中國(guó)茶葉界本已亂象叢生，普洱茶市場(chǎng)更是因?yàn)榻嵌炔煌蚶斫獠灰欢娬f紛紜。普洱茶與其它品類茶葉不同，它既可品飲，又能收藏，還能投資。普洱茶完成了從消費(fèi)品到藝術(shù)與金融品的系列改造，形成了獨(dú)到的話語(yǔ)體系，散發(fā)出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨(dú)特魅力。然而普洱茶的收藏沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，很多人對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)只是瞎子摸象。為了讓茶友們理清頭緒，本期邀請(qǐng)了長(zhǎng)期穿梭于粵滇兩地的實(shí)踐性普洱茶研究學(xué)者崔毅先生，為我們介紹普洱茶的來(lái)龍去脈。
普洱茶樹與其它茶樹都一樣嗎？
崔毅：不一樣。普洱茶樹是大葉種喬木茶，與內(nèi)地的中小葉灌木茶不同。大葉種喬木茶是茶葉的始祖，內(nèi)地的中小葉茶樹是逐漸繁衍而來(lái)的。大葉種喬木茶樹外形就與中小葉茶樹差異很大，他們?cè)谝巴馍B(yǎng)的，高的能達(dá)到十幾米，樹徑一個(gè)人都報(bào)不過來(lái)，非常壯觀。
大葉種喬木茶通常而言，香氣不如中小葉茶葉，所以茶友們不難發(fā)現(xiàn)，很少見到云南綠茶——滇青，用大葉種茶葉做的綠茶通常上不了臺(tái)面。大葉種茶葉的優(yōu)點(diǎn)又何在？它們的內(nèi)含物遠(yuǎn)比中小葉茶葉豐富，水浸出物含量也很高。換句話說，茶湯泡出來(lái)很濃稠，茶味更足更醇厚。用它們制作普洱茶，在后期發(fā)酵時(shí)，就會(huì)像高度酒陳放勝于低度酒一樣，具有更強(qiáng)的發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。也就是說，普洱茶只適合以大葉種喬木茶制作，大葉種喬木茶又最適合制作普洱茶。
為什么其它省份沒有普洱茶？
崔毅：普洱茶從制作工藝上來(lái)說，就像一種烹飪技法，一份食材，可以煎，也可以炒。為什么普洱茶唯云南獨(dú)有？那是云南申請(qǐng)了普洱茶地理保護(hù)，必須是指定產(chǎn)區(qū)的指定品種，才能叫普洱茶。其它省份可以同類技藝生產(chǎn)，可以叫曬青綠茶等別的品名，不允許叫普洱茶。
此外，普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中，還有茶樹種類限定，必須采用大葉種茶樹生產(chǎn)，而這個(gè)品類唯云南周邊才有，內(nèi)地很多省份沒有大葉種茶葉。當(dāng)然實(shí)踐中，像云南知名茶山中的景邁山，山上既有大葉種，也有中小葉種茶葉，制作成普洱茶，也是得到業(yè)界認(rèn)可的。
更核心的問題，普洱茶界如果按生產(chǎn)地看，云南很多地方都生產(chǎn)普洱茶。可如果按照廣東粵港傳統(tǒng)消費(fèi)地來(lái)看，云南很多產(chǎn)區(qū)盡管也是喬木大葉種茶樹，但其產(chǎn)地口味離核心產(chǎn)區(qū)口味，差異較大，是廣東行家們不能接受的。
普洱茶究竟是個(gè)什么特殊工藝？
崔毅：綠茶有炒青、蒸青與曬青三種制作工藝，普洱茶就是一種最原始的綠茶制作技法，分原始與現(xiàn)代兩類。按最原始的制茶工藝，就是茶葉經(jīng)過簡(jiǎn)單炒制與揉捻后，經(jīng)太陽(yáng)曬干或火塘邊烘干，就完成了制作；現(xiàn)代普洱茶制作精細(xì)了很多，茶葉經(jīng)過萎淍后，再下鍋炒制，揉捻后再整理茶葉條索形態(tài)，最終曬干完成制作。
從具體的制作技藝來(lái)看，九十年代中期前，不少原始普洱茶制作比較粗獷，茶葉采摘嫩芽小葉與大葉粗梗都有，既有用水來(lái)殺青的，也有用鍋來(lái)炒制的。原始炒鍋排煙條件不好，加之雨季很可能沒有陽(yáng)光曬茶，只能在火塘邊烘干，茶葉的煙味普遍較重。這些茶葉在新茶時(shí)多數(shù)人并不喜歡，可是如果儲(chǔ)存得當(dāng)，后期卻可能轉(zhuǎn)化為奇妙的香氣，普洱老茶文化發(fā)源地的香港，就有一些老茶客，專門追捧這類柴香味的普洱茶。茶友們?nèi)缬龅酱祟惒裣闫斩?，千萬(wàn)別誤以為低劣，里面真有一些值得挑選。
現(xiàn)代普洱茶雖然制作精細(xì)了，但其中制作理念差異非常大。一部分專業(yè)藏友，明白普洱茶越陳越香，新茶基本不喝，只用于收藏。他們所收藏的普洱茶，要炒制比較輕的，茶葉中的生物酶活性保留得比較好，將來(lái)在長(zhǎng)期陳放的自然發(fā)酵過程中，普洱茶的轉(zhuǎn)化空間比較大。
另一部分新入門的茶友，對(duì)普洱老茶文化不太了解，往往將過去喝綠茶的習(xí)慣帶到了普洱茶中，追求新茶的香甜。很多茶商不是不懂，就是省得教育客戶，直接逢迎客戶習(xí)慣，不管將來(lái)的陳放轉(zhuǎn)化，將茶葉炒得盡可能香甜。目前市場(chǎng)上這類綠茶化的制作手法是主流，除非客戶有特殊要求，否則茶商都會(huì)這樣制茶。我們收藏普洱茶，就是要知其所以然，吃透普洱茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化機(jī)制，不去盲從市場(chǎng)主流。
您說普洱茶還有原始工藝，可是現(xiàn)在很多茶商，又標(biāo)榜自己是古法制茶，究竟怎么回事？
崔毅：古代的記載不詳盡，我們只能從其中端倪，窺探原始的古法制茶概貌。但這有助于我們完整地理解普洱茶工藝的演進(jìn)歷程。
三國(guó)以前云南基本未納入中原政權(quán)版圖，普洱茶在遠(yuǎn)古時(shí)怎樣制茶，沒有詳細(xì)記載。諸葛亮開辟了云南種茶歷史，直至今日在云南廣為流傳。
唐人樊綽于唐咸通三年撰寫的《蠻書》中“茶，出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之……”。這說明上古時(shí)沒有明確的精細(xì)制作方法，而品飲方式，與湖南保留的姜鹽茶類似。
宋代是與金連年征戰(zhàn)，急需戰(zhàn)馬，大理國(guó)便在步日部設(shè)“茶馬市場(chǎng)”，以茶換藏馬，再將馬匹北易與宋。茶市擴(kuò)大促進(jìn)了云南各地茶葉種植，只為供應(yīng)宋的需要。據(jù)《瀾滄縣志》記載：“班崴大茶樹為北宋栽種”。大理國(guó)獨(dú)立于宋，以致普洱茶在唐宋這個(gè)茶業(yè)迅猛發(fā)展期中，隔離于世地緩慢地發(fā)展。
元朝滅大理國(guó)后，大批漢人遷居云南，加強(qiáng)了中原文化在云南的滲透與傳播，推動(dòng)了云南茶葉向團(tuán)餅茶發(fā)展。以牛羊肉和奶制品為主食的蒙古人，很快迷戀上了普洱茶能刮油解葷、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的功效，透過更發(fā)達(dá)的茶馬古道，普洱茶步入了西藏及更多地區(qū)?！稙憸婵h志》稱：“有景邁、勐本、芒埂、糯崗、芒景、翁居、翁洼、芒洪等茶園為元代栽種”。這些茶區(qū)的發(fā)展，見證了當(dāng)時(shí)普洱茶的興盛。
到了明代，普洱茶普遍受京城各族人士喜愛，明朝方志學(xué)家謝肇淅著《滇略》中將此情況記為：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。證明了普洱茶直到明代，多是緊壓茶形態(tài)——“龍團(tuán)是下關(guān)沱茶、鳳餅是普洱圓餅”。普洱茶的緊壓茶成于宋元時(shí)期，因云南相對(duì)與世隔絕，未受明代廢棄龍團(tuán)鳳餅改飲散茶影響，唐宋古法得以保留。
據(jù)說清代是普洱茶發(fā)展的巔峰期？
崔毅：清宮歷代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大葉繼續(xù)用于制作緊壓茶，大受邊區(qū)牧民歡迎。而精制的芽頭茶、緊壓茶與茶膏，就越來(lái)越受宮廷青睞。于雍正七年(公元1729年)列入貢茶案冊(cè)，故有“普洱茶名遍全國(guó)，味最釅，京師尤重之”的史記。清雍正皇帝更是將普洱茶列為貢茶；乾隆不僅親自命名普洱茶命名賦詩(shī)，還大量飲用推崇；清嘉慶年間甚至到了“一兩普洱幾兩金”的程度，嘉慶四年九月十九日，軍機(jī)處查抄和珅府時(shí)還記載著查得“普洱茶三百圓八十八團(tuán)桶”。
清朝時(shí)，制作貢茶可不是件容易的事，用料要采用春前最先發(fā)出的芽葉，采時(shí)非常講究，要“五選八棄”，即選日子、選時(shí)辰、選茶山、選茶叢、選茶枝，棄無(wú)芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫，制作前要先祭茶祖，掌鍋師傅要沐浴齋戒，炒青完畢，曬成干茶，又要蒸壓成形、風(fēng)干包裝，每道工序都十分繁雜神圣?；始矣玫睦股讲鑸@，貢茶的加工程序異常繁復(fù)，需經(jīng)72道工序，加工周期最長(zhǎng)可達(dá)36天?？梢娗宕斩璨粌H已開始精工細(xì)作，漫長(zhǎng)的制作期還決定了其中必有發(fā)酵工藝。
清宮推崇普洱對(duì)市場(chǎng)的影響是什么？
崔毅：清末民初普洱茶價(jià)格最高，柴萼《梵天廬叢錄》記載“普洱茶……性溫味厚，產(chǎn)易武、倚邦者尤佳，價(jià)等兼金”。國(guó)外亦有記載，朝鮮學(xué)者李圭景在《五洲衍文長(zhǎng)箋散稿》中記載，“今燕都茶品之藉藉盛行者，普洱茶為第一，白毫茶為第二，青茶為第三，黃茶為第四”。由此可見，清代的普洱茶消費(fèi)已風(fēng)靡京城。
普洱茶精制的進(jìn)京，次等的民用，粗制的進(jìn)藏。阮福《普洱茶記》中就提到“于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。時(shí)至今日，北京也是全國(guó)最接受普洱茶的地區(qū)之一，北京高端人群品享普洱之風(fēng)日盛，這是深厚的歷史淵源使然。
民國(guó)時(shí)的普洱茶又是怎樣的？
崔毅：清朝結(jié)束后，連年戰(zhàn)火使普洱茶從此淡出了大部分國(guó)人視線。廣大內(nèi)陸地區(qū)很多人對(duì)普洱茶都不勝了解，甚至有人把普洱歸為紅茶。
內(nèi)地市場(chǎng)動(dòng)蕩，卻并沒使普洱茶徹底偃旗息鼓，邊銷茶與僑銷茶一直沒有停止過銷售。創(chuàng)立于1938年的勐海茶廠創(chuàng)始人李拂一先生，記載勐海地區(qū)的“紅湯茶”制作方法：制茶分初制、再制兩次手續(xù)。茶農(nóng)將茶葉入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃……入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀。逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥……所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。譚方之也論及“發(fā)汗茶”：以揉就之茶團(tuán)堆積樓上，須經(jīng)四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕，茶中發(fā)生lposc類之酵素，而行馥酵，俗稱發(fā)汗……。
“紅湯茶”與“發(fā)汗茶”證明，民國(guó)時(shí)普洱茶，是在本屬綠茶的初制茶基礎(chǔ)上，進(jìn)行發(fā)酵的改造茶。不少不明就里的人，甚至以為那是紅茶。在完成于解放前的各家著作里，關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都有著異曲同工之妙，都說當(dāng)時(shí)的普洱生茶，湯色是紅的。
建國(guó)后的普洱茶發(fā)展是怎樣的？
崔毅：建國(guó)后的普洱茶發(fā)展經(jīng)歷了港產(chǎn)、廠產(chǎn)、和本土三個(gè)階段。港產(chǎn)階段，新中國(guó)成立了，私商被取締，一切都是統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，云南的普洱茶生產(chǎn)幾乎停頓。香港喝慣了紅湯普洱茶的客人，喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導(dǎo)致市面上老茶餅很吃緊，像宋聘號(hào)、敬昌號(hào)、同慶號(hào)等等，價(jià)格飛漲，卻又無(wú)貨可供。澳門茶商盧鑄勛憑著回憶：“爺爺?shù)臓敔斁鸵呀?jīng)在經(jīng)營(yíng)普洱茶，那些剛做出來(lái)的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”，他開始在香港生產(chǎn)研發(fā)紅湯熟茶，滿足港澳市場(chǎng)。每擔(dān)云南茶青加水20斤發(fā)熱至75度，反堆數(shù)次茶約七成干，裝包入倉(cāng)即可?？删退闶莿倓偵a(chǎn)出來(lái)時(shí)的茶餅都是生茶，湯色紅亮，口感不錯(cuò)。
廣產(chǎn)階段。盧鑄勛后來(lái)把這門發(fā)酵技術(shù)傳授給曾啟，曾啟之后到廣州加入廣東茶葉進(jìn)出口公司，做茶業(yè)發(fā)酵師傅，1958年開啟了在廣東普洱茶發(fā)酵之路。廣東茶葉公司經(jīng)過兩年無(wú)數(shù)次反復(fù)試驗(yàn)與驗(yàn)證，終于于1957年成功研制出一項(xiàng)完整的“人工加速普洱茶后發(fā)酵加工工藝技術(shù)”，以云南茶菁，再拼配上廣東當(dāng)?shù)氐牟栎?，制成廣東普洱茶。80年代是廣東普洱茶的高潮，當(dāng)時(shí)省公司下面的各個(gè)子公司比如肇慶、四會(huì)等，各地縣市都在做普洱茶。九十年代末廣云貢餅曾經(jīng)停產(chǎn)，2005年前后又恢復(fù)生產(chǎn)至今。
廣東普洱茶也稱“發(fā)水茶”，獨(dú)具特有的滑度、厚度、勁度、順滑感、喉潤(rùn)異常甜美，具有廣式韻味，特別適合港澳及東南亞、日本等市場(chǎng)消費(fèi)者的口味，深受歡迎，是見證普洱熟茶歷史的活化石。代表性的“廣云貢餅”在收藏市場(chǎng)中，拍賣價(jià)格屢創(chuàng)新高。
雖說拼配了廣東茶菁的普洱生茶，味道上比純正的云南茶差了不少，但畢竟是紅湯的生茶，在粵港澳和東南亞各地，比那些云南中茶公司生產(chǎn)的清湯茶，市場(chǎng)要好許多。如此一來(lái)，香港的市場(chǎng)上，也就再也見不到云南的茶菁，港產(chǎn)普洱茶就徹底結(jié)束了。廣云貢餅在幾十年的發(fā)展過程中，向茶界展示不同原料、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味的普洱茶產(chǎn)品，為茶界提供了豐富多彩的經(jīng)驗(yàn)。廣東獨(dú)創(chuàng)的配方和工藝技術(shù)的應(yīng)用，使普洱茶生產(chǎn)和出口得到了跳躍式發(fā)展，為中國(guó)普洱茶的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。茶界都認(rèn)同，現(xiàn)代普洱熟茶工藝的發(fā)源地就在廣東。
本土階段。1973年，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱生茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)，決定去學(xué)習(xí)。接受任務(wù)的勐海茶廠在借鑒廣東普洱茶生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)后，結(jié)合云南天氣條件進(jìn)行技術(shù)調(diào)整，做出了本土化產(chǎn)品。到1975年，產(chǎn)品基本定型，形成了今天廣為人知的現(xiàn)代普洱熟茶。并將“發(fā)水茶”技術(shù)帶回云南。從此，云南開始效仿廣東做法進(jìn)行加速發(fā)酵工藝試驗(yàn)，并逐步在云南推廣和完善。云南依靠其得天獨(dú)厚的自然條件和原料優(yōu)勢(shì)，使熟普洱茶的加工生產(chǎn)得到更快更好的發(fā)展。當(dāng)前，云南普洱熟茶制作主要集中在西雙版納勐?？h，其天氣等綜合條件，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為最理想的發(fā)酵大環(huán)境。云南熟茶如離地發(fā)酵、竹欄發(fā)酵、竹筐發(fā)酵等發(fā)酵新技術(shù)，如今也在不斷向更衛(wèi)生、更柔性、更醇凈的方向發(fā)展。
在恢復(fù)熟茶生產(chǎn)的同時(shí)，市場(chǎng)中還有不少人認(rèn)為，普洱生茶的生物酶活性未被傳統(tǒng)濕藏高溫破壞，在長(zhǎng)期自然發(fā)酵后，轉(zhuǎn)化的口感比熟茶更好喝，于是自2000年后，從茶商到茶客，都多了不少人囤積生茶，這些茶葉也被稱為干倉(cāng)茶。相對(duì)而言，頂級(jí)的散料很少被用于制作熟茶，收藏者們更看重干倉(cāng)生茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化潛力，常常購(gòu)買后自行儲(chǔ)存，以期待更有魅力的轉(zhuǎn)化。
基于市場(chǎng)既有短期品飲需要，又想兼顧茶葉的發(fā)酵轉(zhuǎn)化潛力，于是便有廠家推出了輕度發(fā)酵熟茶——通常只發(fā)6至7成熟。這樣的茶葉當(dāng)年喝雖不如傳統(tǒng)全發(fā)酵熟茶那樣醇厚，但也比新茶喝起來(lái)刺激性小，還有一定的再發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。
至于喝新茶的茶客，市場(chǎng)中也不在少數(shù)，他們往往帶著綠茶的習(xí)慣來(lái)品飲普洱茶。盡管這樣可能帶有一定的盲目性，但盲目的人多了，也成為了一種潮流。在這股潮流的推動(dòng)下，云南一些原先做綠茶與紅茶的產(chǎn)區(qū)，盡管所產(chǎn)茶葉老行家不認(rèn)可，但當(dāng)年的新茶十分香甜，就吸引了這批生茶愛好者追逐，有些知名山頭價(jià)格甚至遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)知名產(chǎn)區(qū)。
現(xiàn)代熟茶還有收藏價(jià)值嗎？
崔毅：普洱茶的收藏價(jià)值，包含“發(fā)酵”與“陳化”兩種價(jià)值。生茶是兩種價(jià)值兼?zhèn)?，而熟茶則要區(qū)分：全發(fā)酵的熟茶，盡管只有陳化價(jià)值，實(shí)踐中陳年熟茶相比新熟茶，口感更為綿柔順滑，具有極高的品飲價(jià)值，只是真正懂得品鑒的茶客不多；輕度發(fā)酵熟茶則仍具發(fā)酵機(jī)制，如長(zhǎng)期儲(chǔ)藏得當(dāng)，品質(zhì)提升空間相當(dāng)大。
相比生茶，熟茶的“水更深”。普通水平的茶客，就能區(qū)分生茶好壞，品鑒熟茶，則需要專門花心思去研究，否則難辨好壞——底料是臺(tái)地茶還是古樹茶？是春茶還是雨水茶？發(fā)酵工藝做得夠不夠好？因傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵起一個(gè)堆頭，常需要數(shù)噸茶葉，因此市場(chǎng)中以高端底料制作的上好陳年熟茶，少之又少，價(jià)格肯定不菲。換句話說，如果你能吃透熟茶底料與工藝好壞，熟茶自有熟茶的收藏價(jià)值。
能一句話總結(jié)，普洱茶在茶類中究竟屬于什么茶嗎？
崔毅：一言概之，普洱茶是多樣茶。生茶與老茶，都屬于曬青綠茶。與傳統(tǒng)烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉(zhuǎn)化機(jī)制不同，曬青綠茶在炒制時(shí)鍋溫較低，不會(huì)完全將茶葉炒死，后期透過陽(yáng)光低溫曬干，保留了茶葉的再發(fā)酵機(jī)能。
熟茶則介乎與紅茶和黑茶之間：紅茶是經(jīng)過前期工序后，進(jìn)行全發(fā)酵再烘干；熟茶則是可以像黑茶般全發(fā)酵后再干燥，也可以半發(fā)酵后再曬干——半紅半黑之間的茶類。
所有普洱茶的共性就是：只要選料得當(dāng)，儲(chǔ)存又好，長(zhǎng)期陳放后，都能因口感的提升，而具備升值能力。