云南是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地中心地帶，也是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品“普洱茶“保護(hù)地。全省129個(gè)縣（市、區(qū)）有110多個(gè)縣f市、區(qū)）生產(chǎn)茶葉，主要分布在滇西、滇西南山區(qū)，普遍種植大葉種茶樹(shù)。生產(chǎn)的茶葉有綠茶、紅茶、普洱茶等不同品種，以普洱茶為龍頭的云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將為云南1100萬(wàn)涉茶人口和600萬(wàn)廣大茶農(nóng)帶來(lái)極好的機(jī)遇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至2010年，云南全省茶園面積達(dá)到37.33萬(wàn) hm2，茶葉生產(chǎn)總量為20.73萬(wàn)噸，全年毛茶平均價(jià)19.66元／蠔，銷(xiāo)售平均價(jià)30.64元／蠔。其中普洱茶產(chǎn)量達(dá)5.08萬(wàn)噸，占全省茶葉生產(chǎn)總量的24.5%。怎樣把云南普洱茶做得像云煙一樣走進(jìn)尋常百姓家，讓從事茶業(yè)的百姓、企業(yè)都有良好經(jīng)濟(jì)收入？讓山區(qū)人民與環(huán)境能和諧穩(wěn)定發(fā)展，是我們茶葉工作者應(yīng)該認(rèn)真思慮的。
提高農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量，原料是基礎(chǔ)，普洱茶也不例外。要提高優(yōu)質(zhì)普洱茶市場(chǎng)占有率，減少低檔普洱茶的數(shù)量，提高普洱茶原料一曬青茶初加t的質(zhì)量是關(guān)鍵。云南曬青茶作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品“普洱茶“的生產(chǎn)原料，有著悠久的生產(chǎn)歷史，一直是云南省山區(qū)群眾經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源，也是云南省傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一。優(yōu)質(zhì)的云南曬青茶具有外形條索緊結(jié)而完整；色澤墨綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣純正；滋味醇厚回甘；湯色黃綠明亮；葉底柔軟有彈性的特征。采用優(yōu)質(zhì)曬青茶所的普洱茶貯藏后具有醇濃甘厚的品質(zhì)特征，已被多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明具有降血脂、降血糖等保健作用，是普通民眾高品質(zhì)生活的良好伴侶。
云南曬青茶初加^t藝為鮮葉一殺青一揉捻一曬干。由于加工工藝看似簡(jiǎn)單，加工要求也看似不高，注定了其
很容易成為大分散加t模式（農(nóng)戶、初制所、手丁作坊）。大分散加工模式下的從業(yè)者素質(zhì)很復(fù)雜，也注定了云南曬青茶的加t質(zhì)量比一般的茶葉加工更難以統(tǒng)一。另外，云南曬青茶的生產(chǎn)還有一個(gè)重要特點(diǎn)：初加工后需要進(jìn)行再加工和貯藏，一年甚至三年、五年以后才進(jìn)入消費(fèi)階段。再加工和貯藏以后普洱茶品質(zhì)是在毛茶品質(zhì)基礎(chǔ)上的再發(fā)展，需要一定的經(jīng)驗(yàn)才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，因此初加t比一般的茶葉更難及時(shí)發(fā)現(xiàn)。部分加工者為了節(jié)省場(chǎng)地、節(jié)省時(shí)間，采用烘干機(jī)高溫快速干燥，或者是搭個(gè)塑料大棚，一年的茶葉大都在棚內(nèi)曬干、倉(cāng)貯，這樣生產(chǎn)的曬青茶不僅難以體現(xiàn)云南曬青茶“醇厚回甘“的品質(zhì)特征，而且可能影響到普洱茶后發(fā)酵的品質(zhì)，嚴(yán)重者可以喪失“越陳越香“的普洱茶特性。
筆者綜合多年的生產(chǎn)、加t實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)云南曬青茶品質(zhì)形成特點(diǎn)，對(duì)云南曬青茶初加t品質(zhì)提升進(jìn)行探討，希望能促進(jìn)為云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供參考。1云南曬青茶加工工藝要點(diǎn)
1.1鮮葉要求
以有嫩度的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為好。鮮葉嫩度要求盡可能一致，不帶馬蹄、魚(yú)葉、鱗片和其它夾雜物，無(wú)劣變、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、無(wú)機(jī)械損傷。
1.2攤青
鮮葉采摘后注意攤放于陰涼潔凈處，不可堆積過(guò)厚，以免造成鮮葉壓實(shí)而呼吸發(fā)熱。
鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤晾，厚度10cm~ 15cm，雨水葉的攤晾可適當(dāng)薄些。攤至無(wú)表面水，鮮葉硬脆表面現(xiàn)
象開(kāi)始消退，清香散發(fā)時(shí)即可進(jìn)行殺青。1.3殺青
殺青是生產(chǎn)云南曬青茶的關(guān)鍵t序。采用鐵鍋手工殺青和滾筒殺青機(jī)均可。殺青主要掌握“殺勻殺透“原則，要求溫度先高后低（在不產(chǎn)生紅梗紅葉的條件下，殺青溫度可以適當(dāng)偏低，時(shí)間稍長(zhǎng)）。殺青適度要求色澤由鮮綠變?yōu)榘稻G，清香顯露，嫩莖折不斷，手握茶汁微露粘手，無(wú)焦邊和紅梗紅葉。殺青太嫩茶葉滋味會(huì)帶有生澀味，嚴(yán)重者干茶產(chǎn)生大量紅梗紅葉；殺青太老茶葉不但容易產(chǎn)生焦片、生成焦味，同時(shí)易t現(xiàn)炒青類綠茶的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，不利于云南大葉種曬青茶后發(fā)酵的進(jìn)行『81。因此，掌握恰當(dāng)?shù)臍⑶喑潭葘?duì)云南大葉種曬青茶的外形和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。
殺青后原料要進(jìn)行適度攤涼，促使水份重新分布均勻和降低葉溫，避免揉時(shí)m現(xiàn)芽葉斷碎和干茶葉色枯黃。1.4揉捻
云南曬青茶揉捻比傳統(tǒng)的滇紅、滇綠稍輕，但過(guò)輕的揉捻對(duì)云南曬青茶品質(zhì)是不利的，揉捻過(guò)輕的茶葉香低而味淡。
1.5干燥
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹篾上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬至八成干或八成千以上為好。
曬青茶足干時(shí)的表現(xiàn)為葉手捏可成碎末，梗子可折斷，含水率在10%左右，不能超過(guò)12%，以免產(chǎn)生霉變。1.6貯存和運(yùn)輸
倉(cāng)庫(kù)必須干燥、清潔、無(wú)異味、避光；有通風(fēng)、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施；運(yùn)輸t具應(yīng)清潔干燥、無(wú)異味、并有防雨、防曬設(shè)施。
2云南曬青茶初加工應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題2.1曬制時(shí)的收、貯
在曬青茶的生產(chǎn)中，很容易忽視的是認(rèn)為曬青茶是在陽(yáng)光下曬制的，在足干后依然在陽(yáng)光下多曬一天半天沒(méi)有關(guān)系或者就把曬青毛茶存放在有光的環(huán)境中會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)無(wú)礙，實(shí)際上曬制好的茶葉如繼續(xù)受光，茶葉的香氣滋味會(huì)漸漸淡薄，日曬味會(huì)越來(lái)越?jīng)_，嚴(yán)重者會(huì)伴有不爽的哈喇味。所以說(shuō)，云南曬青茶曬制時(shí)要注意觀察茶葉干度，干度足夠就應(yīng)及時(shí)收存于陰涼、避光地。制好的毛茶若存放在無(wú)專用倉(cāng)庫(kù)的茶山時(shí)，包裝要加套內(nèi)膜袋，防止夜晚茶葉吸附潮濕空氣的水份而霉變。
2.2曬場(chǎng)空氣及材質(zhì)影響
茶葉本身為易吸附異味的食品，因此曬青茶初加工曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響；如曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味；此外曬青茶初加t曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹篾上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
2.3適當(dāng)?shù)娜嗄?br>
一般的曬青茶在后續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程中都會(huì)經(jīng)過(guò)勻堆、揀剔甚至是渥堆、篩分等工序，從精制角度考慮曬青茶的條索應(yīng)盡可能緊結(jié)。但過(guò)重的揉捻會(huì)使茶汁內(nèi)含物在濕熱的葉表面發(fā)生過(guò)多的氧化、降解，不利于茶葉有效成分的保留并且干茶滋味苦澀欠協(xié)調(diào)，嚴(yán)重者茶湯泛混。一般來(lái)說(shuō)曬青茶揉捻以葉表面有茶汁滲出，有粘手感，茶葉成條率在70%-750/0為宜。
如是揉捻高品質(zhì)的普洱生茶原料，在鮮葉的采摘、殺青、曬制、貯藏各環(huán)節(jié)都是安全而衛(wèi)生，加t時(shí)不需要經(jīng)過(guò)篩分、揀剔甚至是不經(jīng)過(guò)勻堆，就可直接壓制的曬青毛茶，不一定注重條索緊結(jié)，揉到茶汁外溢即可。此法所制曬青茶茶條大都是扁而松的，可以最大限度保持芽尖、葉背的茸毛白亮和茶條的完整，所制曬青茶制成商品后賣(mài)相較好，內(nèi)在品質(zhì)也無(wú)大礙。但松扁曬青茶如需要經(jīng)過(guò)勻堆、揀剔、割腳等精制t序時(shí)，制耗不但比緊結(jié)形的曬青茶大，而且難以達(dá)到精制的目的。所以說(shuō)除非有很特殊的需要，生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免松扁形曬青茶產(chǎn)生。
2.4曬制時(shí)必要的翻動(dòng)、整理
曬青茶的外形質(zhì)量，除去合理的揉捻之外，影響最大的是曬制時(shí)的處理，在茶條柔軟時(shí)過(guò)多的翻動(dòng)可能造成條索彎曲，最好在茶條剛變硬時(shí)，伺機(jī)翻動(dòng)一次，一方面可解散未解團(tuán)塊，把茶條理直，另一方面可以把面上的干茶和底部的濕茶混勻，加快曬制的速度和勻度，減少毛茶貯藏中出現(xiàn)局部霉變的機(jī)率。
綜上所述，云南曬青茶的初加工看似簡(jiǎn)單，但加工品質(zhì)容易受天氣影響，圍繞著普洱茶的后發(fā)酵本質(zhì)，探究曬青茶不同干燥處理對(duì)普洱茶后發(fā)酵質(zhì)量影響，結(jié)合現(xiàn)代的技術(shù)，開(kāi)發(fā)清潔能源技術(shù)（如風(fēng)能、太陽(yáng)能）彌補(bǔ)陽(yáng)光不足對(duì)曬青茶初加工品質(zhì)的影響，保證普洱茶原料曬青茶加工品質(zhì)，是普洱茶品質(zhì)提升研究的一個(gè)重要方向，這個(gè)方向的突破將對(duì)保障與提升普洱茶品質(zhì)具有重要意義。
高山清香型烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了清香型高山烏龍茶的茶廠建設(shè)、晾青間配置、茶青質(zhì)量、做青與環(huán)境控制、以及做形、干燥（毛火、足火）等技術(shù)要求和操作方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于閩中及閩西北高山清香型鐵觀音茶初制。2規(guī)范性引用文件（略）
3術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1高山烏龍茶
指采制種植在海拔600~ 1200m的烏龍茶。 3.2小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面
駐芽頂葉的面積為第二葉的1/4~ 1/3為小開(kāi)面；駐芽頂葉的面積為第二葉的1/3~1/2為中開(kāi)面；駐芽頂葉的面積為第二葉的2/3~ 3/4為大開(kāi)面。
3.3葉子茶
指直接從茶樹(shù)新梢上采用扳片采葉制作的烏龍茶，制作后不需揀梗處理。
3.4帶梗茶
指?jìng)鹘y(tǒng)采梢（駐芽2-4葉）制作的烏龍茶，即烏龍毛茶。一般需經(jīng)揀梗后成為“毛凈“時(shí)才在市場(chǎng)零售給消費(fèi)者。
3.5置青（等青）
指最后一次搖青攤晾等待炒青（殺青）的過(guò)程。4茶廠要求
4.1茶廠環(huán)境
4.1.1茶廠應(yīng)選擇在地勢(shì)相對(duì)較高且有擴(kuò)建空間，設(shè)計(jì)、建筑茶葉加t廠，應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和gb 3095《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、db33/t627-2007《茶葉生產(chǎn)企業(yè)場(chǎng)所與設(shè)備條件》等的相關(guān)要求。
4.1.2茶廠200m范圍內(nèi)應(yīng)沒(méi)有垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院；離農(nóng)田100m以上，距交通主干道20m以上，與有帶排放“三廢“的工業(yè)企業(yè)至少500m以上。
4.2茶廠
4.2.1茶廠及車(chē)間應(yīng)為平整、光潔水泥地面，地面沖洗及設(shè)備擦洗用水應(yīng)達(dá)到gb 5749的要求，茶廠周?chē)信潘疁希苓叡M可能配建綠化帶加以美化。
4.2.2加工車(chē)間應(yīng)采光良好、燈光照度達(dá)到500 lx以上，并有通風(fēng)窗可以調(diào)節(jié)空氣流量。
4.2.3茶廠要建有水泥地面板作曬青場(chǎng)，曬青場(chǎng)大小應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相配套。
4.2.4茶廠的搖青間與做形、烘干間的墻壁以白水泥漆（涂料）粉刷或貼白瓷磚等為佳，保證車(chē)間內(nèi)潔亮、無(wú)異味。