想弄懂中國(guó)茶葉和茶文化，需要涉獵的知識(shí)面非常寬廣，需要了解植物學(xué)、地理學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、美學(xué)、宗教、民俗學(xué)、中醫(yī)學(xué)等。需要花了整整十二年的時(shí)間，日日學(xué)茶不輟，才僅僅做到粗通茶學(xué)。茶學(xué)無(wú)止境，需要愛(ài)茶人用一生去探究。
拋開(kāi)茶學(xué)中復(fù)雜難懂的部分，首先，我們從了解“茶色素”開(kāi)始。
什么是茶色素？
茶色素很容易讓人望文生義，誤認(rèn)為是茶葉中色素的總稱(chēng)。其實(shí)，茶色素是一類(lèi)以?xún)翰杷貫橹鞯牟瓒喾宇?lèi)化合物經(jīng)酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，茶色素是茶葉中茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物。茶色素中含有多酚類(lèi)化合物、糖類(lèi)、氨基酸、黃酮類(lèi)、生物堿、甾體化合物等多種組分，根據(jù)顏色又可分為茶黃素類(lèi)(tfs)、茶紅素類(lèi)(trs)、茶褐素類(lèi)(tbs)三種。
茶色素的發(fā)現(xiàn)是與發(fā)酵過(guò)程的研究分不開(kāi)的。1940年，日本科學(xué)家大島用色調(diào)計(jì)測(cè)定紅色和黃色茶湯顏色，拉開(kāi)了茶色素研究的序幕。1959年，英國(guó)的生物學(xué)家羅伯特對(duì)茶多酚類(lèi)兒茶素的氧化產(chǎn)物進(jìn)行更深入的研究后，正式發(fā)現(xiàn)了茶色素。
茶黃素類(lèi)(tfs)屬于水溶性色素，主要由兒茶素和沒(méi)食子兒茶素配對(duì)氧化縮聚而成，色澤橙黃，有收斂性，易溶于水，具弱酸性。
茶紅素類(lèi)(trs)是一類(lèi)復(fù)雜、不均的紅褐色酚性化合物，是茶黃素類(lèi)進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物。茶紅素屬于水溶性色素，呈紅棕色，水溶液呈酸性，深紅色，其酸性和收斂性較茶黃素類(lèi)弱。
茶褐素類(lèi)(tbs)屬于水溶性色素，其主要成分是多酚、多糖、蛋白質(zhì)和核酸，是茶黃素類(lèi)、茶紅素類(lèi)進(jìn)一步氧化而形成的，呈深褐色，是一類(lèi)非透析性高聚物。
茶色素的保健功效
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究普洱茶具有防癌、抗癌作用，主要有效成分為茶多酚、兒茶素和茶色素。
茶色素主要的保健功效主要有：
清除自由基和抗氧化、抗衰老功效
人體多種疾病的發(fā)生都與自身自由基過(guò)多有著密切聯(lián)系，自由基的過(guò)量形成和脂質(zhì)過(guò)氧化會(huì)導(dǎo)致人體衰老。心腦血管疾病的發(fā)生與體內(nèi)自由基有直接的關(guān)系，過(guò)量的自由基引起脂質(zhì)過(guò)氧化，使人體代謝功能下降，加速衰老及冠心病的發(fā)生與發(fā)展。
研究表明，茶黃素和茶紅素具有抗氧化和清除自由基的作用，從而有效防止和治療冠心病、預(yù)防和緩解高血壓、抗衰老。
防腫瘤防癌作用
普洱茶的抗腫瘤作用主要來(lái)源于兒茶素、茶多酚以及一些茶色素化合物。通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)胞的衍生生長(zhǎng)因子活性會(huì)受到茶紅素抑制，能夠顯著地抑制腫瘤細(xì)胞的惡性生長(zhǎng)。
抗炎、抗病毒作用
茶色素是一種天然抑菌劑，茶黃素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)的抑菌作用，同時(shí)能明顯抑制口腔中主要的致齲菌——變形鏈球菌和遠(yuǎn)緣鏈球菌的生長(zhǎng)及產(chǎn)酸，具有一定的防齲效果。茶色素還對(duì)肉毒芽孢桿菌、腸炎桿菌、莢膜桿菌和百日咳桿菌等多種細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，對(duì)流感病毒也有抑制作用。茶紅素可以抑制炎癥細(xì)胞被激活。茶色素通過(guò)以上途徑能夠促進(jìn)機(jī)體的抗炎、抗病毒作用。
調(diào)節(jié)血糖、血脂作用
茶色素對(duì)糖代謝具有一定的調(diào)節(jié)功效，可以顯著改善高血壓患者的胰島素敏感性。研究顯示，普洱茶中的茶色素對(duì)營(yíng)養(yǎng)性肥胖具有明顯的減肥作用，能夠顯著降低肥胖者體重，明顯降低大血清中的甘油酯、膽固醇、血糖、低密度膽固醇的含量。茶色素具有降脂減肥，調(diào)節(jié)血糖作用，可以作為治療糖尿病的潛在降糖藥。
作為制藥原料的茶色素
21世紀(jì)，癌癥、心腦血管疾病和糖尿病是危害人類(lèi)健康的三大主要疾病，而茶色素具有防癌抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、抑菌抗病毒、調(diào)節(jié)血糖血脂、預(yù)防糖尿病等多種藥理功能。因此，富含茶色素的普洱茶不僅是保健飲品，更成為一種良好的藥物原料。
臨床試驗(yàn)表明，茶色素對(duì)慢性胃炎、尤其是萎縮性胃炎、部分潰瘍病、胃癌前期病變、肝硬化和慢性腹瀉等疾病有較好治療效果，對(duì)早衰也有確切的療效。從茶葉中提煉天然茶色素等作為制藥原料，目前已被廣泛用于癌癥，心血管病、糖尿病、齲齒、消化系統(tǒng)疾病的預(yù)防和治療。