茶葉具有吸收其它氣味的能力,花茶窨制就是依據(jù)這一特性,由茶葉配上香花窨制而成的?;ú璧脑嫌胁枞~和香花兩種,我市的茶葉有烘青和珠茶等幾種,香花亦有桂花和茉莉花。但主要為烘青茶胚和茉莉花窨制而成的茉莉花茶。
鮮葉在初制加工成烘青后,先進(jìn)行精制加工,使花茶有統(tǒng)一的商品規(guī)格。烘青精制后稱“烘青茶坯”。
烘青的精制分本身路、圓身路、子口路、筋梗路四路進(jìn)行。其加工工藝同越紅工夫茶、眉茶大同小異。精制加工產(chǎn)品分為茶坯、圓茶、碎茶、茶芯、三角片五個(gè)花色,茶坯又分為1-6級(jí)。
我市70年代中期曾發(fā)展茉莉花生產(chǎn),達(dá)到相當(dāng)規(guī)模。根據(jù)我市的氣候條件,茉莉不能露地越冬,故需盆栽,冬季移入室內(nèi)。茉莉花一年內(nèi)采摘三期,梅雨季節(jié)采收的為梅花,夏至之后為伏花,秋季采收的為秋花,質(zhì)量以伏花及早期秋花為佳,后期秋花及梅花質(zhì)量較次。在茉莉花的生產(chǎn)季節(jié),采收時(shí)間很有講究,窨茶要求含苞怒放的茉莉花。采收過(guò)早,花朵較小,花香成分不足,過(guò)遲則窨茶前已開(kāi)放,花香損失。茉莉花茶窨制的整個(gè)過(guò)程為茶坯處理、鮮花處理、窨花拌和、靜置窨花、通花、續(xù)窨、起花、烘焙、提花、勻堆裝箱這10道 工序。
茶葉對(duì)香氣的吸收,因茶葉疏松多孔,具有毛細(xì)管作用,隨著對(duì)水分的吸收而吸入香氣,水分是傳遞香氣的載體。故窨花前要對(duì)茶坯進(jìn)行處理,即經(jīng)過(guò)復(fù)火,使茶坯進(jìn)一步干燥,降低其水分含量,提高對(duì)香氣的吸收能力。復(fù)火后再將茶坯攤涼。茉莉花屬“氣質(zhì)花”,要開(kāi)花才香,不開(kāi)不香,在自然條件下,茉莉花在傍晚以后開(kāi)放,而為了不使香氣成份損失,采摘需在未開(kāi)放時(shí)。故鮮花運(yùn)到茶廠后,先需進(jìn)行薄攤,散失運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的熱量,然后運(yùn)用人工方法促使茉莉花開(kāi)放。做法是:將茉莉花堆積起來(lái),達(dá)到一定溫度后,再攤涼,如此反復(fù)幾次,就使茉莉花開(kāi)放。茶坯和茉莉花分別處理好后,就可以進(jìn)行花茶窨制了。在茶坯和茉莉花拌和前,一般先在茶坯中窨以少量的白蘭花,習(xí)慣上稱為“白蘭打底”,其作用是提高花茶香氣濃度,襯托花香的鮮靈度。茉莉花和茶葉的用量有一定的比例,高檔茶需用較多的茉莉花。窨花拌和要快速、均勻、并收成堆,最后在茶堆上面覆一層一先準(zhǔn)備好的茶坯,以減少花香散失。接著是靜置窨花過(guò)程,在這一過(guò)程中,茉莉花由于呼吸作用而釋放熱量,使茶堆逐漸升溫。 為使鮮花不致在不斷升高的高溫下“悶死”,使其逐步吐香,同時(shí)亦使茶坯不變質(zhì),在一定時(shí)間后需降低堆內(nèi)溫度。方法是將茶堆散開(kāi)攤涼,這一工序稱“通花散熱”。散失熱量后,為充分利用茉莉花,再將攤開(kāi)的在制品重新收堆,稱為“收堆續(xù)窨”。這樣置幾小時(shí),到茉莉花大部分已萎凋,花色由潔白變?yōu)槲ⅫS、香氣微弱時(shí)即可停止續(xù)窨。在大部分香氣被茶坯吸收后,需用抖篩機(jī)將花渣及時(shí)篩出,這叫“起花”。茶坯在吸收香氣的同時(shí)亦吸收了大量的水分,故需快速?gòu)?fù)火烘干 ,烘干后必須經(jīng)過(guò)攤涼。從窨花拌和到烘焙的幾個(gè)過(guò)程,加工上稱“一窨”,茶坯 由于質(zhì)量不同進(jìn)行一至三窨,二窨即從窨花拌和至烘焙共進(jìn)行二次,三窨為三次。一至三窨后需“提花”,提花即用少量鮮花將茶葉再窨一次,這樣能增強(qiáng)花茶的表面香氣,提高鮮靈度。提花過(guò)程的起花完成后需及時(shí)勻堆、裝箱,以避免香氣散失及水分增加。