茶中的呈味物質(zhì)一般分為五類(lèi)，構(gòu)成五味，即苦、澀、鮮、甜、酸。
一杯茶中，含有豐富的物質(zhì)，通過(guò)敏感的舌頭感受，傳遞信號(hào)給大腦，讓人品嘗到美味的同時(shí)，感覺(jué)到非常愉悅。
不同的味道到底是由什么構(gòu)成的，又該如何品呢？
苦味——咖啡堿等
茶中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素、茶皂素等。而同屬于茶多酚類(lèi)的兒茶素、黃酮類(lèi)既是苦味物質(zhì)、又是澀味物質(zhì)。
因此，苦澀往往是相伴相生的，而苦澀也正是茶的本味，構(gòu)成了茶的濃度和強(qiáng)度。
雖然，過(guò)多的苦澀味讓人不適，但試想，如果把苦澀味去除，茶就不是茶了。喝茶，不就是喜歡這種苦后回甘的感覺(jué)嗎？
澀味——多酚類(lèi)等
澀味就像吃生柿子、生芒果那樣的澀口、舌面收緊的一種感覺(jué)。
茶中的澀味主要由多酚類(lèi)構(gòu)成，多酚類(lèi)中的兒茶素占多酚類(lèi)的70%-80%，其中又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。
酯型兒茶素占兒茶素的80%，收斂性強(qiáng)，苦澀味明顯，非酯型兒茶素收斂性弱，口感微澀，但回味爽口。
鮮味——氨基酸等
鮮味，是一種特別的味覺(jué)體驗(yàn)，我們吃水果、蔬菜、海鮮類(lèi)，都會(huì)感覺(jué)到鮮。喝新鮮的綠茶，會(huì)感覺(jué)鮮爽，如果是隔年的綠茶，則會(huì)感覺(jué)不夠鮮。
烹飪提鮮用的味精里，主要的鮮味成分就是谷氨酸鈉。
而茶中的天然鮮味物質(zhì)，主要是氨基酸類(lèi)，還有茶黃素、兒茶素、氨基酸與咖啡堿的絡(luò)合物等。
甜味——糖類(lèi)等
甜味不是茶湯的主要味道，但甜味一定程度上能削弱苦味，協(xié)調(diào)茶湯，讓茶湯更加好喝。
呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是茶中的少量可溶性糖，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也會(huì)有一定的甜味。糖類(lèi)中的可溶性果膠，是一種具有黏稠性的物質(zhì)，能夠使茶湯產(chǎn)生稠厚甘醇的口感。
酸味——氨基酸等
酸味不是茶湯主要的味道，但也是協(xié)調(diào)風(fēng)味的要素之一。酸味主要由茶湯中的氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸等構(gòu)成。
發(fā)酵茶中比較容易出現(xiàn)酸味，如紅茶、烏龍茶等。但有些酸味是不愉悅的悶酸、餿酸，是由加工不當(dāng)引起的，而一些茶中的酸味卻是喝起來(lái)協(xié)調(diào)、舒服的。所以酸味好還是不好，不能一概而論。
茶中的五味，并不是說(shuō)甜就是好，苦就是差。這五種味道里面，缺少了一個(gè)都不會(huì)完整。
誠(chéng)然，茶的味道都是融合而非單一的，但其中的滋味，值得你慢慢去品。