2019年2月18日，星期二，昆明小范圍降溫，風(fēng)略大。這一天是雨水，恰逢正月十五元宵節(jié)，茶業(yè)復(fù)興與吉普號(hào)聯(lián)合舉辦的二十四節(jié)氣茶會(huì)之雨水茶會(huì)如期舉行。本期茶會(huì)的主題是“普洱茶的生態(tài)環(huán)境決定論”，我們來(lái)到了位于翠湖邊的清楓明閱茶書(shū)空間，這一天，我們聊干貨，也猜燈謎，可謂是精彩紛呈，亮點(diǎn)多多。
陳朦：歡迎大家來(lái)到24節(jié)氣的雨水茶會(huì)，今天是2019節(jié)氣茶會(huì)是第二場(chǎng)，當(dāng)我們開(kāi)始關(guān)心最古老的節(jié)氣茶會(huì)，才發(fā)現(xiàn)最古老的智慧就在其中。上一場(chǎng)立春茶會(huì)恰逢除夕，我們的主題是和家人共飲一杯茶，今天是雨水茶會(huì)，我們會(huì)聊生態(tài)，喝藏峰，吃茶煮湯圓。今天我們會(huì)根據(jù)品鑒卡來(lái)進(jìn)行抽獎(jiǎng)。
雨水是萬(wàn)物的供給，它對(duì)春茶也必不可少，現(xiàn)在茶山上已經(jīng)有春茶開(kāi)始發(fā)芽。我先給大家介紹雨水節(jié)氣的物候：獺祭魚(yú)；鴻雁來(lái)；草木萌動(dòng)。月令七十二候：《月令七十二候集解》中說(shuō)：“正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍，則散而為雨矣。”這也提醒大家，雨水之后慢慢會(huì)有降水，以后出門(mén)要帶傘。這個(gè)節(jié)氣的養(yǎng)生，大家要少吃生冷食物。
接下來(lái)請(qǐng)茶藝師為我們沖泡吉普號(hào)藏峰生茶，我們先來(lái)看一個(gè)藏峰的宣傳片。
小黑：我對(duì)春天印象最深的是驚蟄，雨水是在驚蟄之前的一個(gè)節(jié)氣，我們不得不感嘆古人的智慧，從昨前天開(kāi)始昆明就開(kāi)始變冷，今天沒(méi)下雨，但溫度還是低一些。來(lái)得早的朋友喝到是我們?nèi)ツ暝囼?yàn)做的藏峰白茶，我們現(xiàn)在喝的是藏峰生茶。藏峰是無(wú)人區(qū)，路陡，很難走。藏峰新版的包裝新加了兩個(gè)小印章：廣州、深圳拿了金獎(jiǎng)的標(biāo)識(shí)。這款茶是強(qiáng)度很高的產(chǎn)品，在深圳、廣東兩地茶博會(huì)都得了金獎(jiǎng)。
以前我們主要聊干貨，今天加了節(jié)氣和人文，但也定了一個(gè)主題，聊一聊生態(tài)環(huán)境決定論，簡(jiǎn)單來(lái)講，就是風(fēng)土決定論。風(fēng)土最早是法國(guó)舊世界葡萄酒界提出的，他們研究了風(fēng)土和葡萄的關(guān)系。就茶葉來(lái)說(shuō)，除了品種，葉片質(zhì)量和風(fēng)土關(guān)系最大，也就是和海拔、降水、日照、土壤等因素的關(guān)系。藏峰的產(chǎn)區(qū)不知名，但拿了金獎(jiǎng)，所以生態(tài)環(huán)境決定論沒(méi)出錯(cuò)。我知道周帥過(guò)去一年也去了很多古茶園，他的一篇文章對(duì)古茶園進(jìn)行了9個(gè)維度的分類(lèi)，我們?cè)趺纯创鑸@和生態(tài)？茶園和茶葉風(fēng)格？這是很值得討論的。
主持人：周老師去年跑了很多茶山，請(qǐng)周老師講講去年跑茶山的收獲。普洱茶的生態(tài)環(huán)境和品質(zhì)究竟是什么關(guān)系，請(qǐng)周老師為我們分享。
周重林：元宵和雨水一起，很罕見(jiàn)。今年除夕立春，也很罕見(jiàn)。二十四節(jié)氣歷史悠久，是最古老的節(jié)氣時(shí)令，我們?nèi)ツ晖暾隽艘荒甑亩墓?jié)氣茶會(huì)，我們也應(yīng)該是第一群把節(jié)氣茶會(huì)認(rèn)真做完整的人，去年我們是在全球100多個(gè)地方做，今年繼續(xù)和吉普號(hào)合作新一輪的二十四節(jié)氣茶會(huì)。
昨天我剛從臺(tái)灣回來(lái)，到阿里山，導(dǎo)游介紹阿里山最著名的是茶、咖啡、少數(shù)民族，北緯23度，和云南差不多是同一緯度，雖然隔山跨海，但特產(chǎn)也和云南相似。阿里山的茶賣(mài)得不便宜，1公斤4千，很多地方賣(mài)茶是論克數(shù)，我們?cè)颇线€講公斤。
去年我們?cè)谖麟p版納完成了大環(huán)線考察，書(shū)今年中華書(shū)局會(huì)出，我寫(xiě)了一篇文章《云南古茶園的9種類(lèi)型》作為導(dǎo)讀，我們今天會(huì)推送。我認(rèn)為小環(huán)境塑造不同的滋味，茶的品質(zhì)、風(fēng)格，和氣候、土壤、種植方式關(guān)系很大。舉個(gè)例子，比如望天古樹(shù)，樹(shù)很高，品質(zhì)好，很貴，很多人不明白它的原理。
在原始森林里，樹(shù)沒(méi)有人干預(yù)，會(huì)自動(dòng)脫枝，只剩頂部是綠色的。在原始森林里，所有的樹(shù)都是向陽(yáng)而生，新種的茶樹(shù)也是這樣的。和其他地方的茶相比，這樣茶樹(shù)持嫩度高，一芽四五葉還能嫩，還沒(méi)有黃片。而且，這一片區(qū)的茶葉梗很長(zhǎng)，很甜。人類(lèi)為了模仿望天古樹(shù)的風(fēng)味特征，就有了藤條茶，藤條茶把茶樹(shù)梳理成柳條狀，把多余的部分去除，把營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)到頂部。
我們的先民很有智慧，因?yàn)楹苌儆腥擞心芰Σ赏旃艠?shù)，但是藤條茶可以。再舉個(gè)例子，南糯山樹(shù)很高，先民為了采茶，就會(huì)綁石頭，讓樹(shù)彎下來(lái)。還有砍主干，讓它長(zhǎng)寬。為了便于采摘，茶農(nóng)有彎枝法，有墊石法。我們今年花了很多精力來(lái)做，是要找解釋得通的規(guī)律。你到福建，到杭州等產(chǎn)茶區(qū)去看，一棵和一棵沒(méi)區(qū)別，云南一棵茶與另一棵都是不一樣的。云南的茶藝師如果沒(méi)去過(guò)茶山，是很難和客戶解釋茶的口感。比如藏峰，茶藝師也會(huì)從生態(tài)環(huán)境的角度來(lái)介紹。在茶山，需要仰望，也需要俯視，看芽，看根，看土壤。這是一種比較科學(xué)的范式。
今天茶會(huì)開(kāi)始前，我還和清楓明閱的主人王楓聊到，翠湖邊塑造了昆明茶館的風(fēng)格、塑造了昆明的人文氣質(zhì)，茶不僅有利于健康，也助人靈思。汪曾祺等很多作家都是在翠湖邊的茶館寫(xiě)作，這是昆明最有文化的地方。云南大學(xué)趙仲牧先生就是在這附近的茶館聽(tīng)到聞一多被刺的消息，聞一多遇刺的地方就在附近，在翠湖邊每走幾步都有故事。今天這個(gè)店的空間很漂亮，這個(gè)店的名字“清楓明閱”也很好。
陳朦：感謝周老師分享。茶業(yè)復(fù)興主編楊靜茜最近向我推薦了一部電影《奇跡的蘋(píng)果》，這部電影的內(nèi)容和生態(tài)環(huán)境以及農(nóng)業(yè)種植有關(guān)，我想請(qǐng)她給我們做個(gè)分享。
楊靜茜：首先祝大家元宵快樂(lè)，《奇跡的蘋(píng)果》是根據(jù)日本果農(nóng)木村秋澤的真實(shí)故事改變，講的是男主角經(jīng)過(guò)十多年的不停實(shí)驗(yàn)，終于用自然農(nóng)法實(shí)現(xiàn)了蘋(píng)果茶園無(wú)農(nóng)藥、無(wú)化肥的種植。這個(gè)電影的最開(kāi)始，很多人都覺(jué)得他瘋了，因?yàn)樘O(píng)果在種植的過(guò)程中，對(duì)農(nóng)藥的依賴(lài)很高。男主角堅(jiān)持了10年，他的果樹(shù)一直在生病，無(wú)法開(kāi)花結(jié)果，因?yàn)楣麍@一直沒(méi)有收入，木村秋澤一家的生活十分艱苦，他最后幾乎奔潰了。
在他決定放棄的那晚，他走向森林里準(zhǔn)備結(jié)束一切，就在最后一刻，他驚喜的發(fā)現(xiàn)他沒(méi)有成功的因素，是忽略了土壤，是神奇的土壤，讓果樹(shù)可以不需要農(nóng)藥化肥就可以健康的開(kāi)花結(jié)果。回到茶樹(shù)上，多元復(fù)雜，難以復(fù)制的生態(tài)環(huán)境有利于產(chǎn)品風(fēng)格的形成，這種模式的成本更高，正如我們今天再講的，生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響是很大的。這種影響，不僅僅是我們看得到的部分，還有很大一部分是我們看不到的。
張理珉：茶葉鮮葉品質(zhì)是地上部分和地下部分共同產(chǎn)生影響的。茶葉的營(yíng)養(yǎng)，地下是靠土壤，地上是靠光合作用。我們今天喝的藏峰，我們看到宣傳片中是無(wú)人區(qū)的自然環(huán)境，沒(méi)有太多人為環(huán)境的干擾，茶的口感很協(xié)調(diào)。不同的區(qū)域，地上和地下部分環(huán)境不同造就了茶葉品質(zhì)不同。同樣的品種在不同環(huán)境的品質(zhì)是不同的。不同山頭的品質(zhì)更多是生態(tài)環(huán)境不同，我覺(jué)得生態(tài)環(huán)境決定論是站得住腳的。
再結(jié)合雨水這個(gè)節(jié)氣，我們談?wù)勊?，從生物學(xué)來(lái)看，很多東西都是離不開(kāi)水，光線、溫度。水促使茶芽萌發(fā)和春茶的生長(zhǎng)。茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的積累，內(nèi)含物質(zhì)豐富，雨水來(lái)了之后，茶樹(shù)發(fā)得更快。我們談水，主要有三個(gè)方面：茶樹(shù)本身的水分，空氣中的水分，土壤中的水分。茶樹(shù)喜歡潮濕，但是怕澇，氣候?qū)Σ铇?shù)的影響很大。
小黑：過(guò)去兩年我們一直在講一個(gè)話題：講到生態(tài)環(huán)境決定論，是茶樹(shù)生長(zhǎng)的大環(huán)境和小環(huán)境奠定了茶樹(shù)品質(zhì)的物理基礎(chǔ)?？茖W(xué)思維是一個(gè)可證偽的路徑，證實(shí)的思維路徑我們是難以窮盡的。
我們用科學(xué)思維來(lái)想為什么樹(shù)大的、長(zhǎng)在森林里的茶會(huì)更好喝？我們說(shuō)一杯茶湯好喝，第一個(gè)階段是協(xié)調(diào)性，也就是內(nèi)含物質(zhì)比例協(xié)調(diào)。這種協(xié)調(diào)，一般是茶多酚和氨基酸的比例協(xié)調(diào)。
這種比例是怎么得到的？是葉片的絕對(duì)日照時(shí)間少，而林木混生的森林里就是這樣的環(huán)境，所以在這樣的環(huán)境里生態(tài)茶園的小樹(shù)口感也可以好喝。日本的抹茶在60年代后期開(kāi)始，采摘前就是要遮陰，降低酚氨比，這樣的茶苦澀度低，鮮爽度高。
再往上一個(gè)階段。分享一個(gè)例子，不知道大家知不知道中國(guó)本土原創(chuàng)的高端紅酒，我知道一家是甘肅的銀色高地，是兩父女做了十多年，為什么在甘肅，是在模仿波爾多的貧瘠的土壤和土多石頭的環(huán)境。土壤貧瘠，根扎得足夠深，礦物質(zhì)多，口感就很豐富。于此類(lèi)推，一片環(huán)境差不多的茶園環(huán)境中，根系深的，風(fēng)味的豐富性也要好，根系深了就能吸收到土壤深層的礦物質(zhì)，彎弓片區(qū)土壤中鐵的含量高，古樹(shù)的滋味偏甜。
所以第一階段，就看大環(huán)境，第二階段看土壤、看根系。前幾年我去過(guò)勐庫(kù)一個(gè)小地方，池塘，這個(gè)地方海拔2000，有小溪，我們?cè)诔踔扑臅r(shí)候覺(jué)得茶應(yīng)該不錯(cuò)，但去到茶園發(fā)現(xiàn)植物破壞嚴(yán)重，日照太強(qiáng)，感覺(jué)潤(rùn)度協(xié)調(diào)性一般了。我們常年在跑，是用自身身體去體會(huì)自然環(huán)境，找感受。我們?cè)谟媒?jīng)驗(yàn)加科學(xué)思維，找出做茶的方法論，我們還在繼續(xù)摸索。
楊芳：我是茶葉發(fā)燒友，我們保山有昌寧紅，我覺(jué)得讓人喝著舒服的就是好茶。
雛菊：普洱茶的核心就是人和自然。人和自然都是相輔相成的。
張理珉：我認(rèn)為的好茶是安全衛(wèi)生，有益健康，品質(zhì)優(yōu)良，性價(jià)比高。
黃老師：我們喝普洱茶是生命需要，也是社交的需要，茶確實(shí)為我們的生活提供了很多樂(lè)趣。我在版納工作過(guò)5年，一直以來(lái)對(duì)生態(tài)環(huán)境的關(guān)注度很高，生態(tài)對(duì)于茶葉的生產(chǎn)有很重要的作用。前幾天我看了《流浪地球》，我們要保護(hù)我們生存的家園，流浪是很慘的。我長(zhǎng)期關(guān)注生態(tài)和茶葉，人和自然怎么相處，從本質(zhì)上大自然是不需要人類(lèi)，人類(lèi)是需要大自然的，所以我們要保護(hù)大自然。
其實(shí)茶葉成片種植對(duì)生態(tài)是有破壞的，生物多樣性才能保護(hù)環(huán)境，任何作物，單一種植都是對(duì)生態(tài)有破壞的。我們要意識(shí)到大自然對(duì)我們的重要性，要好好保護(hù)。目的就是要讓大家過(guò)得更美好，人類(lèi)一代代享受大自然的饋贈(zèng)。
馬老師：我以前對(duì)茶并不是很感興趣，后來(lái)喝著茶聊著天，覺(jué)得很享受，很清醒，很輕松。前段時(shí)間碰到北京做企業(yè)的，發(fā)現(xiàn)他們喝茶，除了口感，更注重保健。他們收集很多茶進(jìn)行分析，他們發(fā)現(xiàn)云南正宗大樹(shù)普洱茶是最環(huán)保，最生態(tài)的。我們從事這個(gè)產(chǎn)業(yè)的人要思考如何保護(hù)茶以及更好的把我們的茶推廣出去。
林南：我是做生鮮電商的，在做水果選品我們都會(huì)對(duì)比不同基地。水果的有機(jī)種植是用生物防治法。茶葉有酚氨比，水果的各種成分的比例也很符合自然。我今天帶來(lái)的沃柑的各種比例比較符合自然規(guī)律。為什么好？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是因?yàn)樯眢w好。
張衡：我是做拓片的。普洱茶我也很喜歡喝，很有健康的價(jià)值。我喝茶有20年，我覺(jué)得普洱茶的核心是健康、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶越喝越舒服的就是好茶。
在本期茶會(huì)，我們品嘗到了蠻潤(rùn)龍珠煮湯圓，競(jìng)猜了茶知識(shí)主題的燈謎，我們不僅收獲了知識(shí)，也分享了美味。在濃濃的節(jié)日氣氛中，本期茶會(huì)圓滿結(jié)束，雨水已過(guò)，驚蟄將至，我們驚蟄茶會(huì)見(jiàn)。