihumsp，scopulariopsisbrevicaubis發(fā)酵一段時(shí)間后，茶葉的纖維素和果膠等被消化破壞，茶葉中的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易析出，再接種lactobacillusplantarum繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，從而制成一種富含氨基酸的茶飲料。龔加順等利用優(yōu)勢(shì)菌種黑曲霉發(fā)酵曬青綠茶可以短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)熟普洱茶，其理化成分含量可達(dá)到陳年普洱茶的水平。
2.4食藥用真菌
食藥用真菌茶是以茶葉為主，其它食藥兼容的材料為輔的基質(zhì)中接人食用或藥用真菌進(jìn)行發(fā)酵、加工而成的一種生物菌體茶。茶樹(shù)是一種多年生的葉用植物，就其本身來(lái)講，除了富含茶多酚、咖啡堿等特殊物質(zhì)外，其余成分與一般灌木基本相同。因此，在我們合理開(kāi)發(fā)利用茶葉這一基質(zhì)時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中如果能合理處理好茶葉抑菌物質(zhì)對(duì)食藥用真菌的抑制作用，就能很好地把它們應(yīng)用于茶葉發(fā)酵，并開(kāi)發(fā)出兼有茶葉和藥食用真菌雙重功效的新型保健茶飲料。殷亞峰等研究發(fā)現(xiàn)綠茶中茶多酚一方面對(duì)靈芝菌菌體生長(zhǎng)有一定的抑制作用，另一方面，低濃度的茶多酚能誘導(dǎo)菌體分泌多酚氧化酶。多酚氧化酶可降解液態(tài)發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)，減少酚類物質(zhì)對(duì)菌體生長(zhǎng)的影響，積累更多的胞外代謝產(chǎn)物，降低發(fā)酵液中的酚氨比，提高茶色素的含量。
2.5其他微生物發(fā)酵茶飲料hasas，gerhard j有專利報(bào)道，在50ml含l％咖啡因的茶葉提取物的水溶液中接種指數(shù)生長(zhǎng)期的假單孢菌（pseudomonad nrrlb一8051，b一8052，b一8053，b一8060），30~c搖瓶發(fā)酵44h后，咖啡因含量減少至0.01％。因而假單孢菌具有良好的脫咖啡因的功效，可以用來(lái)生產(chǎn)低咖啡因茶飲料。德國(guó)的leipold dieder有專利，在葡萄糖和紅茶提取物中接種單一菌種（glucn-toobacter oxydans）進(jìn)行發(fā)酵，可以制得富含氨基酸、果糖的甜性茶飲料。我國(guó)的趙瑞泉等有專利報(bào)道用茶葉提取物、麥芽糖及其它輔料接種啤酒酵母可以制得一種具有保健功能的茶啤酒。
3微生物在茶葉發(fā)酵種的應(yīng)用展望茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，不僅本身發(fā)生了深度的良性生理生化變化：酚氨比降低、芳香物質(zhì)增加、農(nóng)藥殘留降解，并且溶入了許多微生物代謝活性物質(zhì)以及微生物菌體。這表明微生物對(duì)改善茶葉品質(zhì)，開(kāi)發(fā)新的茶飲料產(chǎn)品，挖掘茶葉綜合利用潛力具有重要意義。我們可以預(yù)見(jiàn)，走茶葉深加工與微生物發(fā)酵工程有機(jī)結(jié)合的道路，將是二十一世紀(jì)茶業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)；利用微生物發(fā)酵，研究開(kāi)發(fā)新型的保健茶飲料將具有很好的市場(chǎng)前景。微生物茶飲料的開(kāi)發(fā)是一個(gè)新興的課題。隨著人們?cè)谶@一領(lǐng)域的不斷深入，微生物在茶葉中的應(yīng)用將會(huì)進(jìn)一步發(fā)展。但是在研究過(guò)程中有幾個(gè)問(wèn)題尚需探討：
①加強(qiáng)適合茶葉發(fā)酵的微生物菌種的篩選，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新型微生物發(fā)酵茶；
②加強(qiáng)茶葉微生物發(fā)酵特別是固態(tài)發(fā)酵理論和動(dòng)力學(xué)研究，使茶葉微生物發(fā)酵有具體的發(fā)酵模型和準(zhǔn)確發(fā)酵參數(shù)等作為應(yīng)用指導(dǎo)；
⑧加強(qiáng)食藥用真菌菌茶飲料的研究與開(kāi)發(fā)，提高中低檔茶葉的附加值，豐富茶飲品種類；
④由于黑茶具有特殊的保健功能，我們還應(yīng)加強(qiáng)黑茶微生物的分離與應(yīng)用，開(kāi)發(fā)出具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的功能性茶飲料；
⑤開(kāi)發(fā)茶葉發(fā)酵飼料，提高副茶的利用率。