很簡單的問題，就是生化反應(yīng)。香氣其實(shí)也是一種物質(zhì)，因?yàn)樗鼈儙в邪l(fā)香的基團(tuán)，所以有一定的 氣味，例如苯環(huán)，碳碳雙鍵，酯鍵等等。
關(guān)于茶葉怎么形成多種香氣的，可以參考一下《茶葉生物化學(xué)》，里面講茶葉香氣的章節(jié)。
1.茶葉香氣物質(zhì)。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分有十多種，而且香氣類型各不相同，可以好好看。
2.茶葉香氣形成途徑。很重要，特別是研究茶樹生化和茶葉加工的，掌握了基本上就明白怎 么做茶香氣才會好。而且，茶葉香氣的形成不是生來就是為了讓我們喝的，而是與茶樹本身 的代謝，特別是抗病蟲害有關(guān)。好好看看。
3.如果按照茶葉香氣的來源分類，可以分為品種香、地域香和工藝香。
品種香：是不同茶樹品種具有的特性。不同茶樹品種，體內(nèi)的香氣成分的種類和含量不盡相 同。好比普通的桃子和水蜜桃，滋味上會有差別，就是品種的原因。
地域香：是茶樹在特定環(huán)境下，使茶樹生長受到影響而內(nèi)含成分發(fā)生了變化。舉個(gè)例子就是 種在淮南的柑橘是多汁甘甜的柑橘，而種在淮北的柑橘卻變成了苦澀的枳。一方水土養(yǎng)一方 人也是這個(gè)意思。你把種在武夷山的水仙挖到北方山東蓬萊種，做出來的茶葉，滋味是不同 的。
工藝香：就是在鮮葉采制加工過程中產(chǎn)生的香氣。像綠茶的香氣就沒有多少是工藝香，保留 的大部分是鮮葉原來有的香氣，除了高溫殺青和干燥生成的板栗香，烘烤香。而紅茶，烏龍 茶就不同了，大部分是鮮葉里面的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化之后，重新生成的香氣，如花果香，花蜜香都 是靠加工過程中香氣的轉(zhuǎn)化。
除此之外，還有外源的香氣也是工藝香，如茉莉花茶窨制時(shí)候，茶葉吸收了大量的茉莉花 香，是外源香氣。巖茶、一些紅茶（正山小種），一些黑茶（六堡茶）在烘焙過程中選用松 木做燃料，茶葉吸附了松木燃燒的香味，成就了茶葉的松煙香，還有其他等就不一一列出 了。