發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類，經(jīng)歷了二、三千年的歷史演變，這一演變過程大體是:
采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團(tuán)餅→龍團(tuán)鳳餅→蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現(xiàn)代再加工茶。
1、采食茶樹鮮葉
中國發(fā)現(xiàn)與利用茶樹，如從神農(nóng)時(shí)代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》記載了神農(nóng)嘗百草的傳說: “日遇七十二毒，得茶而解”?？梢?，最初的利用是采食鮮葉的。
2、從生煮羹飲到曬干收藏
生煮者類似現(xiàn)代的煮菜湯。以茶作菜，現(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習(xí)俗。
茶作羹飲，見晉代郭璞(276—324年)《爾雅》“檟，苦荼”之注:“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”《晉書》記:“吳人采茶煮之,曰茗粥。”
茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。
3、從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅
唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善， 陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述:“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小，大餅茶為一斤至五十兩。
宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團(tuán)鳳餅。宋·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》(1121—1125年)記述:“宋太平興國初，特置龍鳳模，遺使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗《大觀茶論》稱:“歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”
4、從團(tuán)餅茶到散葉茶
陸羽《茶經(jīng)》:“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者” ,說明唐代已有散茶。到了宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，《宋史·食貨志》載: “茶有兩類，曰片茶、曰散茶。”片茶即餅茶，散茶即芽葉散茶。到明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋為適應(yīng)潮流，也下達(dá)詔令改貢餅茶為芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : “庚子詔，……罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、 先春、次春、紫筍……”。
5、從蒸青到炒青
唐宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫(772—842年)《西山蘭若試茶歌》中就有“斯須炒成滿室香”的詩句。到了明代，炒青制法日趨完善，在張?jiān)础恫桎洝贰⑹娲渭偂恫枋琛?、羅廩《茶解》中都有較詳細(xì)的啟示。至于“炒青”茶名，早在宋代陸游(1125—1210年)詩中就有記述:“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青。”
6、從綠茶發(fā)展至其他茶
綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。茸毛特多的茶樹芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶馬交易的重要物質(zhì)。紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴(kuò)大至江西、安徽等地生產(chǎn)。明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶，據(jù)說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時(shí)間長了，葉緣受損發(fā)酵變紅，再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后，橙黃湯色，葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。
7、從素茶到花香茶
早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》(1539年)記述: “木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”