由于茶葉的抑菌作用，只有能夠耐受這種抑制作用的微生物才能在茶葉基質(zhì)中正常生長。到目前為止，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了部分微生物能夠在茶葉基質(zhì)中正常生長代謝。
茶葉中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有廣譜微生物抗性。對自然界幾乎所有動植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、細菌、支原體、病毒及其分泌的毒素，其中茶多酚對細菌和病毒的作用最強。茶多酚的抑菌能力還與細菌的性質(zhì)有關(guān)。茶多酚對革蘭氏陽性菌的抑制作用要強于革蘭氏陰性菌。因此，大部分細菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶葉基質(zhì)中正常生長。目前，只有少數(shù)細菌能在茶葉中應(yīng)用。