問(wèn)：老茶在沖泡上有什么特別的要求嗎?
蔡榮章：先看茶有沒(méi)有潮味，如果有的話，把要用的量倒在無(wú)味的棉紙上，放在通風(fēng)干燥的地方一天;如果太干澀，則放在較陰濕的地方，直到呈您要的茶況。這是泡茶前的精煉。
通常老茶需要高溫，讓水多沸一下或用密蓋、重蓋的水壺。若這泡老茶苦味較重，水溫就不要太高。
茶量少放，讓第一泡能浸泡到1分鐘。第二泡往往要很快出湯(一般為10秒)。
不要溫潤(rùn)泡泡，否則老茶之友會(huì)打您。
問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)我國(guó)北方的茶區(qū)有什么特點(diǎn)?
答：我國(guó)最北的茶區(qū)也稱江北茶區(qū)，指南起長(zhǎng)江，北至秦嶺、淮河，西起大巴北，東至山東半島，包括甘南、陜南、鄂南、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地。這些茶區(qū)地形比較復(fù)雜，茶區(qū)多為黃棕土，部分茶區(qū)為棕壤，不少茶區(qū)酸堿度略偏高。與其他茶區(qū)相比，這些地方氣溫低、積溫少，茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)期短，個(gè)別地區(qū)茶樹(shù)凍害嚴(yán)重。江北茶區(qū)的不少地方，因晝夜溫度差異大，茶樹(shù)自然品質(zhì)形成好，適制香高味濃的綠茶。茶樹(shù)大多為灌木型中葉種和小葉種。
問(wèn)：看起來(lái)既不像喬木又不像灌木的老叢水仙的茶樹(shù)屬什么木型?
答：老叢水仙這類的茶樹(shù)屬于小喬木型。小喬木型茶樹(shù)屬于喬木、灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部位，在自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹(shù)冠多較直立高大，根系也較發(fā)達(dá)。
問(wèn)：茶樹(shù)葉片一般是什么時(shí)候脫落的?
答：茶樹(shù)葉片的脫落是分散在各月不斷進(jìn)行的，但在正常年景，不同品種茶樹(shù)落葉的時(shí)期也各不相同。以4~5月份落葉最多，同時(shí)落葉與新葉增長(zhǎng)大致相似。新生葉片增加最多之日，也是老葉脫落最多之時(shí)。
問(wèn)：我很喜歡帶果香味的茶，請(qǐng)問(wèn)這種果香是什么物質(zhì)引起的?
答：茶葉中具有果味香的物質(zhì)有：苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水揚(yáng)酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花椒醇等。
問(wèn)：有人說(shuō)喝一些好的茶能通經(jīng)脈，請(qǐng)問(wèn)哪些藥書(shū)有這方面的記載?
答：茶的歸經(jīng)，據(jù)《湯液本草》是“入手、足厥陰經(jīng)“(手厥陰屬“心包“，足厥陰屬肝);據(jù)《雷公炮制藥性解》是“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)“。五臟，是中醫(yī)臟腑學(xué)說(shuō)(一般稱為“臟象“)的核心。茶能兼入五臟，說(shuō)明功效是十分廣泛的。
問(wèn)：湖北有一種老青磚，可否介紹一下它?
答：老青磚產(chǎn)于湖北趙李橋，是一種磚形蒸壓黑茶，大小為34x17x4厘米，主銷內(nèi)蒙古等地。以老青茶為原料，經(jīng)篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。
問(wèn)：黃山毛峰是什么時(shí)候開(kāi)始有的，它有什么特性?
答：黃山產(chǎn)茶歷史悠久，在明朝中葉就很有名了。黃山云霧即為黃山毛峰的前身，而黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制的。黃山毛峰的采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,1~3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一二葉;一芽二三葉初展。特級(jí)黃山毛峰堪稱我國(guó)毛峰之極品，形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃，肥壯成朵。其中“金黃色“和“象牙色“是特級(jí)黃山毛峰外形是與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
問(wèn)：哪一些茶樹(shù)品種發(fā)芽最早，哪些品種發(fā)芽最晚呢?
答：中國(guó)茶樹(shù)品種繁多，根據(jù)不同地區(qū)的氣候條件，有過(guò)了春分就可以采摘的烏牛早、白毫早;有接近麥子黃熟才采摘的政和大白茶、黃山種等等。
問(wèn)：是松一些土壤更適宜種茶還是硬一點(diǎn)土壤對(duì)茶樹(shù)更好?
答：疏松的土壤，通氣和排水性能良好，根系發(fā)達(dá)，枝葉繁茂，適于茶樹(shù)生長(zhǎng);粘重土壤，通氣性差，排水不良，根系發(fā)育受阻，導(dǎo)致樹(shù)冠生育不良。土壤質(zhì)地一般以砂質(zhì)壤土為好。砂性過(guò)強(qiáng)的土壤，保水力弱，土壤水分貯存量少，干旱或嚴(yán)寒時(shí)枝葉容易受害。而質(zhì)地過(guò)于粘重，雖然保水力強(qiáng)，但土壤通氣性差，根系發(fā)育不良，吸收機(jī)能不強(qiáng)。
問(wèn)：茶樹(shù)為什么要修剪?都有哪些修剪方法呢?
答：通過(guò)修剪對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)與發(fā)育、樹(shù)體營(yíng)養(yǎng)的分配和運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)控，使其樹(shù)勢(shì)生長(zhǎng)旺盛，塑造成高產(chǎn)的樹(shù)型。修剪依據(jù)方法不同，有定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺(tái)刈等多種形式。
問(wèn)：為什么有些紅茶當(dāng)中葉底看起來(lái)有些雜亂呢?
答：這多是因?yàn)樵喜烧獣r(shí)勻凈度不夠造成的。因?yàn)椴璧哪廴~在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發(fā)酵易紅變。而老葉失水快，同一時(shí)間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發(fā)酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片。干燥時(shí)由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現(xiàn)象，造成毛茶的勻凈度差，葉底難看。
問(wèn)：包種茶是怎么做出來(lái)的?
答：包種茶按外形特征分有條型包種茶和半球型包種茶兩種。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結(jié)美觀，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶葉完全卷曲緊結(jié)成條，然后解塊、干燥;半球型包種茶(如臺(tái)灣凍頂茶和松柏長(zhǎng)青茶)炒青后經(jīng)初揉、初干、團(tuán)揉(包布揉和復(fù)炒)等三個(gè)步驟。
問(wèn)：審評(píng)時(shí)所說(shuō)的“四因子“是指什么呢?
答：審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)而后再開(kāi)湯審評(píng)。前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，初步確定品質(zhì)的好壞。后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，決定茶葉品質(zhì)的高低，進(jìn)行等級(jí)的升降。然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評(píng)分和評(píng)語(yǔ)，確定茶葉的等級(jí)。
問(wèn)：怎么判斷花茶的香氣是比較好的呢?
答：花茶中蘊(yùn)含香氣如何，是非常重要的，它有三項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)：一是香氣的鮮靈度。即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對(duì)立;二是香氣的濃度。即香氣的濃度深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對(duì)立，一般經(jīng)過(guò)三次窨花，花香才能充分吸入茶身內(nèi)部 ，香氣較為濃厚耐久;三是香氣的純度。即香氣純而不雜，與茶味協(xié)調(diào)融合的程度，與雜味、怪味、香氣悶濁相對(duì)立。