普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲(chǔ)存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過(guò)數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質(zhì)和口味，使普洱茶具有相對(duì)的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對(duì)人體的保健功能。而不同地區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶無(wú)論轉(zhuǎn)化速率與效果都不盡相同，藏友們熟悉的有“熱藏熟”和“冷藏香”。
【熱藏熟】
普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，繁殖的速度非?？欤梢允菙?shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。
普洱茶葉對(duì)真菌來(lái)說(shuō)，是一個(gè)豐富的糧倉(cāng)。普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等生化反應(yīng)，使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。
在廣州、香港、云南西雙版納儲(chǔ)藏普洱茶，因?yàn)楦邷?、高濕，真菌繁殖速度快，因此茶界人士認(rèn)為，在廣州、香港和西雙版納，普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學(xué)道理的，并總結(jié)為“熱藏熟”。
【冷藏香】
普洱茶屬于發(fā)酵食品，香的生化機(jī)理比較復(fù)雜，有蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，但更重要的是糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為醇，醇類(lèi)轉(zhuǎn)化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。
發(fā)酵食品中醇類(lèi)在酶促作用下的酯化方應(yīng)，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物，這與大葉品種茶樹(shù)共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹(shù)和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒(méi)有多大關(guān)系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時(shí)期，而冬季的昆明，菌絲體產(chǎn)生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上，就能在不同的時(shí)期，產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?br> 不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶儲(chǔ)藏在昆明與儲(chǔ)藏在港臺(tái)、廣州等濕熱地比較，收藏生茶前5年港臺(tái)、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)港臺(tái)、廣州的入倉(cāng)茶，這也就是許多業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)可的“冷藏香”。