在普洱茶的發(fā)展歷程中，很多人對發(fā)酵有很大異議，經(jīng)常很多人，在市場上提到普洱茶衛(wèi)生的問題，很多人說，喝生茶是衛(wèi)生的，那喝熟的是不潔的，這些人呢可能是對我們的普洱茶不了解，在整個加工過程中，做了很多很多的實驗，在生的和熟的對比當(dāng)中，熟茶的安全性是最有保障的，為什么呢？
我在08年專門隨機(jī)抽取了一千多個廠家的產(chǎn)品，作了生熟的一種對比，來把它作為一種分析，抽取了一千多個生的和一千多個熟的，我們分析了以后，從安全性說，再不合格產(chǎn)品中，沒有農(nóng)殘超標(biāo)的，沒有致病微生物超標(biāo)的。
他不合格的幾個產(chǎn)品是什么呢？是水分的問題和多酚類的問題，從水分的多和茶多酚的含量的多和少，對我們的人體是不會產(chǎn)生傷害的。
通過這個來說，普洱茶安全性的研究經(jīng)過證實，普洱茶的生熟飲用都是安全的，在這種安全的前提下，熟茶的安全性實際上比生茶還更有保障，為什么呢？
我們在發(fā)酵過程中，普洱熟茶是要經(jīng)過30到50天的高溫高濕作用下，在這么長的時間下，很多致病菌，有害的成分，都會在高溫高濕的條件下會被降解和消化，所以在某種意義上講，熟茶的安全是可以得到保障的。
在我分析下，我們得出的結(jié)果也是生茶的原料上，可能是會有一些對人體不好的物質(zhì)，很多時候說農(nóng)殘不好、重金屬不好，在某種意義上熟茶品飲的安全性比生茶更好，這個我們是可以用數(shù)字來說明的，假如大家有興趣的話，可以上網(wǎng)搜索一下我們云南農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生論文，對普洱茶生熟的質(zhì)量安全的一個研究。在得出的結(jié)論當(dāng)中，大家可以去借鑒和參考。
那么市場上面有很多人經(jīng)常說，普洱茶不衛(wèi)生有一些霉菌，會有黃曲霉菌。其實這幾年，我們一直在跟蹤研究這方面，一直在做實驗和研究，我有三個學(xué)生專門針對普洱熟茶當(dāng)中有沒有黃曲霉菌這方面作出研究，普洱茶當(dāng)中首先分析是沒有的，其實它也找不到有黃曲霉菌的存在，所以飲用普洱茶是具有安全性的，我有兩個畢業(yè)生是專門做這個試驗的。
很多人說普洱茶當(dāng)中最大的一個問題就是存放，一個就是加工當(dāng)中會產(chǎn)生不利的微生物，比如說黃曲霉這些，我們做了些試驗，把市場上發(fā)酵的普洱茶，隨機(jī)抽取了60多個樣品，分析了一下有沒有黃曲霉菌？是不是加工不好？存放的好這些就不存在呢？是不是存放不好就會污染？污染后會有黃曲霉菌呢？那我們搜集了一些被污染，或潮濕存放不當(dāng)?shù)牟?，這些茶也沒有黃曲霉菌素。
那這個問題說明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那么為了證實普洱茶到底有沒有黃曲霉菌，生產(chǎn)之后會不會產(chǎn)生毒素？那我們就到了云南大學(xué)，買了產(chǎn)毒最強(qiáng)的兩支黃曲霉菌素，放在我們的曬青里面看它能不能生長。我們按照30天的時間，開始在曬青上是會生長的，在生長到一定時間后就會被抑制了。按照微生物產(chǎn)生毒素的時間，5到7天中，毒素最強(qiáng)的這幾天，我們來檢測它的生長情況和檢測有沒有毒素。黃曲霉是生長的，但是沒有檢查出有毒素。
所以可以思考一個問題，其實普洱茶當(dāng)中有一個很強(qiáng)的物質(zhì)，對人體有害的真菌有抑制的效果。那我們一直跟蹤分析到黃曲霉在七天到七天以上到后期，黃曲霉菌就被抑制了，最后到35天以后我們?nèi)z測都沒有檢測出有黃曲霉，這個實驗?zāi)茏C實了一個問題，發(fā)酵的茶葉過程中，我們茶葉當(dāng)中會產(chǎn)生一些有益的一些益菌物質(zhì)，益菌的這些物質(zhì)會一直延續(xù)在茶當(dāng)中，最后有效的讓有害物質(zhì)受到抑制。
然后就不會在茶葉中存在。這個網(wǎng)上經(jīng)常說，普洱熟茶會產(chǎn)生黃曲霉毒素會致癌，那這個就已經(jīng)被證實了，喝熟茶不會產(chǎn)生黃曲霉，也不會對我們?nèi)嗽斐晌：Ω粫掳?，就證實了普洱熟茶它的價值。為什么會好？那么我們?yōu)榱俗C實普洱茶當(dāng)中為什么會有這些功能抑制黃曲霉的這個功能，我們在做實驗的當(dāng)中，可能涉及到的問題，后來又做了一個實驗，就是把六大茶類當(dāng)中紅茶、綠茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿來做試驗，做什么試驗?zāi)兀烤褪墙臃N的黃曲霉生長的環(huán)境當(dāng)中，放到里面去看一下，看的時候就出現(xiàn)了一個很奇特的效果，發(fā)酵的茶葉對黃曲霉有抑制作用。
效果最突出的是什么呢？是我們的普洱熟茶，那么白茶、黃茶和紅茶，有一定的抑制作用，但是最強(qiáng)的就是我們的普洱熟茶，那么這就說明一個問題，普洱熟茶為什么喝的時候是很平和的，沒有那么刺激，但是抑制效果比其他的有害菌的效果那么強(qiáng)呢？
后來，通過那么多年的研究，我們在近20年，研究普洱茶的發(fā)酵。實際上給我們帶來養(yǎng)生價值的原因在于大分子小分子化，所以我在07年寫的普洱茶的健康之道，用數(shù)據(jù)說明了普洱茶養(yǎng)生條件，第一個條件就是物質(zhì)的多樣性，普洱茶里面的養(yǎng)生物質(zhì)多樣。
這點很多愛茶人，假如看過我們的書籍都有所了解，普洱茶養(yǎng)身物質(zhì)多樣，和其他茶類不一樣的地方是什么呢？茶葉里面有的有效的功能物質(zhì)、養(yǎng)身物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)它都存在，有比例保留下來，茶葉里面原來沒有的，他通過微生物作用轉(zhuǎn)化生成變得更多更豐富，更容易被人們身體所利用一些有益菌參與融入到了普洱茶當(dāng)中，形成了三條豐富的物質(zhì)來源，這是任何茶類沒有的。所以為什么我說喝普洱茶好？就是因為他的物質(zhì)多樣性，就是我們云南的這種地理優(yōu)勢，創(chuàng)造了奇跡的普洱地理優(yōu)勢，我不是說其他的茶類不好，所有的茶類都好，只是說普洱茶更好，有利于我們身體有益健康的相對物質(zhì)含量更多。
——選自周紅杰教授視頻整理