普洱茶后發(fā)酵的兩種情形
一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；
二是自動(dòng)氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。
第一種兩者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“干倉(cāng)”后發(fā)酵；第二種三者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“濕倉(cāng)”后發(fā)酵。
根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，稱為“濕倉(cāng)”；相反的，空氣干燥而曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱為“干倉(cāng)”。“干倉(cāng)后發(fā)酵”，對(duì)普洱茶求本真性的保存最理想。所以，“干倉(cāng)”貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱茶。
“濕倉(cāng)后發(fā)酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，是屬于霉變陳化普洱茶。“濕倉(cāng)普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色。
“干倉(cāng)普洱茶”條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉(zhuǎn)深粟色，葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以，普洱茶獨(dú)特的自然陳化過(guò)程和品質(zhì)特性，取決于云南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學(xué)的貯藏方法，以及貯藏環(huán)境和貯藏時(shí)間的影響，只有在這些基本條件之下，才能讓普洱茶氣息自然。