綠茶原料保鮮技術研究

發(fā)布時間：2023-12-08

摘　要：將微波殺青后的茶鮮葉原料與鮮葉、干茶分別用有色塑料袋抽氣包裝后，在不同溫度下貯藏2個月。檢測結果表明，貯藏2個月的殺青葉在主要品質因子上，均優(yōu)于對照。因此，茶鮮葉微波殺青后，迅速低溫去濕，在-5℃下真空包裝，可保鮮2個月以上。
關鍵詞：綠茶；原料；保鮮
中圖分類號：s571.109.3文獻標識碼：a
文章編號：1000-2197(2000)02-0161-03
studies on the fresh-care techniques of green tea materials
zhang zheng-zhu,tong zong-shou,deng ya-li
(key laboratory of tea biotechnology,ministry of agriculture,an hui agricultural university,hefei 230036)
abstract:fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.the samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.the results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.
key words:green tea;material;fresh-care
綠茶原料的保鮮是國內外茶葉界長期懸而未決的問題，綠茶生產和銷售的季節(jié)性是制約企業(yè) 產品質量和效益的重要因素。雖然大容量茶葉保鮮庫［1］等實用技術的研究和推廣 ，已基本緩解了成品茶的貯藏問題。但在生產季節(jié)，綠茶原料的貯存及“保鮮茶”出庫后容 易變質等問題仍亟待解決。
在茶葉原料保鮮問題上，日本學者近年來作過一些嘗試。邑田修三(1994)［2］研究 了鮮葉在5℃下的保鮮效果，結果表明，其保質期不超過2 d；kim j h (1995)［3］ 研究了低溫條件下，鮮葉內含物的變化，5℃和25℃下的測定結果表明，9 h以內，隨著貯藏 時間的延長，鮮葉中單寧、全氮量、總游離氨基酸含量增加，9 h后，鮮葉品質開始惡化； 增尺武雄(1997)［4］將鮮葉用蒸氣殺青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 貯藏期延長3～9個月，但香氣欠佳。
茶鮮葉中富含ppo、pod等多種酶類和大量的類黃酮化合物，因此在現(xiàn)有條件下，鮮葉形式的 原料難以長期保存。
本研究通過將鮮葉微波殺青后，迅速低溫去濕，再用有色塑料袋抽氣包裝，-5℃下貯藏，可 使原料貯藏2個月以上。
1　材料與方法
1.1　材料
安徽農業(yè)大學教學茶場祁門櫧葉群體種1芽2、3葉，采摘日期為1999年4月23日。
1.2　實驗方法
殺青方法：選用蘇州三星1000w微波滬，每次200 g鮮葉，強火殺青2 min后，冷風去濕。
綠茶加工貯藏方法：殺青后的鮮葉，輕揉3 min，成條后在烘箱中100～60 ℃足干。
鮮葉保鮮處理：微波殺青后，殺青葉冷風去濕，至含水量依次為75%、70%、68%后，與鮮葉 和干茶同時用有色塑料袋抽氣包裝，分別置于室溫4℃、0℃、-5℃，貯藏2個月。
β-葡萄糖甙酶活性測定：分光光度法［5］；含水量測定：103±2℃干燥箱法；多酚類物質含量測定：酒石酸亞鐵比色法；葉綠素含量測定：丙酮分光光度法；粗脂類測定：索氏提取器乙醚12 h連續(xù)萃取法；感官審評：5位專業(yè)教師密碼審評。
2　結果與分析
茶鮮葉與綠茶，其主要內含物成分是有機質，其性質大多不穩(wěn)定，在貯藏過程中易發(fā)生化學 反應和生物化學反應，從而導致茶葉品質下降。
多酚類物質是茶鮮葉和干茶中的主要內含物之一，它不但直接影響著綠茶的湯色和滋味， 而且還間接地影響著其他化學成分的變化。
貯藏前后3個處理樣的多酚類物質含量的變化見表1。鮮葉在-5℃下貯存過程中，多酚類物質 含量下降最快，表現(xiàn)在葉色上是出現(xiàn)紅芽葉。
表1　-5℃貯藏2個月前后茶多酚含量的變化(%)
table 1　variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
項　目 鮮　葉 殺青葉 成　茶
貯藏前 19.23 18.92 16.43
貯藏后 16.06 18.22 14.86
葉綠素也是構成綠茶品質特征的主要化學成分之一，貯藏過程中，葉綠素的保留量與綠 茶的外觀品質關系密切，有人［6］認為可將葉綠素的保留量作為綠茶貯藏過程中品 質變化的指標之一。
貯藏前后葉綠素的含量測定結果(表2)表明，殺青工序是葉綠素含量減少的主要環(huán)節(jié)。貯藏 過程中，葉綠素仍在不斷減少，但以殺青葉形式貯存的原料減少幅度明顯低于鮮葉。 表2　-5℃下貯藏2個月前后葉綠素組分與含量的變化(mg/kg)
table 2　variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months
項　目 鮮葉 殺　青　葉
chla
chlb
chla+chlb
chla chlb chla+chlb
貯藏前 4.96
3.49
8.45
4.13
3.40
7.53
貯藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08
減少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20
類脂物質也為茶鮮葉的重要組成之一，其中的脂溶性色素主要包括葉綠素、胡蘿卜素等 ，構成綠茶的色澤，而脂肪酸是形成綠茶香氣的重要基質，脂肪酸的氧化程度又間接地反應 著綠茶的劣變程度，綠茶中的不飽和脂肪醛在氧氣下自動氧化生成醛、酮、醇是其貯藏期間 劣變的主要原因［7］。
貯藏2個月的試驗結果表明(表3)，鮮葉的粗脂肪保留量最低，而殺青葉絕對含量最高，這為 殺青葉進一步制成干茶后，香氣物質的形成創(chuàng)造了條件。 表3　-5℃貯藏2個月前后粗脂肪含量的變化(%)
table 3　variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)
項　目 鮮　葉