人們要種好茶、制好茶、飲好茶、用好茶，首先就要了解茶。茶的性質，包括形態(tài)特征、生物學特性、生理特性、藥理特性等，都是人們認識和掌握茶的本質所在。只有這樣，才能根據人們的需要，最終達到“按我所需，為我所用”。
一、茶樹形態(tài)特征
我國古代勞動人民對茶樹形態(tài)特征的認識，都用了比擬的方法，缺乏當代植物學性狀的描述。東晉•郭璞《爾雅注》載：“樹小似梔子，冬生，葉可煮作羮飲”，僅說明了茶樹是一種常綠灌木，而且是一種葉用植物。但對茶樹形態(tài)特征，未作具體的說明。唐•陸羽的《茶經》，對茶樹形態(tài)特征的描述已較具體。如“一之源”中載：“茶者……其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃?！睂?、葉、花、果、莖、根的特征都作了形象化的描述。陸羽《茶經》以后的茶書中，也有一些茶樹形態(tài)特征的描述。由此可見，在近代植物學出現之前，我國對茶樹性狀已有一定的認識深度。
隨著自然科學和實驗技術的發(fā)展，許多新的科學技術被引進茶學領域，從而對茶樹的認識提高到新的、更高的階段。特別是20世紀70年代以來，通過對我國茶區(qū)進行的品種資源的全面調查，《中國茶樹品種志》、《中國茶樹栽培學》的編寫等，為全面認識茶樹形態(tài)特征創(chuàng)造了必要的條件。
茶樹是由根、莖、葉、花、果實和種子等器官組成的，它們分別執(zhí)行著不同的生理功能。其中根、莖、葉執(zhí)行著養(yǎng)料及水分的吸收、運輸、轉化、合成和貯存等功能，稱為營養(yǎng)器官。而花、果實及種子完成開花結果至種子成熟的全部生殖過程，稱為繁殖器官。這種劃分對茶樹來說并不十分嚴格，因為茶樹的根、莖、葉也可用作繁殖新個體的材料，而花萼和果皮內含的葉綠體具光合作用能力，也兼具營養(yǎng)器官的機能。莖、葉、花、果實和種子組成茶樹的地上部，根系組成地下部，連接地上部和地下部的部分稱根頸，它是茶樹有機體比較活躍的部分。這些器官有機地結合為一個整體，共同完成茶樹的新陳代謝及生長發(fā)育過程?，F將樹體各部分主要形態(tài)特征描述如下：
（一） 植株
茶樹植株在非人為控制（如剪、采等）條件下自然性狀是一種較為穩(wěn)定的生態(tài)型，其樹型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。
茶樹植株的形態(tài)（圖略）
1．小喬木型2.喬木型3.灌木型
喬木型茶樹主干明顯，分枝部位高，自然生長狀態(tài)下，其樹高通常達3～5米以上，野生茶樹可高達10米以上。這類茶樹主根發(fā)達，多半屬于較原始的野生類型。
灌木型茶樹無明顯主干，樹冠較矮小，自然生產狀態(tài)下，樹高通常只達1.5～3米，分枝多出自近地面根頸處，分枝稠密。根系分布較淺，側根發(fā)達。
小喬木型茶樹屬于喬木，灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部分，自然生長狀態(tài)下，樹冠多較直立高大，根系也較發(fā)達。
樹型根據莖的分枝角度大小，可分為直立形、披張形和半披張形。
上述樹型在人為的剪采控制下，樹冠可加速向合軸式分枝發(fā)展，分枝部位降低，使冠層向水平方向伸展。