云南所產(chǎn)普洱茶聞名中外，普洱茶興起并大量生產(chǎn)始于清代。普洱茶興起不久便形成很大的生產(chǎn)規(guī)模，與茶葉主要產(chǎn)地社會環(huán)境的改變存在互動的關(guān)系。迄今以詳細(xì)占有史料為基礎(chǔ)，深入探討普洱茶問題的著述尚不多見。筆者前期發(fā)表了數(shù)文，[1]現(xiàn)進(jìn)一步收集、考訂有關(guān)史料，對清代普洱茶生產(chǎn)與滇西南多民族社會的關(guān)系試為考述。
一
云南西南部氣候炎熱，雨量充沛，所見植物種類繁多，而且生長迅速堪稱繁盛。據(jù)清代記載，今西雙版納的茶山地區(qū)有茶王樹，“較五茶山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”[2]所述之“茶王樹”，或已生長數(shù)百年甚至上千年。“茶王樹”多為野生植株，也有一部分是人工種植的。當(dāng)?shù)鼐用耖L年采摘古老茶樹的茶葉，主要是供己佐食或視為藥物，作為普遍飲品的時(shí)間應(yīng)較晚。
唐代云南地區(qū)出現(xiàn)采茶供飲的記載。據(jù)唐代《蠻書》卷七《云南管內(nèi)物產(chǎn)》：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”南詔所建銀生城位今云南景東一帶，蒙舍蠻（南詔貴族）令人采其地界諸山出產(chǎn)之茶，與花椒、姜、肉桂同烹供飲。既言“散收無采造法”，可見所產(chǎn)之茶主要是供蒙舍蠻消費(fèi)，采摘與加工茶葉尚無定法，表明尚未形成有明確供銷關(guān)系的產(chǎn)業(yè)。另據(jù)宋代李石《續(xù)博物志》卷七：“茶出銀生諸山，采無時(shí)，雜椒姜烹而飲之”。《續(xù)博物志》的記載可能引自《蠻書》，或另有所據(jù)，但反映的是大理國時(shí)期云南地區(qū)的情形無疑。若如此，說明大理國沿襲南詔貴族飲茶的習(xí)俗，采摘、烹飲茶葉的方式并無改變。紹興三年（1133），大理國諸蠻赴瀘南（在今四川瀘州以南）售馬，大理國馬隊(duì)所攜的貨物中有茶葉。[3]大理國諸蠻常赴瀘南等地向宋朝官府出售馬匹，所攜帶的茶葉視為風(fēng)味土產(chǎn)，產(chǎn)量及交易的數(shù)量有限。另據(jù)記載，宋代大理國消費(fèi)的茶葉，主要是從今廣西地區(qū)輸入。據(jù)道光《云南通志》：“嘗疑普茶不知顯自何時(shí)，宋自南渡后，于桂林之靜江軍，以茶易西蕃之馬，是謂滇南無茶也。故范公志桂林，自以司馬政，而不言西蕃之有茶。”[4]認(rèn)為宋廷南渡之后，廣西官府以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)茶葉換取西蕃（按：指大理國）的馬匹，表明大理國地區(qū)不產(chǎn)茶。撰于南宋時(shí)的《桂海虞衡志》，作者范成大因此僅記載廣西馬政的情形，而不言大理國之茶。宋代《方輿勝覽》談到西南地區(qū)所產(chǎn)茶葉，僅說“蒙頂茶，受陽氣全，故茶芳香”。[5]《記纂淵?！贩Q：“蜀雅州（治今四川雅安）蒙嶺產(chǎn)茶最佳，其常在春夏之交方茶生。”[6]宋代四川雅州出產(chǎn)的蒙頂茶已為內(nèi)地所知，這一時(shí)期未見言及云南東南地區(qū)產(chǎn)茶的記載。
明代全國飲茶的方式發(fā)生改變，直接影響到各地茶葉的生產(chǎn)與銷售。宋人飲茶，習(xí)慣將茶葉碾碎揉之制為上品，稱“大小龍團(tuán)”；而視散片之茶為下等茶，“故縉紳皆不貴之。”洪武二十四年（1391），因制造龍團(tuán)茶頗費(fèi)民力物力，明太祖朱元璋下詔罷造龍團(tuán)茶，以后僅許采茶芽以進(jìn)。明代各地飲茶，流行“惟取初萌之精者汲泉置鼎、一瀹便啜”的方式。明人稱此法采焙俱選用茶葉的嫩芽，“無碾造之勞，而真味畢現(xiàn)，”這一改變“遂開千古茗飲之宗”。[7]自明太祖頒詔，碾碎茶葉、揉制為龍團(tuán)的生產(chǎn)工藝乃告結(jié)束；采芽茶晾曬保存，用時(shí)投入滾水啜飲，便逐漸演成通行的習(xí)尚，進(jìn)而影響到各地茶葉的生產(chǎn)、加工與銷售。
明人飲茶既流行水開即飲、添水復(fù)飲的方式，蓋碗茶中的茶葉是否耐泡，以及滋味淳厚與否，便為茶客所關(guān)注。云南西南部的茶樹屬于多年生的大葉種茶，主要特點(diǎn)是生長迅速、采摘期長并可多年栽培，無須施肥除蟲，而且茶葉味釅耐泡，歷十余泡茶味仍不少衰。滇西南的大葉種茶采摘之后，經(jīng)集中堆放略為發(fā)酵（行話稱為“渥堆”），便可銷售泡飲；同時(shí)茶葉中的微生物黑茶菌仍繼續(xù)存活，受黑茶菌活動的影響，隨年限的增加茶味亦逐漸醇化。因此，大葉種茶不僅種植及加工工藝簡單，制成以后可長期保存，而且數(shù)年后滋味更顯醇厚，上述特色正好適應(yīng)了散茶飲用的要求。大葉種茶還有一個(gè)特點(diǎn)，既有助消化和驅(qū)趕風(fēng)寒。清代仕宦云南的吳大勛，稱滇西南的大葉種茶能消食理氣，去除積滯，驅(qū)散風(fēng)寒，“最為有益之物。煎熬飲之，味極濃厚，較他茶為獨(dú)勝。”[8]《普洱茶記》稱：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。”清人甚至說：“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈。”[9]但滇西南大葉種茶的迅速崛起，并非始于流行蓋碗茶的明初，而是在其后數(shù)百年的清代，其中必有耐人尋味的原由。
滇西南出產(chǎn)的大葉種茶在明代并不知名，有諸多記載為證。據(jù)《萬歷野獲編》，明代全國向朝廷進(jìn)貢之茶，以產(chǎn)自閩地者居多，建寧府（在今福建）、廬州是重要的產(chǎn)茶地。宜興、長興兩地所產(chǎn)貢茶，雖各僅百十斤，但因質(zhì)量上乘，“皆今之所珍。”散茶主要產(chǎn)自太湖與龍溪，淮南岳麓、荊湖、德州等地也有出產(chǎn)?！度f歷野獲編》列舉全國知名的產(chǎn)茶之地，未見提到云南。[10]明人許次紓所撰《茶疏》，稱云南所產(chǎn)之五華茶（按：實(shí)為產(chǎn)自昆明太華寺之太華茶），與湖南的寶慶茶齊名。[11]《萬歷野獲編》等史籍則說大理的感通寺產(chǎn)茶。謝肇淛亦稱云南知名之茶，有昆明太華茶與大理感通寺茶，但“（價(jià)）值不廉”。謝肇淛于萬歷年間任云南省右參政，天啟元年（1621）因改任廣西按察使而離滇。足見在明天啟元年前，滇東南地區(qū)所產(chǎn)之茶尚不流行。[12]
另據(jù)《明史·食貨四·茶法》：稱全國產(chǎn)茶地區(qū)上繳茶課，廣西、貴州皆納鈔，“云南則征銀。”《明會典》載：云南茶馬司納銀17兩有余。[13]看來以蓋碗茶啜飲散茶的習(xí)俗，明代已傳入云南地區(qū)，因飲茶者眾多，致使茶葉的產(chǎn)量增加，云南乃向朝廷繳納茶課，每年僅納銀10余兩。明代知名的云南茶葉，見于記載的有昆明太華寺所出的太華茶，與大理感通寺所產(chǎn)的感通茶。崇禎十一年（1638），徐霞客在昆明啜飲太華茶，稱“茶洌而蘭幽，一時(shí)清供”。[14]據(jù)《明一統(tǒng)志》卷八六：“感通茶，感通寺出，味勝他處產(chǎn)者。”康熙《云南通志》載：“太華茶，出太華山，色味俱似松蘿。”“感通茶，出太和感通寺。”[15]至于滇東南出產(chǎn)的大葉種茶，由于產(chǎn)量有限識者無多，以致《萬歷野獲編》等史籍失載。明代云南邊遠(yuǎn)地區(qū)交易仍流行貝幣，經(jīng)濟(jì)較繁榮的腹地才使用銀兩，亦可證明上繳茶課的地區(qū)，主要限于昆明、大理等省內(nèi)腹地，而且納銀的數(shù)量不多；若滇東南出產(chǎn)的大葉種茶也須納稅，則不會納銀。清初，達(dá)賴?yán)锴卣堄诒眲僦荩ㄖ谓裨颇嫌绖伲┰O(shè)互市交易茶馬，吳三桂建言“令商人于云南驛鹽道領(lǐng)票，往普洱及川、湖產(chǎn)茶地方采買，赴北勝互市”，亦稱“本省普洱地方，產(chǎn)茶不多”。[16]亦可為證。