古樹普洱茶屬于后發(fā)酵茶類，這在業(yè)界已經(jīng)是定論。圍繞后發(fā)酵有自然陳化與人工干預(yù)兩種處理方法，在干預(yù)主義下誕生了渥堆發(fā)酵與技術(shù)倉兩種做法，其目的都是為了通過人工干預(yù)加快古樹普洱茶的轉(zhuǎn)化速度與提升品質(zhì)，以達(dá)到快速品飲及提升品質(zhì)的目的。由于古樹普洱茶被定義為后發(fā)酵茶，曬青毛茶初制工藝中出現(xiàn)前發(fā)酵的萎凋與悶黃工藝，往往被正統(tǒng)派人士視為投機取巧與做假。這些正統(tǒng)人士的觀點是，曬青毛茶初制要盡量避免前發(fā)酵，因為經(jīng)過前發(fā)酵的茶不利于后發(fā)酵，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間，也就沒有存放價值。這種依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的主流聲音無疑是對的，但放在古樹普洱茶的數(shù)百年工藝發(fā)展史中則未必對，因為古樹普洱茶是一個極其包容的茶，一直在發(fā)展演變之中，并沒有定型。古樹普洱茶最近幾十年出現(xiàn)太多的新東西，未來還會出現(xiàn)什么我們真的不知道。
縱觀古樹普洱茶的發(fā)展史，在某種程度上，無疑就是一部做假與投機取巧在推動行業(yè)進(jìn)步的歷史。為什么會出現(xiàn)大面積的做假，乃是存在龐大的市場需求使然。這是消費觀念對古樹普洱茶供給側(cè)帶來的革命。起初這種由消費市場引導(dǎo)的技術(shù)變革都是偷偷摸摸在做，因為其與正統(tǒng)工藝不符，挑戰(zhàn)了傳統(tǒng)秩序,為正統(tǒng)制度所不容,只能以在野派與地下黨的面目出現(xiàn)。但隨著時間的推移，這些邊緣化的工藝有的會逐漸成為市場主流。中國一向有約定俗成之說，在巨大的市場需求下會引起主流派的關(guān)注與重視，通過論證其合法性，將之大而化之到主流體系中來，形成古樹普洱茶的最新傳統(tǒng)，并誕生全新的子品類。
古樹普洱茶已經(jīng)完成了后發(fā)酵的革命，由不發(fā)酵茶變成后發(fā)酵茶類。最近十余年來，許多廠商借鑒紅茶、黃茶、烏龍茶、白茶的工藝，將萎凋、悶黃與渥紅等前發(fā)酵技術(shù)帶到古樹普洱茶之中來，其是好事還是壞事，我們還是留待給時間來裁判吧。將來會不會出現(xiàn)一場關(guān)于古樹普洱茶的前發(fā)酵革命，誰也說不清楚！
在數(shù)百年前古樹普洱茶屬于不發(fā)酵的綠茶，后發(fā)酵的傳統(tǒng)是在邊銷藏區(qū)的過程中逐漸形成的，而且這是藏區(qū)、香港等銷區(qū)的傳統(tǒng)，而不是古樹普洱茶這個原產(chǎn)地——滇西南原住民喝茶的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝撕鹊亩际钱?dāng)年新茶——曬青毛茶，并沒有喝陳茶的習(xí)慣。滇西南的老百姓普遍知道古樹普洱茶的最大特性是越陳越香，還是2003年古樹普洱茶在大陸興起來以后的事，這是典型的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的產(chǎn)物。也就是古樹普洱茶產(chǎn)于云南，銷往藏區(qū)與香港，在銷區(qū)形成越陳越香的喝舊茶的傳統(tǒng)。普洱新茶要轉(zhuǎn)化為香港人愛喝的舊茶，往往需要在茶商的倉庫里擺放好幾年，而新茶不受歡迎。一些香港茶商就對茶葉灑水做舊，這就是熟茶與濕倉茶之濫觴。事實上，古樹普洱茶做舊的傳統(tǒng)至少早在民國年間就開啟了，因為李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》一文中就提到，勐海早年做的某些品種的茶有潮水工藝。這些茶是銷往藏區(qū)的。這種潮水工藝是怎么來的，現(xiàn)在很難考證，但我們可以推想其是受藏區(qū)的影響。因為，藏區(qū)人民喝來自四川、湖南、陜西諸省的黑茶好幾百年了，對于黑茶的制作工藝他們多多少少知道一點，他們可能會給云南的茶商建議，能不能借鑒一些黑茶的工藝來做古樹普洱茶，這樣一來古樹普洱茶也有了潮水這種新工藝，向著人工干預(yù)的后發(fā)酵茶邁了一大步。
古樹普洱茶最終由不發(fā)酵的綠茶變成后發(fā)酵茶類，是在建國后數(shù)十年內(nèi)完成的。上個世紀(jì)五十年代，香港人的古樹普洱茶做舊技術(shù)已經(jīng)初步完善。我們知道古樹普洱茶在計劃經(jīng)濟年代是被用來邊銷與出口創(chuàng)匯的，國家非常重視，專門在云南組織幾個廠家定點生產(chǎn)，由中茶廣東公司負(fù)責(zé)出口。中茶廣東公司發(fā)現(xiàn)做過舊的茶在香港好賣，于是在香港做舊茶工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)形成了廣東潮水做茶的工藝，并調(diào)云南的毛茶、乃至廣東以及其他地方的毛茶到廣東進(jìn)行潮水發(fā)酵，生產(chǎn)出來的茶葉再出口香港。上個世紀(jì)70年代，中茶云南公司取得了出口經(jīng)營權(quán)，就于1973年派人到廣東學(xué)習(xí)潮水發(fā)酵技術(shù)，再通過自己的不斷總結(jié)與創(chuàng)新，終于1975年試制成功普洱熟茶。熟茶的誕生，標(biāo)志著古樹普洱茶正式被體制內(nèi)的專家歸為后發(fā)酵茶類。由于熟茶在上個世紀(jì)七八十年代是出口創(chuàng)匯的特種武器，在出口派掌握中國茶葉的話語權(quán)之時代背景下，茶葉主管部門將傳統(tǒng)制程的古樹普洱茶稱為滇青，只有熟茶才能叫古樹普洱茶。這就是熟茶等同于古樹普洱茶的一段光榮歷史，生茶不是古樹普洱茶之說法的由來。
但風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，90年代古樹普洱茶在臺灣興起，誕生了一些全新的觀念，熟茶被視為日常飲用的口糧茶，生茶的地位被臺灣茶人大大拔高，鄧時海教授一直在宣傳“喝熟茶，藏生茶、品老茶”，生茶成為了投資收藏市場的標(biāo)的物，一登龍門，身價倍增，于是滇青茶搖身一變，有了一個全新的名字——生茶，也重新取得了古樹普洱茶的合法地位，變成古樹普洱茶的哼哈二將——生茶與熟茶中的一員。
歷史走過數(shù)百年，古樹普洱茶由不發(fā)酵的綠茶變成一種后發(fā)酵茶類，擁有生茶與熟茶兩種截然不同的子品類。熟茶顯然是人工干預(yù)后發(fā)酵進(jìn)程的產(chǎn)物，但說生茶一定就是自然后發(fā)酵也值得商榷，因為生茶也分為自然陳放與人工干預(yù)存放兩種。人工干預(yù)生茶最開始就是造假——利用濕倉做老生茶。濕倉名聲太爛，而且其倉儲環(huán)境不可控，霉變的茶品比較多，2003年以后隨著干倉概念的崛起其迅速被淘汰，濕倉茶成為消費者唯恐避之不及的東西。但市場上一直存在著希望生茶快速變成老生茶之需求，于是技術(shù)倉取代濕倉應(yīng)運而生。于是倉儲繼干倉與濕倉之后，出現(xiàn)了自然倉與技術(shù)倉。自然倉是自然陳放；技術(shù)倉是人為干預(yù)轉(zhuǎn)化速度與品質(zhì)的結(jié)果，其除了是傳統(tǒng)經(jīng)驗的總結(jié)，近年來體現(xiàn)得更多的是現(xiàn)代科技成果，在某種程度上其逐漸演變?yōu)橐环N科技倉。這種人工干預(yù)是多年積淀下來的傳統(tǒng)倉儲技藝與現(xiàn)代科技研究的結(jié)晶，其過程是安全可控的，存放出來的茶品是可以放心飲用的，其堪稱古樹普洱茶倉儲技術(shù)的一次革命。有一點需要特別強調(diào)的，熟茶發(fā)酵完成后并不意味著其后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束，因為發(fā)酵程度深的熟茶也多多少少擁有后期轉(zhuǎn)化的空間，何況發(fā)酵程度適度或者較輕的熟茶。熟茶跟生茶一樣都可以進(jìn)行倉儲，其倉儲也分自然陳放與人工干預(yù)兩種。
總之，古樹普洱茶經(jīng)過數(shù)百年的演變，在建國之前這種演變是緩慢的，由不發(fā)酵的熟茶緩慢向著后發(fā)酵茶類挪步。而自1950年代起，古樹普洱茶進(jìn)入了工藝大爆發(fā)時期，短短數(shù)十年各種新制程的茶葉紛紛出現(xiàn)，其工藝創(chuàng)新乃至革命涵蓋初制、精制與倉儲全過程。就目前而言，古樹普洱茶的后發(fā)酵工藝已經(jīng)由在野派變成正統(tǒng)派，這個取代過程是在上個世紀(jì)70年代到80年代完成的，后發(fā)酵工藝也由做假變成最正統(tǒng)的古樹普洱茶工藝。至于目前坊間流行的前發(fā)酵工藝，其是曇花一現(xiàn)的歧路亡羊，還是古樹普洱茶的下一次革命，請讓我們拭目以待！