茶葉為什么要發(fā)酵？根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發(fā)展和豐富它的香氣。
大家知道，綠茶是不發(fā)酵的。我們喝綠茶，實際上喝的就是茶葉的本真味道。綠茶比較突出的感覺是不是味道苦澀，特別是夏秋茶？如果所有的茶葉都按綠茶的套路來做，那對于不太喜愛苦澀味，或者胃部有毛病的人來說，豈不不好與茶為緣了？
但發(fā)酵茶的產(chǎn)生，最初人們并非就有十分明晰的目的從而加工出來。實際上，幾乎所有的發(fā)酵茶都是直接或間接源于綠茶加工失敗而產(chǎn)生的。到了現(xiàn)當(dāng)代，科學(xué)家們將它們按工藝、發(fā)酵程度、品質(zhì)特征的不同逐一規(guī)范，這樣就形成了各個茶類。
發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會越順滑。這個規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。
黃茶是微發(fā)酵的茶類，它是在高濕高熱的條件下，多酚類化合物發(fā)生非酶性的自動氧化，產(chǎn)生黃色的茶黃素——即茶多酚減少了，轉(zhuǎn)化出了一小部分氧化物，這樣形成了黃茶特有的金黃色澤和比綠茶稍微醇和的滋味。
烏龍茶是半發(fā)酵茶類。它的發(fā)酵主要是在做青的工藝下完成的。做青使多酚類化合物酶性氧化，生成較多的茶黃素，由此形成花香馥郁、滋味濃厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。與綠茶相比，茶葉的香氣和滋味均得到了顯著的改善。
紅茶屬于全發(fā)酵茶。理論上，它的全部發(fā)酵是在萎凋、揉捻、紅變這整個過程中完成的，即它的多酚類化合物經(jīng)由酶促氧化、熱化反應(yīng)，100%的被氧化，生成為以茶紅素為主，兼有部分茶黃素，從而使得茶湯醇和、甘甜，不顯苦澀，香氣也蜜甜馥郁。而在生產(chǎn)中，發(fā)酵實際并不能達到100%，所以一般有輕微的澀味，這是正常的。
實踐證明，發(fā)酵的工藝不同形成的各個發(fā)酵茶類，不僅使各茶類的茶香氣、口感各有特色，而且正是這些特色，讓茶葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛。