前言：一些茶友將普洱茶存儲一段時間之后，突然發(fā)現(xiàn)自己的普洱茶上出現(xiàn)“白霜”物質(zhì)，茶葉好像有發(fā)霉或類似發(fā)霉的現(xiàn)象。但是，卻有人說發(fā)霉沒關(guān)系，還有人說發(fā)霉是好事。那么到底發(fā)霉的茶能喝不能呢！筆者今天帶大家一探究竟。
大家如今都知道，普洱茶后發(fā)酵的四大要素是：濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。這是一個龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，四個要素之間又相互作用，互為補充，缺一不可，普遍認為普洱茶發(fā)酵以固體微生物發(fā)酵為主。無論是熟茶的渥堆發(fā)酵還是生茶的自然陳化，其機理是一樣的，都是這四大要素同時在起決定性作用。熟茶的渥堆發(fā)酵，只不過是通過灑水加濕、起堆焗悶等“人為手段”，在短時間內(nèi)讓原料毛茶發(fā)生劇烈的濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齒的“入倉”，其原理也在于此。微生物作用的菌群來源于茶品自身及存儲環(huán)境周圍大環(huán)境。這個太復(fù)雜，明確的是：有益菌作為優(yōu)勢菌群參與發(fā)酵是好事，有害菌作為優(yōu)勢菌群參與發(fā)酵，那就是發(fā)霉。
什么是白霜和霉變？
白霜：是指茶餅的表面，會有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。其構(gòu)成成分是兒茶素、咖啡堿、兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物、糖類這幾種物質(zhì)，常溫下它們都是白色或者無色透明的，且析出時都能形成針狀結(jié)晶，而顯微鏡下的“白霜”正是白色和無色透明針狀結(jié)晶。這些東東對我們的身體都是有利的。而且，也只有內(nèi)含物質(zhì)豐富、品質(zhì)足夠好、且在合理倉存儲之下的普洱茶，才會再后期存儲中，經(jīng)過后發(fā)酵氧化才會出現(xiàn)“白霜”。
霉變：是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉腐味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結(jié)塊，上面長出綠毛。令人擔憂的是，有些不法的商人和加工者將白色霉菌說成是“白霜”，以欺騙消費者，牟取暴利。喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，傷盡良心者還美其名曰“茶氣”！如果嚴重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。經(jīng)動物實驗表明，發(fā)霉變質(zhì)的茶還有可能會致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶等，茶一旦發(fā)霉就不能喝了。
如何辨別白霜和霉變？
霉變所產(chǎn)生的霉變菌落也會呈白色，所以可別把“白霜”和霉變給搞混了。
要詳細辨別霉變和“白霜”可從：看、摸、聞、溶、撬這五方面下手。
▲圖|已經(jīng)發(fā)霉的茶葉
▲圖|白霜的茶葉
▲圖|嚴重霉變與白霜
一看：從茶餅上來看，產(chǎn)生“白霜”的茶餅是干燥的，條索是相對緊結(jié)的，因為如上所說構(gòu)成“白霜”的物質(zhì)大部分，都是結(jié)晶析出的，而造成結(jié)晶析出現(xiàn)象的原因是水分的散失。
而霉菌是在相對潮濕的環(huán)境下產(chǎn)生的，茶餅整體會顯得潮濕，且餅形松散，條索不緊結(jié)。至于如果茶餅上出現(xiàn)青色、綠色、紅色等較為鮮艷的物質(zhì)，那最好還是不要品飲了，自然界的規(guī)則就是越鮮艷的物質(zhì)越危險。
二摸：霉變所產(chǎn)生的霉變菌落也會呈白色，但霉變的霉菌摸上去感覺潮而滑。而“白霜”摸上去是干燥的，且會有質(zhì)感、或者小顆粒感，有一部分摸上去也會滑，但那種滑是干滑，不像霉變的那種濕滑。
三聞：聞起來“白霜”是沒有明顯氣味的。而霉變的白色霉變菌落是有刺鼻或者令人不適的異味的。
四溶：將茶餅上的白色物質(zhì)取一些下來，放入裝有溫水的無色玻璃杯中，真正的“白霜”是能夠像食鹽一樣溶入水中，而霉菌是不會的。
五撬：白霜只會在茶餅表面，如果茶餅撬開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。