這里來系統(tǒng)了解一下殺青。
普洱茶殺青絕對是體力活又是技術(shù)活，普洱茶的殺青分鐵鍋殺青和滾筒殺青。鐵鍋殺青一般都是指的手工殺青?，F(xiàn)在也有把機械駕到鐵鍋上，轉(zhuǎn)動馬達，實現(xiàn)半自動化的炒青機，但在云南的使用率非常低，將來在制作中端茶時使用也許是一個挺好的方式，但頂級茶的制作還是得要人來手工殺青的。機器它沒有生命，它不懂茶；機器沒有情懷，它不會惜茶；機器沒有心，它也不會愛茶。
以前有部分用蒸青來制作普洱茶，后來發(fā)現(xiàn)用來制作普洱茶還是不合適的，不利于口感和后期轉(zhuǎn)化。現(xiàn)在最常見的是滾筒殺青，基本上每個初制所都有。有一種大型的滾筒機是安裝固定在地面上的，用柴火加熱，這種機器效率很高。架好柴火，等溫度達到了就可以在入口處不間斷均勻投入鮮葉，在滾筒里混n多圈，從滾筒的另一頭出來，這樣就完成了殺青了。非常簡易，但效率非常高，一般三人一組，一晚上可以搞定幾噸鮮葉。問題是這種殺青的均勻度不好，還很容易吸到火煙味，衛(wèi)生情況也不太好控制。所以這種大型滾筒機一般是在制作大批量商品茶或低端茶時使用，很多是已經(jīng)計劃好要被發(fā)酵成熟茶的原料會用這種方式殺青，可以有效降低原料的加工成本。
還有一種小型的插電滾筒殺青機，這種機器比較小巧，一般是可以移動和調(diào)節(jié)溫度、傾斜度等，廠家一般會有使用說明，或者派專門的服務(wù)人員上門指導操作使用，只要操作得當制作中端茶是沒多大問題的，對一些家庭式的或規(guī)模較小的初制所是非常合適的。當然也有少部分人可以把這種機器運用的非常純熟，制作出高品質(zhì)的毛茶來。像景邁、白鶯山這樣古樹茶非常多，人口有稀少的地方，他們的古樹茶很多也是用這種機器來殺青的。我認為常規(guī)的商品茶、小樹茶用這種機器殺青是沒有問題的，高端的古樹茶還是用手工殺青比較合適。事實上，現(xiàn)在大多數(shù)的古樹茶都是用手工殺青的，很多名山的小樹也是用手工殺青的，這說明茶商和茶葉消費者越來越高的需求標準正在逆向傳導到生產(chǎn)加工端。特別是高端茶的制作工藝成熟度已經(jīng)很高了。
手工殺青在高標準制作普洱茶時要求是非常嚴格的，制茶人需要通過不斷學習、試制、領(lǐng)會、然后再學習，不斷提升技能才能把殺青完成好制作出高品質(zhì)好茶。
現(xiàn)在到茶山會發(fā)現(xiàn)，每個村子人的殺青方法好像都會不太一樣。現(xiàn)在上山收茶的廠商很多，很多茶商都會有他自己的一套要求，茶農(nóng)很多也搞不清楚怎么炒了。其中影響比較大的是某林古茶坊的“師傅”團隊，他們在茶山上建了很多初制所，跟茶農(nóng)購買鮮葉，然后統(tǒng)一培訓村民，教他們一套他們的制茶工藝。而這幾年他們實在吃不消了在很多村子都不再收鮮葉了，茶農(nóng)只能自己在家里把茶葉初加工好，基本上沿用了那套工藝，這套方法做出來的茶可能某林古茶坊會喜歡，可是他們也收得少了，還是被留在了茶農(nóng)手上。我卻會比較排斥，做出來的茶根本不是我想要的那種效果。不對別人的工藝有過多的評價，只想講清楚我認為比較理想的方法。下面來詳細描述。
殺青時，鐵鍋的溫度一定要夠高才能下鍋，要達到250～300℃時，這個時候把裸手伸至離鍋底5到10厘米的空中，手掌能明顯感覺到炙熱感，然后拿一點水潑到鍋里，讓水在鍋的各個角落濕潤，再把水擦干，主要是為了讓鍋整體保持差不多一致的溫度，不會一邊高一邊低。這個時候就可以往鍋里放入鮮葉了，下鍋時會聽到很大的噼啪生。根據(jù)鍋的大小、攤晾走水情況和鮮葉的老嫩情況決定投茶量，一般在5～10公斤，太多了手不好操作，春茶水分少可以多投一點，夏茶水分多要少投一些。炒的過程鐵鍋要維持高溫，手要快速翻轉(zhuǎn)茶葉，以免燒焦有糊底，翻茶的動作要快速又流暢，要盡可能把茶發(fā)散開，炒到后段要是不是揚水，盡量讓水汽揮發(fā)出去。炒青的時間不宜過長，一般十分鐘上下就可以了，判斷茶葉是否殺青到位，不能只看時間，一定要看茶炒茶。手捏成團，茶梗有韌性撇不斷、有清香或者蘭花香出現(xiàn)就可以快速起鍋了。不建議這個時候再抽火低溫再慢炒了。很多茶農(nóng)喜歡這樣炒，因為這樣出來新毛茶泡起來香氣更好，苦澀度也低，唯一的也是致命的缺點就是不利后期轉(zhuǎn)化。茶農(nóng)在賣毛茶的時候發(fā)現(xiàn)這樣的茶好賣所以就會常這樣做，他們大多并不知道這樣放下來會有什么樣的轉(zhuǎn)化效果，因為他們很少自己存放茶。
真正厲害的制茶師都喜歡說：看茶做茶。說真的不是他們賣關(guān)子，故意有所保留，不同的鮮葉用不同的方法去制作才可以把茶做到盡可能高的品質(zhì)。還是拿布朗山茶和易武茶來對比(因為它們被認知的程度高，差異性又大)。有一次在圍觀一位制茶多年的茶人在炒易武茶，他一邊炒茶一邊跟我們半開玩笑地說：“能把這易武茶炒到好喝又沒紅梗的就是師傅！”我們都知道易武茶茶梗很長，內(nèi)含水量高，一般芽葉都炒熟了，梗還是半生的，這樣子曬干，茶梗就會發(fā)紅；如果炒到梗熟了葉子又炒老了或者炒焦糊底了。換做是在邦東，那里茶梗也長他們的做法倒是簡單，曬干后直接把紅梗折斷扔了就是，其實也是個不錯的辦法，但在易武一般不沒有這個習慣去這樣做。
其實也不是沒有辦法，這幾個辦法能有效減少紅梗。第一采摘鮮葉時要盡量采最下面葉子的下面一點點，把那長長的梗留在樹上；第二，攤晾走水一定要均勻充分；第三殺青時要多揚水，減少水汽留存；第四，高溫起鍋后稍微用余熱捂一下，不要太久。
在布朗山，茶炒的好的還是老班章村，在各方教育和監(jiān)督下，他們炒茶比較用心、認真，也足夠珍視這些茶葉，畢竟價格很高。布朗山茶的茶梗比易武的要短，比較肥壯，殺青時最怕殺過火了，相對來說還是比較好炒的，但也要很用心去炒。炒茶的過程其實是制茶人與茶葉的一次溝通，制茶人幫助茶葉的一次涅槃，往重了講，這是在超度茶葉。生命在你手中完成流轉(zhuǎn)豈能不用心！