圖為：剛剛進(jìn)行曬青的茶青
聽(tīng)一些茶人談普洱茶的工藝時(shí)，曬青很可能是提到頻率最高的詞匯。海峽兩岸的大師不約而同，把曬青作為普洱茶的特有工藝，真相究竟是怎樣的呢？
要理解普洱茶的曬青，我們先要了解綠茶一般的加工工藝。綠茶的加工大致要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、解塊篩分、干燥這幾個(gè)過(guò)程。所謂的曬青工藝，并不是一種殺青方式，而是最后一步干燥過(guò)程中所采用的一種干燥方式。所以很多資料上說(shuō)曬青是普洱茶特有的殺青方式，是不對(duì)的，應(yīng)該說(shuō)是一種干燥方式。普洱茶工藝的特質(zhì)并不完全來(lái)自曬青，殺青方式和綠茶也有所不同。
所謂曬青就是在太陽(yáng)底下曬干，和曬青相對(duì)應(yīng)的，還有其他的干燥方式，比如烘干機(jī)烘干、炒干機(jī)炒干，滾筒殺青機(jī)“以滾代烘”等等方式。
曬青在實(shí)踐當(dāng)中并不一定是全程在太陽(yáng)下曬，受加工習(xí)慣、天氣、場(chǎng)地等方面的影響，有時(shí)部分是在半遮陰或遮陰的條件下進(jìn)行的，不同條件下干燥的普洱茶口感各有特點(diǎn)，如何選擇要看茶自身的茶質(zhì)特色，并沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分。
圖為：純?nèi)展庀聲袂?br>曬青過(guò)程避免烘青等方式高溫下快速失水的過(guò)程，保留了一部分活性物質(zhì)，對(duì)普洱茶后期轉(zhuǎn)化起到了關(guān)鍵作用。這是曬青對(duì)普洱茶的意義所在。
值得一提的是普通綠茶之所以后期不能像普洱茶那樣轉(zhuǎn)化，一方面是經(jīng)歷了高溫烘干的過(guò)程，另一方面也和快速失水的過(guò)程以及最終含水率較低有關(guān)。后者往往被人們忽視，普洱茶毛茶的含水率一般在9-10%，而綠茶很多都在6%以下。
過(guò)去有人刻意強(qiáng)調(diào)，普洱茶是曬青而非烘青，并提醒大家不要買到烘青的普洱茶，烘青只是上個(gè)世紀(jì)一些生產(chǎn)綠茶大廠的習(xí)慣，實(shí)際上在茶山現(xiàn)是在碰不到所謂“烘青”的普洱茶，都是曬青的普洱茶，這一點(diǎn)大家完全沒(méi)必要擔(dān)心。
曬青嚴(yán)格說(shuō)也不是普洱茶獨(dú)有的工藝，實(shí)際上是西南地區(qū)民間長(zhǎng)久的傳統(tǒng)，在四川、貴州、廣西、湖南、湖北、陜西等地，過(guò)去都有這種方式，只是具體的細(xì)節(jié)有所差異。這些茶當(dāng)中很多都有長(zhǎng)期存放的習(xí)慣，也有不少制成了緊壓茶。
圖為：遮陽(yáng)棚下曬青
補(bǔ)充一點(diǎn)，曬青在烏龍茶中，指的不是最后的干燥，而是開(kāi)始的萎凋過(guò)程，和普洱茶不同，這點(diǎn)在跨茶類交流時(shí)需要注意。
最后提一個(gè)問(wèn)題，有人根據(jù)普洱茶加工工藝和綠茶一樣需要經(jīng)歷前面所說(shuō)的殺青、揉捻、解塊篩分、干燥這些過(guò)程，認(rèn)為普洱茶屬于綠茶，你是怎么看的呢？