揉捻，是力道與手法的極致融合，使茶葉緊卷成條，形成茶的滋味。本期，由普洱茶原產(chǎn)地臨滄茶區(qū)茶人、茶葉技術(shù)員職稱衛(wèi)宗成為你講述龍潤茶制茶工藝——揉捻。衛(wèi)宗成，1978年開始從事茶葉初、精制加工，制茶39年，現(xiàn)擔任龍潤茶技術(shù)總工。
每到中午時分，就是衛(wèi)宗成師傅最忙的時候，當天采下的第一批鮮葉被及時送到了攤晾車間。他及時把鮮葉均勻攤開，目的使鮮葉散失部分水分，內(nèi)含成分充分轉(zhuǎn)化，這一過程需要2至6個小時。
鮮葉的攤晾
鮮葉進行殺青之前，必須進行攤晾。把鮮葉均勻攤開，厚度以10厘米為宜，分級攤晾。攤晾鮮葉的地方必須清潔衛(wèi)生。攤晾的目的是使鮮葉的部分水分散失，化學成分部分轉(zhuǎn)化減少揉捻過程中碎片末茶，鮮葉攤放時間1至2小時。
鮮葉的殺青
殺青的目的是利用高溫，鈍化鮮葉內(nèi)多酚氧化酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)氧化，從而形成曬青毛茶“湯色黃綠明亮，葉底黃綠嫩勻”的品質(zhì)特征。殺青的原則是：高溫殺青，保持衡溫，老葉嫩殺，嫩葉老殺，殺適殺勻。殺青過程，要求把鮮葉從室溫快速地提升到85℃，殺青機的溫度保持在150到180℃之間。
殺青葉必須進行20至25分鐘的攤涼，一方面使葉面溫度下降，水分走勻；另一方面，使葉面回軟，便于揉捻。經(jīng)攤涼后，揉捻出來的茶葉，成茶的湯色青亮、香氣清高、滋味鮮爽。
揉捻工藝
經(jīng)攤晾、殺青后的茶葉靜靜的躺著，散發(fā)出淡淡的茶香。此時就要進行最為關(guān)鍵的一步：揉捻。
揉捻使茶葉面積縮小、緊卷成條，保持苗鋒，茶葉細胞破碎率在30％為宜，內(nèi)含可溶性物質(zhì)溢于茶條表面，形成茶的滋味。
揉捻工序要掌握老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉的原則。揉捻葉溫度控制在32到35℃之間。
揉捻的時間標準
茶葉揉捻關(guān)鍵掌握力道，以“輕—重—輕”，用團、揉、搓、抖、翻等手法反復(fù)進行，使茶葉卷緊成條、手捏成團、放開不易散開，有粘手感就可以了。
根據(jù)殺青葉嫩度不同，揉捻時間也不同。
衛(wèi)宗成根據(jù)自身產(chǎn)品品質(zhì)特征在揉捻時間注意掌握以下標準：特級殺青葉不經(jīng)揉捻直接晾干，一級殺青葉、二級殺青葉經(jīng)攤涼后，投入揉桶內(nèi)，松裝松放，無壓狀態(tài)下揉捻3至5分鐘，三級殺青葉加輕壓揉捻5至8分鐘。
茶，從剛開始采摘下的一片樹葉，因為傾注了茶人的虔誠、專注和溫潤謙和的情感，在一次次輕重緩急的揉壓喚醒下，重生為有血、有肉、有魂的茶，成為人們敬畏自然、遵循自然、歸于自然的法門。
衛(wèi)宗成39年如一日的專注、堅守、熱愛、精益求精，才賦予了普洱茶的自然本真，香飄世界。