在普洱茶制作過程中，有這樣一道制作工序，它對普洱茶的口感、品質(zhì)，以及后期陳化等起著至關(guān)重要的作用，它就是殺青。
那么，殺青究竟在普洱茶制作過程中發(fā)揮何種作用呢？殺青的目的以及正確的殺青方式又是怎樣的......接下來我就借這篇文章和大家一起了解一下普洱茶殺青方面的相關(guān)知識。
1. 什么叫殺青？內(nèi)在原理是什么
所謂殺青，就是普洱茶鮮葉采摘之后，待萎凋槽中的鮮葉攤青失水率達(dá)到70%左右（借鑒綠茶）之后，就可將其放入鐵鍋中進(jìn)行手工炒制（ps:因此通俗一點來說，也稱茶葉殺青為炒茶）。
其原理是利用高溫控制酵素酶的氧化，起到抑制、鈍化鮮葉中酶的活性的作用，同時去除茶葉青味，提高茶青柔軟度以利于揉捻成條及后續(xù)的茶葉加工制作。
2.殺青與普洱茶越陳越香的聯(lián)系
一旦鮮葉中有酶類物質(zhì)存在，如糖苷酶，它就會將構(gòu)成茶葉甜味的物質(zhì)——糖苷快速分解掉。
之所以在殺青過程中要盡可能多地保留住糖苷，是因為糖苷類物質(zhì)與普洱茶的越陳越香有著密不可分的關(guān)系。
從普洱茶的陳化路徑來看，潛伏在茶葉中的糖苷類物質(zhì)會逐漸分解，產(chǎn)生簡單糖，以供給部分微生物的活動。
另一方面，獲得足夠養(yǎng)分的微生物，又會幫助分解茶葉中的木質(zhì)纖維，生成水溶性多糖和一部分蛋白質(zhì)，而其中的蛋白質(zhì)則會進(jìn)一步分解產(chǎn)生游離氨基酸......茶湯的醇厚度、香氣變化等能體現(xiàn)普洱茶越陳越香的良性變化也就由此體現(xiàn)出來。
3.哪種方式才是最佳的殺青方式？
從普洱茶的殺青方式來看，目前有兩種，它分為高溫快殺和低溫悶炒兩種，那么究竟哪種方式才是最佳的殺青方式呢？
我們都知道，殺青不足的茶，雖然茶湯甜度較高，但青味明顯，短時間來看較高，比較好，但卻不利于長期存放；而殺青過重則有可能將茶葉炒糊，使茶湯中帶糊點和糊味。因此掌握適當(dāng)?shù)臍⑶喑潭?，起著至關(guān)重要的作用。
殺青中要考慮諸多因素的影響，比如：茶葉的持嫩度，茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，殺青的鍋灶，茶箐攤放的時間，采摘季節(jié)等都會對茶葉殺青產(chǎn)生影響。
想要把一款茶做好，就要將影響因素綜合考慮清楚，榮家有經(jīng)驗的老師傅們則會看茶做茶，以保證茶葉的品質(zhì)在后期存放中不失活性，達(dá)到普洱茶越陳越香，越陳越醇的最佳存儲效果。