圖來源：南茗佳人攝
世界茶葉分類，多以茶葉發(fā)酵程度為出發(fā)點，若如此則普洱茶應(yīng)是不發(fā)酵、半發(fā)酵，抑或是全發(fā)酵？由于普洱茶可以倉儲轉(zhuǎn)化，且在整個倉儲過程中均具有品飲價值，因此也就有了涵蓋各種發(fā)酵狀態(tài)的普洱茶——剛制成的生普洱茶偏向于不發(fā)酵，經(jīng)過幾年的存儲后轉(zhuǎn)為半發(fā)酵，經(jīng)過三五十年后變?yōu)槿l(fā)酵，這種轉(zhuǎn)變過程即是所謂的“后發(fā)酵”。當然，“后發(fā)酵”概念并非普洱茶專有，其它茶類，如烏龍茶、黑茶之類也會有這樣的現(xiàn)象。
如果將普洱茶劃歸于“綠白黃青紅黑”的分類體系之中，普洱茶的分類將會陷入一個尷尬的處境。如果按照歷史，普洱茶一千多年的可考歷史幾乎都是以生茶形式生產(chǎn)，它與綠茶有著完全不同的特性。普洱茶的工藝制程之中，鮮葉在殺青之前多有靜置萎凋工序，在這個工序中茶葉會發(fā)生發(fā)酵，而這顯然是綠茶所不具備的。綠茶與普洱茶都有殺青工序，但綠茶的殺青是為了讓鮮葉中的酶失去活性，而普洱茶的殺青則是將酶鈍化，兩者的殺青目標有著截然的不同，在后續(xù)的倉儲中這個不同會導(dǎo)致兩種茶質(zhì)的差異。普洱茶不以新、嫩為貴，不單純追捧鮮爽，而是以新茶可飲，且品飲價值會隨著倉儲年份的增加而增加為訴求。
如僅將渥堆熟茶定義為普洱茶，那么此前千多年的普洱歷史將全部被抹殺。之前確實有幾十年時間，普洱茶的官方定義中僅僅將經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶定義為普洱茶，這種定義被戲稱為“孫子當爺爺，爺爺當孫子”。按照這種邏輯，普洱茶歷史僅有區(qū)區(qū)四五十年。這顯然是對歷史的篡改。況且，熟茶工藝創(chuàng)制的目的，就是為了模仿香港倉儲的老生茶。因此，鑒于現(xiàn)有分類體系的邏輯無法照章套用于普洱茶，我們傾向于將普洱茶在六大茶類之外單獨列為一種，而普洱茶的工藝、風味以及陳化特性，也使其具有可以獨立于其它茶類的足夠的辨識度。
此前亦曾有關(guān)于普洱茶的各種標準，其中在2008年訂立的普洱茶國家標準中，普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。此標準對于地理位置的限定是基于保護云南省以及當?shù)剞r(nóng)民利益的出發(fā)點，因此對于原料的產(chǎn)地以及生產(chǎn)加工地點做出限定倒也無可厚非，但它對于原料與工藝方面的定義都是不確切的。
云南大葉茶類以四大茶種為主構(gòu)成，但是業(yè)內(nèi)的許多專家學者或是從業(yè)人員并不能從茶葉葉面形態(tài)上進行精確的判斷。茶種可以透過生化指標來進行檢定，但是從外觀上進行判斷并不容易，缺乏在市場上的可執(zhí)行性。普洱茶特殊品質(zhì)的工藝來源也并非是曬青這一形式，而是“低溫制程”這一內(nèi)核。因此，石昆牧老師傾向于將普洱茶定義為在云南省特定范圍內(nèi)以大葉茶類為原料，經(jīng)低溫制程制作能夠后期陳化的茶葉，以及其衍生制品?；蛟S這樣的定義能夠更為明晰的揭示普洱茶的特質(zhì)。