導(dǎo)讀：“回甘”與“生津”是人體感官產(chǎn)生的兩種現(xiàn)象，它們的存在相互獨立，但是從原理上看又可以彼此關(guān)聯(lián)。我們?nèi)绻挥懻摤F(xiàn)象層面，那么很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類的結(jié)論，不過微觀地去看其產(chǎn)生機理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒有直接的因果關(guān)系。
何為回甘
顧名思義就是苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程，所謂苦盡甘來。這是品飲普洱茶過程中出現(xiàn)的一種味覺體驗，因為多數(shù)云南大葉種喬木茶本來就具有強烈的苦澀味道，苦澀過后，口腔里往往會出現(xiàn)一種甜味，這種現(xiàn)象稱為回甘。與其他茶類不同的是，普洱茶的回甘一般比較持久，而且很容易滲透到咽喉部位，并不局限于舌面。
回甘的機理
茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺得甜，這叫回甘。
以最小結(jié)構(gòu)的水解單寧為例：
水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，就是一個葡萄糖和一個沒食子酸結(jié)合而成的分子，在舌面上的溫濕環(huán)境中，水解單寧會分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺到“回甘”。
這個過程中，咖啡堿等苦味物質(zhì)沒有發(fā)生直接作用，但苦味可以與甜味產(chǎn)生對比效應(yīng)，使得“回甘”更為強烈。
何為生津
指口腔中分泌出唾液，包括兩頰、舌面、舌底?？谥猩蚩梢越饪适骓?，滋潤口腔。當(dāng)亞健康狀態(tài)和身體不舒服時，往往感到口干舌燥，喉頭緊鎖。只有健康的身體才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶內(nèi)涵豐富，故生津功能強，讓人舒服。
“生津”的機理
“生津”的機理是有機酸刺激唾液腺分泌。有機酸從哪里來？之前舉例的那個的水解單寧中，就剛好分解出了一個葡萄糖和一個沒食子酸，這個沒食子酸就可以刺激生津。
這個過程中，兒茶素等會產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對比效應(yīng)，使得“生津感”更為強烈。
“苦、澀”的機理
“苦”是由茶葉中的奎寧、咖啡因等物質(zhì)，水溶后產(chǎn)生的一種基本味道。“澀”的機理是兒茶素與黏蛋白的反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當(dāng)兒茶素與其締合，會導(dǎo)致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，于是出現(xiàn)“澀”感。而刺激生津，隨著唾液分泌，可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長。